Er zijn 354 resultaten gevonden

door chef-dave
06 feb 2013, 23:06
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Recept nougat
Reacties: 10
Weergaves: 8454

Re: Recept nougat

wat bedoel je met schiftsuiker? en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop? Wanneer er in 1 dessert recept 2 maal suiker is vermeld is de 1ste vermelde meestal schiftsuiker. Dwz, deze suiker verwarm je in de oven alvorens bij het op te kloppen eiwit te voegen. Om deze theorie te be...
door chef-dave
28 jan 2013, 18:54
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Recepten / Calculatie / Marge software
Reacties: 4
Weergaves: 4549

Re: Recepten / Calculatie / Marge software

Calculatie in de horeca ?????? Iedereen kijkt naar iedereen zijn prijzen. Fles wijn 8€ verkoop prijs 35€ moet daar calculatie voor zijn ??? Steak 250g kostprijs 11 € verkoopprijs 22€ +saus 3€ daar heb ik geen calculatie voor nodig !!   wat is dat nou weer voor onzin hahahahahah Lol. Mee eens, sorry...
door chef-dave
26 jan 2013, 23:38
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Recepten / Calculatie / Marge software
Reacties: 4
Weergaves: 4549

Re: Recepten / Calculatie / Marge software

Ik gebruik een excelsheet waarbij ik hetzelfde resultaat mee behaal. Dus ervoor betalen zou ik zeker niet doen :x
door chef-dave
26 jan 2013, 00:45
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: BBL plek: hoever ga je, wat mag nog???
Reacties: 7
Weergaves: 4796

Re: BBL plek: hoever ga je, wat mag nog???

Ik weet niet juist wat jullie in Nederland bedoelen met bbl plek, maar herinner mij nog goed mijn 1ste werkplaats waar ik blij mocht zijn met 30000 Belgische frank (750€) voor zeer lange dagen van hard labeur. Het was in een ** zaak en dus was het voor mij een pure investering. Je geeft aan dat het ...
door chef-dave
26 jan 2013, 00:34
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Nieuwe paarse aardappel
Reacties: 4
Weergaves: 3921

Re: Nieuwe paarse aardappel

Voor mij hoeft het ook niet echt. In een tijd dat we eindelijk beseffen dat de basis het belangrijkste is van alles en we dus meer met deze pure ingrediënten gaan werken zie ik niet echt het nut als professionel om met deze "veredelde" producten te gaan werken.
door chef-dave
24 jan 2013, 22:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: HORECA CAO BELGIE
Reacties: 2
Weergaves: 4087

Re: HORECA CAO BELGIE

Deze kan je normaal online bekijken via de site van de gevestigde vakbonden ABVV voeding en acv voeding.
Greets Dave
door chef-dave
24 jan 2013, 17:45
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: plooibare chocolade
Reacties: 18
Weergaves: 14482

Re: plooibare chocolade

Dit stond ergens op het forum. Had ik onthouden en is denk ik wel wat je zoekt. Voor zij die creatief willen wezen met chocolade hier het recept van plastiek chocolade dat je kan uitrollen en plooien naar wens.ideaal om chocolade rozen etc... te maken. 1 kg chocolade 811 800 gr glucose. succes Thx ...
door chef-dave
04 jan 2010, 18:24
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: rode vloeibare kleurstof
Reacties: 10
Weergaves: 7111

Re: rode vloeibare kleurstof

Bedenk eerst goed welke kleurtint van rood je wil hebben, je hebt er veel verschillen in, gewoonlijk voor diep rood neemt men karmijnrood. Hier in België kan je dat bij elke grondstoffen leverancier kopen, zelfs in onze warenhuizen liggen er kleine portie kleurstof van Vahine te koop, dus ik veronde...
door chef-dave
07 dec 2009, 23:25
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Gepasteuriseerde schaaleieren "europese primeur"
Reacties: 0
Weergaves: 913

Gepasteuriseerde schaaleieren "europese primeur"

Het Belgische bedrijf cocovitte heeft een primeur te pakken dat de culinaire wereld weleens zou kunnen doen veranderen. http://images.6minutes.be/normal/17101.jpg Columbus werd na zijn terugkeer uit Amerika bij een diner bij kardinaal Mendoza door Spaanse edellieden voorgehouden dat het niet zo moe...
door chef-dave
25 nov 2009, 12:39
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: groentes in dessert
Reacties: 24
Weergaves: 11420

