Cerisa, de Hollandse gastronomische kers

Een fantastisch product om mee te werken en zeker niet alleen in desserts. Zo typeert chef Wessel Ruijmgaart van restaurant de Kersentuin in Amsterdam de Cerisa-kers. Wat maakt deze grote dieprode Hollandse kers nu zo bijzonder?


Cerisa’s zijn mijn kindjes
“Ik kweek peren en kersen, maar de Cerisa’s zijn mijn kindjes”, zegt teler Rob Janssen. Hij haalde de Cerisa in 2003 vanuit Zwitserland naar Nederland. Wat onderscheidt deze kers van andere kersen? Rob Janssen: “Voor de kok is het belangrijkste verschil dat het gaat om een kers die volledig rijp geoogst wordt, mooi donkerrood, vlezig, sappig en barstensvol smaak. En niet onbelangrijk: het is een grote kers met een diameter van minimaal 28 millimeter die zelfs kan oplopen tot 36 millimeter en waar je de pit makkelijk uithaalt omdat hij wat losser zit. Dit alles maakt het met de Cerisa heel fijn werken in de keuken.”


Cerisa en sherry
Dit wordt bevestigd door Wessel Ruijmgaart, chef van restaurant De Kersentuin in Amsterdam. Hij kreeg op 4 juli het eerste kistje Cerisa overhandigd door boomkweker Sjaak Walraven en teler Rob Janssen, de mannen achter Cerisa. Wessel: ”Ik vind de Cerisa een fantastisch product. Mooi rood met een volle smaak, stevige schil en een vlezige structuur. Je bent snel geneigd om kersen in desserts te verwerken, maar ze lenen zich ook heel goed voor hartige gerechten.

De Cerisa gebruik ik in een amuse-style gerechtje waarin ik meerdere bereidingen combineer: gepickeld (aan het zoetzuur is wat kappertjesvocht toegevoegd), gedroogd, gepocheerd (met rode wijn, rode port en specerijen) en een gimmick waarin de kers omgetoverd wordt tot een mousse van ganzenlever. Erbij pistache, schuim gemaakt van het lekvocht en een vinaigrette op basis van ingekookte sherry en olijfolie. Sherry combineert trouwens heel goed met kersen”, aldus Wessel.

Cerisa, de Hollandse gastronomische kers

Optimale bescherming en verzorging
Voor Cerisa worden alleen de rassen Kordia en Regina gebruikt. Ze worden overkapt en op laagstam geteeld in boomgaarden in het Land van Maas en Waal in de regio Nijmegen. De rijen bomen zijn aan de zijkant voorzien van netten. Hierdoor vindt optimale bescherming plaats tegen vogels, insecten en extreme zon en regen en kunnen de kersen blijven hangen tot ze de perfecte rijpheid en dieprode kleur hebben.

Een geplukte Cerisa heeft een lange groene steel met een ‘kurk’. De kurk is het gedeelte waarmee de steel aan de boom hecht. Hierdoor blijft de Cerisa sappig, want een kers verliest zijn sappen niet via de schil maar via de steel. In de gaarden, die jaarlijks 6000 tot 8000 kilo Cerisa’s opleveren, is irrigatie aangelegd voor regen en voeding waardoor de Cerisa’s optimaal verzorgd kunnen worden.

Cerisa, de Hollandse gastronomische kers

Zonder bijen geen Cerisa
Boomkweker Sjaak Walraven is samen met teler Rob Janssen de man achter de Cerisa. Sjaak en Rob: “Afgelopen jaren konden we in juni al Cerisa’s leveren, dit jaar komt de aanvoer door het koele weer en het gebrek aan zon later op gang. De Cerisa’s zijn vanaf de tweede week van juli verkrijgbaar voor de horeca. Sinds dit jaar maken we in de bloesemtijd naast de honingbijen voor de bestuiving ook gebruik van solitaire bijen. Dat is erg succesvol gebleken. Wat niet iedereen zich realiseert is dat je zonder bijen geen kersen hebt.”

“Alle Cerisa in Nederland wordt exclusief verkocht door versleverancier Rungis in Barendrecht. Doelgroep is de topgastronomie, die kan creatief gezien veel met deze kers. Vorig hebben we voor de consument een geschenkverpakking geïntroduceerd, die erg succesvol was. Deze is ook dit jaar weer te koop via de online webwinkel DirectlyFrom, waarin onder meer producten van Rungis te koop zijn.”

Cerisa, de Hollandse gastronomische kers

Cerisa en gastronomie
Cerisa’s zijn zeker niet alleen zoet toe te passen. Het mooie zuur en het lichte bitter maken salades, voorgerechten of garnituren bij wildgerechten spannend en smaakvol. Met producten als asperge, kreeft, ganzenlever maar ook tomaat en burrata blijft het fijne kersenaroma en de sappige structuur van de Cerisa goed te proeven. In desserts komt de smaak van Cerisa tot zijn recht als niet te veel suiker in het gerecht wordt gebruikt. Ook mousserende wijn en Cerisa zijn vrienden.

Meer informatie op cerisa.nl en rungis.nl.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca