Edwin Kats kookte eerder in loondienst op sterrenniveau bij De Swaen in Oisterwijk en Vermeer in Amsterdam. Onder zijn leiding kreeg La Rive in het Amstelhotel Amsterdam twee sterren. Het eerste dat Edwin Kats in december 2016 deed nadat de lege champagneflessen bij de eerste ster voor zijn eigen restaurant Noble waren opgeruimd, was zijn team bij elkaar halen om te vertellen wat er op hen af zou komen. Edwin Kats: “De werkdruk neemt toe en het verwachtingspatroon van de gast wordt groter, maar je staat wel met het team zoals het vóór de ster was. Ik had voor en achter ongeveer drie nieuwe mensen nodig, maar het duurt wel een paar maanden voordat die mensen goed inzetbaar zijn.”
Edwin Kats: gasten worden kritischer
“We kregen het zo’n 20% drukker door de ster en de eerste maanden was het keihard werken met extra uren om het de gasten naar de zin te maken. Je merkt dat gasten kritischer worden als je een ster hebt. Andere effecten zijn dat er wat duurdere wijnen worden besteld en dat je langer van tevoren vol zit, de zaterdagen zaten een maand tevoren vol. Hierdoor ga je ook extra tijd steken in het nabellen van gasten. Inmiddels zijn we bezig met het aantrekken van een parttime medewerker voor reserveringen, groepen, offertes en after-sales.”
Edwin Kats: blijf geloven in wat je deed
Edwin Kats benadrukt dat het belangrijk is om niets te veranderen aan wat er op het bord komt. “Je krijgt de ster voor wat je deed, het is belangrijk om te blijven geloven in wat je deed en hoe je dat deed. Wat je wel moet doen is je team waarschuwen voor wat er gaat gebeuren. En je moet goed voor je team zorgen. Hun lichamelijke gezondheid is erg belangrijk. Een goede personeelsmaaltijd met verse groenten, zorgen voor vers fruit, je personeel is je interne gast.”
Jozua Jaring, Ratatouille Food & Wine Haarlem
Jozua Jaring had eigen restaurants en werkte onder meer bij De Hoop op d’Swarte Walvis in Zaandam, Vis & Ko in Haarlem en Chapeau!** in Bloemendaal voor hij in 2013 zijn Ratatouille Food & Wine in Haarlem startte. Na iets meer dan een jaar had hij een ster te pakken in de gids 2015.
Twee jaar lang geen lege tafel
De impact was groot als het gaat om de gastbezetting. Jozua Jaring: “We hadden twee jaar lang geen lege tafel. Dat was de reden dat ik na twee jaar verhuisde naar een groter pand in Haarlem met driemaal de capaciteit van voorheen. De ster gaf ook meer regionale en internationale belangstelling.”
Blijven ontwikkelen
Ook werd extra personeel aangenomen. Om de grotere stroom gasten aan te kunnen, om extra bordhandelingen te kunnen uitvoeren, kortom om te kunnen perfectioneren. Prijsverhogingen zijn niet doorgevoerd, op een enkele indexering na.
Jozua Jaring: “Je moet jezelf blijven ontwikkelen en verbeteren. Op gebied van het ontwikkelen van nieuwe gerechten en het perfectioneren ervan, maar ook verbeteringen doorvoeren als een online reserveringssysteem en het volgen van trends op gebied van automatisering en online marketing.”
Jarno Eggen, restaurant De Groene Lantaarn Zuidwolde
Voor Jarno Eggen en Cindy Borger was de tweede ster in de gids 2016 een complete verrassing. Ze hadden voor zover ze wisten geen extra inspectiebezoeken gehad. Hun eerste ster kregen ze in 2010 (gids 2011), een jaar na de start van hun eigen restaurant in oktober 2009. Jarno was daarvóór acht jaar lang de keukenchef geweest van Martin Kruithof in De Lindenhof in Giethoorn**.
Ophouden met die flauwekul
Net als Edwin Kats is hij op dezelfde manier doorgegaan met koken, maar hij moest zichtzelf wel even tot de orde roepen. Jarno Eggen: “Direct na de tweede ster ging ik mezelf bij het ontwikkelen van nieuwe gerechten afvragen of het wel goed genoeg was, ik maakte mezelf helemaal dol.
Na een paar weken vond ik dat ik moest ophouden met die flauwekul, want ik kan heus wel goed proeven wat wel of niet goed is. Je krijgt die ster voor wat je hebt gedaan en niet voor wat je gaat doen, je moet gewoon op dezelfde manier verdergaan. Vasthouden aan de kwaliteit en de smaak van het product.”
Ster verstevigt band met medewerkers
Een ster geeft vertrouwen om te investeren. Jarno Eggen: “Na de tweede ster durfden we wat makkelijker te investeren. We hebben de keuken uitgebreid en lieten ons eigen koffieservies maken. Andere gevolgen zijn dat je bedrijf steeds volwassener wordt en dat je keukenpersoneel meegroeit, de meeste koks zijn er al vanaf het begin. Ze blijven misschien ook langer omdat ze de groei en het niveau mooi vinden, ze hebben er zelf ook een aandeel in gehad. De ster verstevigt de band met de medewerkers”, zo stelt Jarno.
Een ander positief gevolg van de tweede ster is internationale belangstelling. “Ik kreeg verzoeken om in het buitenland te koken en lezingen te houden. Je aanzien stijgt en dat is natuurlijk leuk. Voor een kok is Michelin de Champions League.”