Re: groentes in dessert

Ik maak zelf al jaren een bavarois van komkommer met chocoladesaus, is heerlijk en perfect dus volmondig ja!! en wat van de talrijke notentaarten, worteltaart, pompoentaart etc... zeer populair in de states en hier een beetje miskend.
Dus volmondig ja, maar je hebt groenten en groenten.... :roll:
door chef-dave
23 nov 2009, 10:37
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Kreeften doden op humane wijze
Reacties: 8
Weergaves: 8237

Re: Kreeften doden op humane wijze

Ik moet toch even terugdenken aan dit onderwerp Daarom ga ik er vanuit dat de kreeft gewoon niet in staat is om pijn te voelen maar misschien is dat een beetje hypocriet :roll: Tijdens mijn opleiding heb ik het ook zo begrepen!! maar wat is pijn?? zolang dat niet gedefiniërd is kan men dit moeilijk...
door chef-dave
23 nov 2009, 10:34
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Wat zijn jullie hobbies als jullie eens vrij hebben?
Reacties: 45
Weergaves: 9010

Re: Wat zijn jullie hobbies als jullie eens vrij hebben?

Nieuwe gerechten creëren
goochelen
zingen
songteksten schrijven
lezen en schrijven
uitgaan
...
door chef-dave
23 nov 2009, 10:25
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: PKU dieet
Reacties: 8
Weergaves: 2328

Re: PKU dieet

Hi Cyrano,
Ik zal er eens achter horen, ik weet dat er op de herentalsebaan en in de provinviestraat winkels zijn voor hobby bakkers misschien hebben zij dat ook. Ik zal eens proberen mijn oud leraar van piva te contacteren en hou je op de hoogte.
Greetz
Dave
door chef-dave
22 nov 2009, 17:36
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Kreeften doden op humane wijze
Reacties: 8
Weergaves: 8237

Re: Kreeften doden op humane wijze

Een paar jaren geleden was er een Canadees bedrijf dat een machine ontwikkelde die kreeften verdoofde met extreem hoge druk. Voordeel was dat tegelijk ook het panster verbrijzelde. Maar ook die machine kostte veel te veel en ik heb er sindsdien niks meer van gehoord. Wel bizar, zo'n "naakte" rauwe ...
door chef-dave
22 nov 2009, 17:22
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: PKU dieet
Reacties: 8
Weergaves: 2328

Re: PKU dieet

Tijdens mijn opleiding dieetpatisserie maakten wij gebruik van zettex een mengeling van zetmeel en andere producten. Wij gebruikten dit oa voor soezen en dergelijke te maken. Echter voor bladerdeeg weet ik niet echt wat je zou kunnen gebruiken daar het net de gluten zijn die de structuur bepalen. de...
door chef-dave
19 nov 2009, 22:08
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Viagra dessert succes op culinaire beurs Bogota
Reacties: 8
Weergaves: 4314

Re: Viagra dessert succes op culinaire beurs Bogota

Op aanwijzingen van deskundigen zijn ze uiteindelijk op 50 miligram Viagra per toetje gekomen. ...maar hij erkende dat er nog meer onderzoek naar dit product moet komen. Het recept blijft derhalve vooralsnog vertrouwelijk. Dit lijkt mij een goede alibi een alibi tot wat? hoeveel gekke ken jij in de...
door chef-dave
18 nov 2009, 09:53
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Viagra dessert succes op culinaire beurs Bogota
Reacties: 8
Weergaves: 4314

Re: Viagra dessert succes op culinaire beurs Bogota

toch wel een gevaarlijke trend vind ik! hartpatiënten etc... kunnen sterven van viagra. Voor wet het weten heb je een wolkje coke op je bord, niet dat ik dan ga klagen :twisted: maar toch een gevaarlijke evolutie
door chef-dave
15 nov 2009, 00:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: avant premiëre nieuwe desserten
Reacties: 9
Weergaves: 2180

