Technisch gezien mag diervriendelijke foie gras geen foie gras heten omdat het een beschermde naam is. We hebben het bij ‘foie gras’ over een vervette lever van ganzen of eenden die minimaal 300 gram weegt, en die voornamelijk dankzij het dwangvoeren veel zwaarder wordt dan in de natuur ooit zou kunnen. Een lever van een vetgemeste gans of eend weegt makkelijk 4 tot 8 keer zwaarder dan ze in de natuur zouden doen. Het vervetten van de lever op zich is namelijk wél iets natuurlijks. Voor de winter proppen ganzen en eenden zich helemaal vol. Met een smakelijke, vette lever tot gevolg. Maar dus lang niet vet genoeg voor de eretitel foie gras.
Foie gras: gruwelijk lekker
En zoals dat gaat met producten die gruwelijk lekker zijn, eten we er graag (veel) meer van dan er aanbod is. De oplossing? Niet meer wachten tot de ganzen en eenden zichzelf volvreten, maar fokken en dwangvoeren. Tuurlijk, de ene kwekerij is de andere niet. Er zijn prachtige, schone kwekerijen waar de dieren een prima (buiten)leven leiden. Maar er zijn ook kwekers die het minder goed voor hebben met hun pluimvee. Eigenlijk precies zoals het met elk andersoortige vleesproductie gaat. Punt van verschil is dat bij veruit het merendeel van de kwekers de ganzen en eenden ‘gavage’ ondergaan in het laatste stuk van hun leven. En ‘gavage’ is het dwangvoeren, 3 keer per dag.
Royaal genieten van foie dankzij technologie
Er zijn dus een paar boerderijen die niet aan dwangvoeding doen. Maar dan ook echt maar een paar. En je hebt natuurlijk ook nog verschil in de manier waarop dwangvoeren gebeurt. Op sommige boerderijen wordt de ‘gavage’ met de hand gedaan, anderen gebruiken een kunsstof buis en weer anderen gebruiken een stalen buis. Verder is er ook een hele discussie over hoe erg het dwangvoeren nou precies is, aangezien de anatomie van een gans en eend wezenlijk verschilt van die van de mens. Op die discussie gaan wij verder niet in, daar mag iedereen een eigen weloverwogen keuze in maken. Maar dat het sowieso anders kan bewijst Joeri Groot die samen met het Duitse instituut voor Levensmiddelentechnologie Foie Royale ontwikkelde.
Diervriendelijke foie gras: het bestaat
Bij Foie Royale komt er helemaal geen dwangvoeding te pas, bovendien leven de ganzen een vrij buitenleven in Duitsland. Hoe ze dan toch aan een vervette lever komen? De eenden- en ganzenlevers worden pas vervet wanneer het dier al geslacht is. Onder extreem hoge druk wordt eenden- of ganzenvet in de lever geperst waardoor de lever en het vet samensmelten. En dat is Foie Royale, dat op microscopisch niveau vergelijkbaar is met foie gras. Maar geldt dat ook voor de smaak? De meningen zijn verdeeld. Waar de één lyrisch is over de smaak en textuur mist de ander toch iets. Zoveel chefs, zoveel smaken, welke keuze maak jij?
Waardevolle reststroom
Foie Royale komt van ganzen die vooral voor het vlees worden gehouden. Bij de slacht worden ook dons en veren gebruikt. De focus ligt op de vleesconsumptie; de lever is een waardevolle reststroom die wordt “ge-upcycled”. De ganzen leven langer dan ganzen die op jonge leeftijd worden geslacht voor foie gras en eten met de seizoenen mee. Richting de winter bouwen ze vanzelf extra vet op. Daardoor is de lever voller en smaakrijker dan een gewone, niet met dwangvoeding is vetgemeste ganzenlever. De lever blijft bovendien natuurlijk van formaat.
