De cacaoboom staat het hele jaar in bloei. De boom draagt daardoor tegelijkertijd piepkleine witte bloesem en een combinatie van rijpe en onrijpe vruchten, direct aan de stam. De vruchten zijn vrolijk gekleurd van felgeel tot diep aubergine, en hebben qua vorm en formaat veel weg van een rugbybal.
De witte pulp in de cacaovrucht smaakt naar mango
De zware en harde vruchten worden opengehakt met een machete. In de cacaovrucht zitten ongeveer 40 cacaobonen. De witte pulp om de bonen is eetbaar, lekker zoet zelfs, en lijkt qua smaak op mango. Maar cacao wordt gemaakt van het binnenste van de boon. En is rauw nog niet te eten en best bitter. Het ruikt en smaakt nog helemaal niet naar chocola.
Fermenteren & drogen
De cacaobonen worden nu eerst een week gefermenteerd en dan in de zon gedroogd. De hele bonen kunnen dan al geëxporteerd worden, maar worden daarna wel eerst gebrand voor verdere verwerking. Pas nu herken je de geur van chocola! Door het malen van deze gebrande bonen ontstaat er een chocoladepasta, de cacaomassa, maar die is puur en nog niet zoals wij chocolade kennen.
De eerste chocoladedrank was allesbehalve zoet
In de tijd van de Maya’s werd van deze bittere pasta samen met wat chilipepers een pittig, oppeppend drankje gemaakt: xocoatl. Na de Maya’s kwamen de Azteken en het bitter drankje bleef. De Spanjaard Hernán Cortés valt in 1519 Mexico binnen en neemt een paar jaar later cacao mee terug naar Spanje. De Spanjaarden voegen er melk, kaneel en suiker aan toe en zo is de eerste chocolademelk geboren.
Chocolademelk was een luxedrank voor buitenshuis
De chocolademelk van een halve eeuw geleden lijkt dan nog niet echt op het drankje dat we nu kennen. Chocolademelk werd gemaakt door chocolademassa te persen in blokken en die dan op te lossen in kokende melk. Dit ging vaker niet goed dan wel, want de massa bestaat namelijk voor de helft uit vet en de andere helft zijn onoplosbare delen. Er ontstonden in die tijd dan ook koffie en chocoladehuizen, waar een expert jouw kopje chocolademelk maakte.
Coenraad van Houten – uitvinder van de eeuw
Pas ruim 200 jaar later bedenkt de Nederlander Coenraad van Houten een manier om het vet te scheiden. Hij perste de cacaomassa en behandelde het droge restant met zuur. Zo ontstonden er twee losse substanties: cacaopoeder en cacaoboter. Cacaopoeder bleek wèl heel makkelijk op te lossen in warme melk, maar óók in warm water. En chocolademelk werd ineens een makkelijk thuis te maken genot.
Chocoladerepen per ongeluk ontdekt?
Cacaoboter was oorspronkelijk een vet bijproduct waarvoor Coenraad van Houten nog geen toepassing had. Pas in Engeland ontdekte men dat toevoeging van cacaoboter aan cacaomassa leidde tot de chocoladereep zoals we die nu kennen.
Van cacaomassa naar chocolade
Afhankelijk van het type chocolade wordt cacaoboter aan de cacaomassa toegevoegd voor soepelheid en een betere smelteigenschap. Dit proces vindt plaats in de chocoladefabriek. Voor melkchocolade komt daar melkpoeder bij, dat de structuur beïnvloedt en de karameltonen versterkt. Suiker is onmisbaar om de bitterheid in balans te brengen, maar te veel en je verliest diepte; het type suiker – rietsuiker, bietsuiker of zelfs kokosbloesemsuiker – bepaalt nuances in smaak en mondgevoel.
Het mengen gebeurt in fasen: eerst de droge ingrediënten, zoals suiker en melkpoeder, worden fijngemalen met de cacaomassa in walsen of kogelmolens tot de deeltjes kleiner dan 20 micron zijn, zodat er geen korreligheid overblijft. Daarna komt het concheren: urenlang wrijven en beluchten bij gecontroleerde temperatuur, waardoor ongewenste vluchtige zuren verdwijnen en de smaken versmelten. Hier kan extra cacaoboter of lecithine worden toegevoegd om de vloeibaarheid te sturen – essentieel voor doorhaal- of gietwerk. Dit is geen simpel mengen, maar een gecontroleerd chemisch en fysisch proces dat bepaalt of de chocolade zijdezacht, complex en werkbaar wordt.
Toepassing in de keuken
Chocolade is een krachtig en veelzijdig ingrediënt in de keuken. Het voegt diepte toe aan hartige gerechten en versterkt smaken zonder te overheersen. Pure chocolade geeft sauzen een volle structuur en een lichte bitterheid die goed combineert met vlees of gegrilde groenten. In desserts biedt het eindeloze mogelijkheden, van luchtige mousses tot stevige ganaches.
Werken met chocolade vraagt om precisie. De juiste temperatuur bepaalt de textuur en de keuze van de cacaosoort beïnvloedt de smaak. Chocolade kan verrassend goed samengaan met kruiden, specerijen en zelfs hartige ingrediënten. Of het nu subtiel wordt verwerkt in een vinaigrette of een hoofdrol speelt in een dessert, het brengt balans en karakter.