Re: avant premiëre nieuwe desserten

Maandag 16 november bij Hanos Eindhoven en vanaf Maandag 23 november start de horeca beurs in Gent. pasta Dolcini zal daar op de stand van HGC Hanos te proeven zijn. dan ga ik dat eens in gent proeven, loop jij er ook rond? Niet alle dagen, ik ben er wel bij de presentatie van "de essentie" het boe...
door chef-dave
14 nov 2009, 07:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: avant premiëre nieuwe desserten
Reacties: 9
Weergaves: 2180

Re: avant premiëre nieuwe desserten

Maandag 16 november bij Hanos Eindhoven
en vanaf Maandag 23 november start de horeca beurs in Gent. pasta Dolcini zal daar op de stand van HGC Hanos te proeven zijn.
door chef-dave
11 nov 2009, 21:19
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Overzicht van de temperaturen / tijden.
Reacties: 45
Weergaves: 60244

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Misschien even de stok in het hoender hok werpen :lol: :lol: :lol: Als men aan mij vraagt chef hoelang moet dit bakken of koken is mijn antwoord steeds hetzelfde!! tot het gaar is!!! hiermee bedoel ik dat de aangeduide tijden misschien goed zijn als leidraad maar dat is het dan ook. Er zijn zovele f...
door chef-dave
07 nov 2009, 10:46
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Braakhekke....verloedering chefkok door werving op TV
Reacties: 18
Weergaves: 7213

Re: Braakhekke....verloedering chefkok door werving op TV

het maakt het vak wel opnieuw sexy en uitdagend. Enkel een nadeel dat door de vele programmas iedereen denkt een criticus te zijn en het wel te kennen. Natuurlijk kan ook dit een voordeel zijn en het kore van het kaf scheiden. Enekel heb ik een vraag bij lgende. Als comme chez toi een ster verliest ...
door chef-dave
07 nov 2009, 09:13
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Gordon Ramsay wil Mount Everest op
Reacties: 7
Weergaves: 5821

Re: Gordon Ramsay wil Mount Everest op

hij kan de boom in (namens een ex-werknemer van Pierre Koffman, Marco-Pierre White en Nico Ladenis) oee ik proef frustratie, wil je iets met ons delen? waar heb je bij nico gewerkt? lortolan of in london Inderdaad waar heb je voor Nico gewerkt? ik heb zelf in londen weekje mee mogen lopen met hem o...
door chef-dave
07 nov 2009, 09:04
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Witte truffel
Reacties: 21
Weergaves: 15059

Re: Witte truffel

Ik koop ze steeds via annemie dedulle zij is zowat de grootste invoerder voor belgie zie
http://www.truffel.be ze heeft onlangs ook een zeer interessant boek uitgebracht over truffels, echt een aanrader.
door chef-dave
05 nov 2009, 21:22
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Food Inc.
Reacties: 3
Weergaves: 1044

Re: Food Inc.

Bedankt Tim,
Lijkt me inderdaad een interessante docu die we moeten bekijken.
door chef-dave
05 nov 2009, 21:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Le Porc Plein Air
Reacties: 6
Weergaves: 2632

Re: Le Porc Plein Air

buitengekweekte varken in de Ardennen en Elk varken beschikt er over een uitgestrekte grasvlakte om zich te bewegen en te voederen. Misschien vreemde vraag maar bij ons zijn de Ardennen niet echt gekend voor de grasvlakte, integendeel! Ik blijf gaan voor de 'duke of berkshire' tja, het zal het vers...
door chef-dave
05 nov 2009, 13:30
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Name & Shame in restaurantgidsen ?
Reacties: 4
Weergaves: 3204

Re: Name & Shame in restaurantgidsen ?

zoals steeds vind ik dat je daar zeer voorzichtig mee moet wezen. Smaken verschillen nou eenmaal en het gaat toch dikwijls om steeds weer dezelfde 2 of 3 inspecteurs. bij ons staat vb peter Goossens op nr 1 terwijl ik persoonlijk meer appreciatie heb voor Geert Van Hecke en zelfs een Johan Segers di...
door chef-dave
05 nov 2009, 02:15
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Gault Millau 2010
Reacties: 57
Weergaves: 17844

Re: Gault Millau 2010

yrtsap schreef:roger van damme chef van het jaar.. ;)
prachtige prestatie van Roger, nu hopen dat ook michelin eens wakker schiet!! :roll:
door chef-dave
05 nov 2009, 02:14
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Gault Millau 2010
Reacties: 57
Weergaves: 17844

Re: Gault Millau 2010

criteria vermoed ik wel, maar interpretatie daarvan is nog belangrijker.
door chef-dave
04 nov 2009, 21:03
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Le Porc Plein Air
Reacties: 6
Weergaves: 2632

Re: Le Porc Plein Air

buitengekweekte varken in de Ardennen
en
Elk varken beschikt er over een uitgestrekte grasvlakte om zich te bewegen en te voederen.
Misschien vreemde vraag maar bij ons zijn de Ardennen niet echt gekend voor de grasvlakte, integendeel!

