hartige marshmallow
-
Jean Van der Stuyft
- Berichten: 65
- Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
- Locatie: Oostende België
hartige marshmallow
Iemand in het bezit van een recept voor een hartige marshmallow (groenten, ...) en bereid deze te delen. Ik kijk er naar uit.
misschien iets met Isomalt proberen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Marshmallow bestaat altijd uit glucose, suiker, gelatine en water. Je kan voor het water een fond gebruik of een andere hartige vloestof (groentesap, parmazaan bouillon o.i.d.). Ook kan je later allerlei fruit- of groentepurees toevoegen. Zoet blijft het wel altijd; je zou de zoetheid wellicht kunnen drukken door alleen glucose te gebruiken, maar ik weet niet of de structuur dan lukt.
Basisrecept:
40 g gelatine
230 g water als weekvloeistof
680 g suiker
450 g glucose
110 g honing
170 g water
20 g vanille extract
1. hydrateer de gelatine
2. verhit de suikers en het water tot 122C, giet in een staande mixer
3. smelt de gelatine in het weekwater
4. giet de gesmolten gelatine in het suikersiroop en klop op hoge snelheid 8 min lang
5. voeg de smaakmakers toe (kruiden, purees etc. tot 70 gram als er geen water wordt vervangen)
6. spreid het mengsel op bakpapier, laat een nacht afkoelen
7. snijden en door een maizena/poedersuiker mengsel halen
Er zijn vast allerlei texturas-trucjes, maar dan is het geen marshmallow meer.
Basisrecept:
40 g gelatine
230 g water als weekvloeistof
680 g suiker
450 g glucose
110 g honing
170 g water
20 g vanille extract
1. hydrateer de gelatine
2. verhit de suikers en het water tot 122C, giet in een staande mixer
3. smelt de gelatine in het weekwater
4. giet de gesmolten gelatine in het suikersiroop en klop op hoge snelheid 8 min lang
5. voeg de smaakmakers toe (kruiden, purees etc. tot 70 gram als er geen water wordt vervangen)
6. spreid het mengsel op bakpapier, laat een nacht afkoelen
7. snijden en door een maizena/poedersuiker mengsel halen
Er zijn vast allerlei texturas-trucjes, maar dan is het geen marshmallow meer.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
Jean Van der Stuyft
- Berichten: 65
- Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
- Locatie: Oostende België
Marshmallow is suikergoed met gelatine. Als er dus geen gelatine in zit, maar een ander geleer/middel (gellan gom o.i.d.), is het geen marshmallow. Het is maar een definitiekwestie. Als iedereen consequent benamingen gebruikt, weet je tenminste wat je kan verwachtenPluter schreef:Hoezo!!??Maurits schreef: Er zijn vast allerlei texturas-trucjes, maar dan is het geen marshmallow meer.
Laatst gewijzigd door Maurits op 11 dec 2007, 08:43, 1 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Nee, zodra er eiwitten (van ei, gelatine is natuurlijk ook een eiwit) in komen wordt het noga, merengue of divinity. Gelatine zorgt ervoor dat marshmallow terugveert als je het indrukt, die eigenschap heeft albumine (ei-eiwit) niet.Emiel schreef:Vergeet je je eiwitten niet te vermelden Maurits?
Laatst gewijzigd door Maurits op 11 dec 2007, 08:44, 1 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
Jean Van der Stuyft
- Berichten: 65
- Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
- Locatie: Oostende België
).Pluter, het hek is al van de dam. In de voedselinsdustrie wordt marshmallow eigenlijk gemaakt van allerlei combinaties van stoffen. Het is altijd gelatine en/of albumine (eiwit wordt dus toch gebruikt Emiel) in combinatie met allerlei bindmiddelen, zoals carrageen, arabische gom, gellan gom, locust boon gom, zetmeel en pectine (dit kon ik allemaal vinden). Deze info heb ik uit het boek dat elke moleculaire kok inspiratie zal geven: A. Imeson (1997). 'Thickening and gelling agents for food'.
En verder: oorspronkelijk werd het gemaakt van de wortel van de Marshmallow plant (zie http://www.enotes.com/how-products-ency ... arshmallow).
En verder: oorspronkelijk werd het gemaakt van de wortel van de Marshmallow plant (zie http://www.enotes.com/how-products-ency ... arshmallow).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
Marigella89
- Berichten: 17
- Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
- Locatie: Zoersel
hatige mellows
ik maak mellows met melk gelatine truffelolie en olijfolie
-
Jean Van der Stuyft
- Berichten: 65
- Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
- Locatie: Oostende België
LOL!! Was precies de bedoeling..Maurits schreef:Pluter, het hek is al van de dam.
Als je als een stugge purist in het verweer had gegaan, dan had ik die originele versie met die wortel nog effe uit m'n mouw getrokken. Maar je research heeft de mijne ruimschoots overtroffen.
Ook ik heb dus weer wat geleerd...Bedankt!
Verder valt over definities etc een hele lange discussie te voeren, altijd leuk. Maar ik ben ondertussen ook wel benieuwd hoe je hartig, licht, taai eiwit achtig schuimpje met olijfolie-smaak maakt..
Marshmellow van knolselder
Heb recept van knolselder van een spaanse site gehaald die gelinkt was met ferran adria.
Recept op mijn blog
http://pacojet.skynetblogs.be
Recept op mijn blog
http://pacojet.skynetblogs.be
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen