Koksforum

Escouzy

Weet er iemand er recept om flinterdunne tapioca krokantjes te maken?

Escouzy

Probeer volgende is 250 g goed vloeibare coulis of bijvoorbeeld gastrique of groentenkookvocht. 250 g eiwit 15 g ovoneve 50 g griessuiker of indien je helemaal geen suiker in de bereiding wenst suiker vervangen door trisol. Deze zaken verwarmen tot 35°C. Met klopper-mengelaar opkloppen op hoogste s...

Escouzy

Probeer volgende is 250 g goed vloeibare coulis of bijvoorbeeld gastrique of groentenkookvocht. 250 g eiwit 15 g ovoneve 50 g grissuiker of indien je helemaal geen suiker in de bereiding wenst suiker vervangen door trisol. Deze zaken verwarmen tot "(°C. Met klopper-mengelaar opkloppen op hoogst...

Escouzy

Heb ondertussen wat research gedaan op Spaanse sites en daar sprak men van tussen 25 en 30 minuten te garen aan 90°C. Goede olijfolie en beetje zout mee vacuum trekken. Zeker niet hoger gaan want dan gaan de watermoleculen uit de asperges komen en de olijfolie dan vermengt gaat worden met water. Eer...

Escouzy

Heeft er iemand ervaring in het garen van asperges in olijfolie en vacuum aan lage °t.

Escouzy

Nieuwe website www.passion4food.info nu online.
Vroegere passion4food.skynetblogs.be totaal vernieuwd en met info over nieuwe kooktechnieken en met vele recepten.

Escouzy

Heb zojuist het kookboek cryo cooking toegestuurd gekregen van Kristof copppens van restaurant a-priori te Haaltert.
Mooi boek met veel nuttige informatie en goede recepten;
Voor wie meer wilt weten over cryo koken een echte aanrader.

Escouzy

Heb nog enkele krokantjes uitgeprobeerd recepten staan op gloednieuwe website www.passion4food.info en ben nu bezig met krokant van ganzenlever en is bijna op punt.Wordt binnenkort gepost op website.

Groeten,

John

Escouzy

Vacuumgaren van Felix Alen is voor mij nog steeds de bijbel van het vacuumgaren.
Die 2 hierboven beschreven zijn niets nieuw voor mij.

Escouzy

Ben ook al enkele jaren bezig met garen aan lage °t met roner.
Heb hierover enkele voorbeelden op mijn site staan www.passion4food.info
Ben nog wel op zoek naar °t voor garen van solomillo duroc,hebben jullie daar ervaring m:ee??

Groeten,

John

Escouzy

Ondertussen is mijn blog een volwaardige website geworden.
Ga eens kijken op www.passion4food.info

Groeten,

John

Escouzy

Inderdaad ik stop met mijn brasserie is over te nemen voor 65.000 euro
Ben op zoek naar een nieuwe uitdaging en liefst in het buitenland al heb ik al 2 goede aanbiedingen binnen als gerant voor een grote zaak tesamen met mijn vrouw.

Escouzy

Weet er iemand waar ik in België terecht kan om te werken in het buitenland als chef.
Dubai lijkt me wel wat.

Escouzy

Kun je vinden op mijn site www.passion4foodinfo

Escouzy

Van de smoky heb ik info staan op mijn website passion4food.info

Escouzy

http://www.koksforum.nl/leo/gastrovac.jpg De Gastrovac is een compact toestel om vacuum te koken en te impregneren. Hij is ontwikkeld door de Universiteit van Valencia in samenwerking met de chefs Javier Andres (la Sucursal, Valencia) en Sergio Torres (El Rodat, Jdvea). Met toestel werkt als volgt ...

Escouzy

Er is nu een andere op de markt.
Mycook pro le pack noemt hij , ga een kijken op de site van www.pacoclean.com
Staat hij op en hij kost 960 euro met 2 potten erbij.

Groeten,

John

Escouzy

Heb info en recepten op mijn blog staan van zowel texturas als Sosa.

http://www.passion4food.info
Komen regelmatig recepten bij dus af en toe eens komen kijken.

Groeten,

John

Escouzy

Heb omschrijving en al recepten met de nieuwe texturas op mijn blog staan:

http://passion4food.skynetblogs.be/

Ben nog bezig met enkele experimenten , als deze voor mij OK zijn komen ze tevens op de blog.

Groeten,

John

Escouzy

Bedoel het electrisch toestel,ziet eruit als een waterkoker.
Nieuw produkt te koop bij Hanos.

Groeten,

John

Escouzy

Heeft er iemand ervaring met de melk opschuimer van alpina.
Kan je hiermee ook andere zaken opschuimen op zelfs schuimpjes maken???

Escouzy

Sorry weet ik niet meer maar denk dat het één van zijn eerste was

Escouzy

Osso bucco kruiden en daarna dichtschroeien in hete olie. Tomatensaus goed pikant en dikte saus iets meer dan normaal want door te garen geeft osso bucco vocht af zodat saus verwatert met hierin brunoise van wortel,knolselder,ui,champignons en rest van de groenten die je anders gebruikt. Ik persoonl...

Escouzy

Kan er me iemand het recept van lolly met ganzenlever en chocolade doorspelen.
Heb het eens zien staan in boek van El bulli maar vind het niet meer terug.
???

Escouzy

Heb nu al 2 maanden een alladin pro voor onder cloche rook aan te brengen. Showelement en verrassende rooktoets aan het gerecht tot gevolg. Toestel noemt alladin pro. Heb het ook gebruikt om oesters te roken. Heb het 2 maanden en is nu voor 2 de maal stuk,heb het eerste keer terug gestuurd naar Cnud...

Escouzy

Van Yvan Janssens heb je gelijk die gaat kortelings voor zijn eigen beginnen.Hij droomt al lang van eigen zaak en dit is een ideale "springplank" hiervoor. Voor de rest zie je het ook zoals ik het zie. Maar denk toch dat Hasselt kan tweede worden in deze wedstrijd. Al bij al toch mooie TV ...

Escouzy

Enkel te bekijken op VTM in vlaanderen.
Mijn restaurant een format waar 5 restaurants het tegen elkaar opnemen en het beste zijn restaurant mag behouden na 2 maanden van strijd.

Escouzy

Graag jullie mening over wie deze wedstrijd gaat winnen en waarom.
Ik denk aan Antwerpen,met Yvan als chef kan dit niet fout lopen.

Escouzy

Heb op blog nog recepten staan voor ezidri o.a. meringue van framboos en andere volgen de komende dagen.

http://pacojet.skynetblogs.be

Escouzy

Ben op zoek achter recept voor nougat te maken eventueel met ovoneve en andere moleculaire toepassingen of klassiek bereidt.
Wie kan me hier helpen??

Escouzy

Heb nog een recept voor de ezidri. Wortel meringue voor de ezidri 250 g wortelcoulis 210 g S1 30 g ovoneve 200 g bloemsuiker 100 g dextrose Wortelcoulis maken door evenveel wortelen als water met pezo in thermomix gedurende 24 minuten / stand 2 /100°C. Wortelen pureren zodat men een gladde coulis be...

Escouzy

Zal het U weten te zeggen als ik hemuitgeprobeerd heb. Had 2 weken geleden al een demo toestel moeten hebben. Maar er is ergens iets misgelopen. Dat van die schoonheidfoutjes komt van de maker van het toestel. Zal wel een verbetering zijn want anders brengen ze geen nieuwe op de markt. Vorig jaar zi...

Escouzy

Zijn op zoek naar job in het buitenland als koppel.
Beide 45 jaar oud en nu 6 jaar eigen zaak te Booischot.
Zoeken het avontuur in het buitenland.

Escouzy

en isomalt en maltopowder om de juist smeerbaarheid te verkrijgen.
Uitproberen en nog eens uitproberen tot recept op punt staat is de boodschap.

Escouzy

Heb zelf ook al liquide mousse van bosduif gemaakt voor bij consommé van bosduif te voegen met injectiespuit.
Idd. een mooi gadget voor uw gasten voor te schotelen.
Schuim heb ik gemaakt met 12 g per liter vocht en een mooi schuim bekomen.

Escouzy

Zou ik niet doen dan krijg je eender een beton koekje.
En is ook niet zo goed uit te strijken.

Escouzy

Inderdaad probeer eerst met 20 g maltopowder,eventjes laten rusten en daarna de vloeibaarheid van het beslag nagaan en eventueel terug wat maltopowder bijvoegen. Een ander oplossing is uw paprika's eerst enkele uren drogen wat dan een geconcenteerdere smaak opleverd dat misschien nodig is voor de cr...

Escouzy

Heeft er iemand enige ervaring met metilgel van Sosa.
Heb het produkt aangekocht en er juist een warm mosselschuim mee gemaakt(Mosselkookvocht en beetje citroensap) en kreeg een mooi stabiel schuim.
Maar er zijn naar het schijnt nog vele andere toepassingen met dit produkt.
Iemand???

Escouzy

http://passion4food.skynetblogs.be

Heb een receptenblog met ondertussen al een 150 recepten.
Voor iederéén toegankelijk.
Wil je mijn blog voeden met eigen recepten mail me dan.

brasserie.escouzy@skynet.be

Escouzy

Recepten thermomix vind je op mijn blog:

http://passion4food.skynetblogs.be/

Groeten,

John

Escouzy

Heb zelf enkele recepten van schuim op mijn blog staan,zowel koud als warm. Mijn ervaring is dat je een warme bereiding moet binden (mengen)met trimoline voor goed resultaat. Opschuimen doe ik met een pompje dat lucht blaast van een aquarium. Gekocht op internet voor 18 euro. Contnue schuim als ik b...

Escouzy

Alvast enkele recepten voor het droogapparaat voor jullie "zoet" te houden. Ga ook eens kijken op mijn blog voor meer. http://pacojet.skynetblogs.be Groeten, John KROKANT “MANGO” 200 gr Puree mango Sicoly 10% 27 gr Suiker 33 gr Isomalt 7 gr Glucose vloeibaar De puree, de suiker, de isomalt...

Escouzy

Heb recept van knolselder van een spaanse site gehaald die gelinkt was met ferran adria.
Recept op mijn blog

http://pacojet.skynetblogs.be

Escouzy

Ben op zoek naar glazen kaasstolpen of kunststof tussen 24 en 30 cm diameter.
Weet iemand waar ze die verkopen???

Koksforum

Koks vactatures vinden | Koks vacature plaatsen

Er zijn 44 resultaten gevonden

Tapiocabloem krokantjes

Re: eiwitschuimpjes

Re: eiwitschuimpjes

Re: Asperges garen in olijfolie

Asperges garen in olijfolie

Nieuwe website Passion4food

Cryo koken

Re: krokantjes uit de ezidri

Re: Boekentips over koken in de Roner / vacuumkoken

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Re: Zoek werk in het buitenland

Re: Zoek werk in het buitenland

Zoek werk in het buitenland

Re: sosa

Re: Rookapparaat Alladin pro

Gastrovac

Re: thermomix

Re: Sosa Albumina / Pro Espuma

Re: [NIEUW] suprises textura's

Re: Melk opschuimer Alpina

Melk opschuimer Alpina

Re: Recept lolly van ganzenlever en chocolade

Re: Lage temperatuurgaring

Recept lolly van ganzenlever en chocolade

Rookapparaat Alladin pro

Mijn restaurant "And the winner is"???

Meringue voor de ezidri

Recept nougat

Meringue in de ezidri

Waar kan ik terecht voor werk in keuken als koppel in het bu

Metilgel

NIEUWWWW Recepten voor thermomix , pacojet en thermowhip

Recepten thermomix

Schuim

Recepten krokantjes droogapparaat

Marshmellow van knolselder

Kaasstolp