Ik blijf gaan voor de 'duke of berkshire'
door chef-dave
04 nov 2009, 19:46
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Stevia
Reacties: 35
Weergaves: 16191

Re: Stevia

Toeval of niet, een paar maanden geleden heb ik contact gehad met professor Jan Geuns hierover. Hieronder volgt de email die ik verzond + zijn antwoord hierop . Hopelijk hebben jullie er wat aan. Beste Dave, Op zich een goede idee om stevia te gebruiken voor oudere mensen, want dat is een zeer goed ...
door chef-dave
04 nov 2009, 19:40
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Stevia
Reacties: 35
Weergaves: 16191

Re: Stevia

Cees Timmerman schreef:Over een paar jaar blijkt dat jullie gelijk hadden, dan zijn de Belgen de enige nog overgebleven bewoners van onze aardbol......
Dat plezier gaan ze ons echt nooit gunnen :lol: :lol: :lol:
door chef-dave
03 nov 2009, 19:53
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenvlees
Reacties: 24
Weergaves: 19923

Re: Paardenvlees

meerdere keren, is een gewone boerse keuken maar wel zeer lekker. De inrichting is als een paarden stal volledig met hooi en accesoires. verwacht hier geen grand chique maar eerlijke en lekkere keuken.
door chef-dave
03 nov 2009, 19:51
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: avant premiëre nieuwe desserten
Reacties: 9
Weergaves: 2180

Re: avant premiëre nieuwe desserten

Nu Donderdag namiddag en vrijdag heel de dag proef presentatie bij hgc Wommelgem (België)
door chef-dave
03 nov 2009, 08:11
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenvlees
Reacties: 24
Weergaves: 19923

Re: Paardenvlees

In Antwerpen heb je nog steeds het restaurant de peerdenstal gespecialiseerd in paardenvlees.
door chef-dave
02 nov 2009, 22:31
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: peer verkleurt zwart
Reacties: 10
Weergaves: 1643

Re: peer verkleurt zwart

Pinxo schreef:Peertjes heel even in warm water met citroensap (of vitamine C bruistablet)
Vitamine C (citroensap) gaat het oxideren tegen.
Dit is de enige manier. vitamine c is eigenlijk ascorbinezuur een conserveermiddel dat ook in de grootindustrie veel word gebruikt.
door chef-dave
31 okt 2009, 23:04
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Basis Recepten
Reacties: 21
Weergaves: 20440

Re: Basis Recepten

en voor een grote soes gebuik je amonunm. Ik denk dat je hierbij amonium bicarbonaat bedoelt of beter gekend onder maagzout. Dit fungeert dan als bakpoeder, je kan ook alcali gebruiken etc... maar als je luchtige grote soezen wil met een wild uiterlijk kan je beter een vorm over de soezen plaatsen ...
door chef-dave
29 okt 2009, 14:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe een mens zich kan vergissen
Reacties: 23
Weergaves: 4190

Re: Hoe een mens zich kan vergissen

oef, gene ploperdeplop :lol: hoe een mens zich kan vergissen hé,lol
door chef-dave
29 okt 2009, 03:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe een mens zich kan vergissen
Reacties: 23
Weergaves: 4190

Re: Hoe een mens zich kan vergissen

inderdaad, maar wel een andere Dave :lol: :lol:
door chef-dave
26 okt 2009, 21:08
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Brood recepten
Reacties: 20
Weergaves: 19086

Re: broodjes piccolo's

Piccolo's 2.5 kg bloem (sterke bloem) 1.5 l water 50 gr zout 70 gr gist (levend) Mij lijkt het verstandig te spreken over; inlandse patentbloem, Amerikaanse patent of Zeeuwse bloem. Genoemde bloem is niet overal te koop vandaar dat ieder dit product maar bloem noemt of er een eigen naan aangeeft. E...
door chef-dave
26 okt 2009, 06:01
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Het gebruik van chocolade in gerechten
Reacties: 12
Weergaves: 8376

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Ik gebruik op regelmatige tijd chocolade in gerechten. Bij wild is dit natuurlijk een klassieker maar in onze Belgische stooverij ook zeer lekker. het komt er gewoon op aan doseren met mate en chocolade kan een serieuze boost meerwaarde geven.
door chef-dave
25 okt 2009, 19:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe een mens zich kan vergissen
Reacties: 23
Weergaves: 4190

Re: Hoe een mens zich kan vergissen

Dank je, helaas moet ik melden dat ik niet meer voor de instelling werk. door verschillende redenen maar vooral de pasta dolcini die zeer goed begint te lopen en opnieuw ziekte heb ik moeten besluiten dat ik niet alles kan doen wat ik wil. Hierbij ook mijn excuses aan yrtsap, hij weet waarom, maar i...
door chef-dave
09 sep 2009, 11:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: creme anglaise - een stap teveel?
Reacties: 26
Weergaves: 4449

Re: creme anglaise - een stap teveel?

Grrrrrrrrrrrrrrrrr :twisted: ,lol Tuurlijk moet je meeëvolueren met de tijd en de techniek, maar voor mij nog een belangrijk punt is de controle hebben. Tijdens het afroeren voelen hoe en wanneer je aan de temp zit is gewoon een deel van het plezier van koken en een deel van de vakkennis, in de stea...
door chef-dave
08 sep 2009, 07:41
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: creme anglaise - een stap teveel?
Reacties: 26
Weergaves: 4449

Re: creme anglaise - een stap teveel?

Bij mij op school was dit de methodiek: 1. Melk/room aan de kook brengen met helft van de suiker. 2. Eigelen blancheren met de andere helft van de suiker. 3. Helft van de opgewarmde melk op de eigeel&suikermix gieten en goed met een garde roeren. Daarna dit weer terug in de pan (waar nog de 1/2 van...
door chef-dave
17 aug 2009, 02:27
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe een mens zich kan vergissen
Reacties: 23
Weergaves: 4190

Re: Hoe een mens zich kan vergissen

En nog eens een testje gedaan met asperge flamande. Alles zeer fijn tot soep gemixt en opnieuw opgebouwd zodat het presentabel is.

Afbeelding
door chef-dave
17 aug 2009, 02:24
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: geheim voor lekkere aardappelpuree
Reacties: 27
Weergaves: 31344

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

misschien hierbij een tip voor vele onder jullie, gebruik eens foeli in de plaats van nootmuskaat!
is veel lekkerder, meer uitgesproken maar toch minder agresief in de mond.
door chef-dave
17 aug 2009, 02:21
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kleuring Marsepijn
Reacties: 4
Weergaves: 1022

Re: Kleuring Marsepijn

Meestal zijn die in poedervorm en worden ze verkocht als zijnde "dustingpowders".
hieronder 2 url's van belgische bedrijven die ze verkopen
http://www.spinnrad.be/alcoholen.htm

http://www.detaartenfee.be/winkel/index ... nohssapq23
door chef-dave
17 aug 2009, 02:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Gebakken zeetong
Reacties: 24
Weergaves: 64806

Re: Gebakken zeetong

zonder bloem in boter heeft mijn voorkeur, zeetong is zo al tamelijk zwak van smaak en door te bloemen ga je een smaak verandering verwekken. Wel een feit dat net juist die smaak de meeste mensen appreciëren als zijnde de smaak van solle :shock:
door chef-dave
14 aug 2009, 16:06
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kleuring Marsepijn
Reacties: 4
Weergaves: 1022

Re: Kleuring Marsepijn

deze zijn te koop in Antwerpen bij silleto(chocolat world)
Greetz
door chef-dave
09 aug 2009, 18:44
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Eenvoud
Reacties: 8
Weergaves: 1748

Re: Eenvoud

eenvoud is de basis van een geslaagd gerecht!
De grondstoffen moeten voor zich spreken en de pure smaak door middel van goede combinaties zorgen voor topgerechten.