[NIEUW] suprises textura's

[ralph geerts]

dit zijn 3 soorten poeders die een basis vormen om eigen smaken aan toe te voegen.

malto :

crumiel : een honing poeder dat je als basis kan gebruiken om strooiels mee te maken

fizzy : een poeder om krokantje te maken.

[Leo]

fizzy lijkt me wel ok

[Emiel]

Fizzy heb ik al geproefd, doet me denken aan de sherbit van vroeger. Wat zurig en petillant van smaak.

[ralph geerts]

oke vertel verder

[Emiel]

Ik denk dat ze die andere producten bij ons ook al hebben maar ik heb er nog niet mee gewerkt.

[ralph geerts]

oke waar werk je dan ?

[jerno]

iemand dat die malto al getest/geprobeerd heeft.??

wat maakt die olie dikker? hoe kan je dat best omschrijven .. olie is toch op zich al wat dikker

[willem]

fizzy,aan wat voor krokantjes moet ik denken dan,en hoe gaat dat in zn werk?

[Emiel]

Onze sous heeft al krokantjes gemaakt met de crumiel, het blijft nogal tussen je tanden plakken.

[marcin]

crumiel al getest, maar vind het moeilijk te verwerken, het zouden honingkristallen moeten zijn, die smelten zowieso weg en de smaak is echt mega zoet , kun je volgens mij beter gewoon honing gebruiken is stuk goedkoper

malto is vreemd spul, tweegt niks, een 10 ltr emmer weegt 1 kg
heb t preciese recept nog niet gevonden maar maak vorderingen

zoals verwacht kloppen de recepten van bulli die je erbij krijgt weer eens niet

[ruud23]

ik ben een beetje aan het expirimenteren met malto en fizzy
het schijnt dat je malto oop prima kunt gebruiken voor hartig ijs temaken
omdat het een soort suiker is naar die verhouding is een beetje lastig misschien kan een van jullie mij verder helpen en weet iemand hoe is precies die bruistabelen met fizzy en malto maakt

groeten ruud

[ralph geerts]

bruistabletten ligt recept bij de ispc!

[Visitor]

Malto hebben we ook staan, maar nog niks mee geprobeerd. Als er al tips en tricks mee te vinden zijn.... ik ben er curieus naar.

[Pascal van Loon]

Malto is dus maltodextrine, wij gebruiken het als spacing in onze bouillonpoeders.
Tijdens mijn bezoek bij El Bulli gebruikten ze het als heel fijn poeder op bord (evt met smaak eraan) ook kun je er heel makkelijk olie in oplossen en van de verkregen massa koekjes maken.

Fizzy is een product wat bruist, voeg het op het laatste moment toe en je ziet het omhoog komen.

In eerste instantie moest ik gelijk aan een brosreep denken, maar ik heb van heston Blumenthal gehoord dat hij daar het vacuum machine voor gebruikt.

Ik zal op korte termijn wat recepturen hierop zetten met zowel malto als Fizzy, raar maar wel superleuk spul

[ralph geerts]

hey pascal top dat je op forum zit. Hopelijk heb jij meer info dan je oude werkgevers

[Leo]

Malto is dus maltodextrine, wij gebruiken het als spacing in onze bouillonpoeders.
Tijdens mijn bezoek bij El Bulli gebruikten ze het als heel fijn poeder op bord (evt met smaak eraan) ook kun je er heel makkelijk olie in oplossen en van de verkregen massa koekjes maken.

Fizzy is een product wat bruist, voeg het op het laatste moment toe en je ziet het omhoog komen.

In eerste instantie moest ik gelijk aan een brosreep denken, maar ik heb van heston Blumenthal gehoord dat hij daar het vacuum machine voor gebruikt.

Ik zal op korte termijn wat recepturen hierop zetten met zowel malto als Fizzy, raar maar wel superleuk spul

bros wordt ook gemaakd door chocolade in de kidde te doen, in matjes te spuiten en snel aftekoelen
de vacuum machine, is te veel werk volgens mij.

[marcin]

bros chocolade in de vacuummachine hoe doe je dat dan; heb geen snelkoeler dus in kidde en dan snel terugkoelen gaat niet

malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo olie bij een mooie bouilliabaise, lijntje poeder op bord en aan tafel de boebliabaise erbij gieten, getoast vind ik dat je een vreemde smaak krijgt

werkt fizzy dus net als de bruistabletten of bruist het niet zo lang

[ralph geerts]

bros chocolade in de vacuummachine hoe doe je dat dan; heb geen snelkoeler dus in kidde en dan snel terugkoelen gaat niet

malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo olie bij een mooie bouilliabaise, lijntje poeder op bord en aan tafel de boebliabaise erbij gieten, getoast vind ik dat je een vreemde smaak krijgt

werkt fizzy dus net als de bruistabletten of bruist het niet zo lang

frizzy is zeer zuur van smaak BAH

[Emiel]

bros chocolade in de vacuummachine hoe doe je dat dan; heb geen snelkoeler dus in kidde en dan snel terugkoelen gaat niet

Als je het nu recht vanuit de vacuummachine op een marmeren tegel uit de vriezer zet, en het vervolgens ook direct in de vriezer zet. Zou dat niet lukken?

[jerno]

malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo

Heb je receptje van ?

[ralph geerts]

300 gram chorizo mixen met 400 gram olie fijn draaien en zeven mengen met 200% alto

[Marigella89]

Hoe de bros wordt gemaakt word binnen enkele maanden allemaal vertelt in het boek Dessert en wijn. Hier zal Roger Van Damme van Het Gebaar in Antwerpen het recept en werkmethode geven.

[Marino]

Kijk! Op dat boek zit ik te wachten. Ik heb al vlees en wijn, groente en wijn, vis en wijn en kaas en wijn. Helemaal super dat Van Damme daar aan meewerkt. Fotografie ook weer van Tony Le Duc?

[Marigella89]

inderdaad

[Marigella89]

nee toch niet het is frank croes

[bogaertje]

malto is super ; op het werk maken we er kruimels mee van gelijk wat bv
- van zalm
- van basilicum
- van olijfolie
- van truffelolie

Crumiel : van crumiel worden er bij ons vooral koekjes gemaakt bv

- van sesamzaadjes
- koekjes van aardbei die je kunt vormen tot de gewenste vorm bv : een cilinder of een spiraal of zo
- ( voor mensen met intresse voor soorten koekjes heb ik allerlei recepten die men kan proberen schrijf me
een pm en ik stuur ze wel door

[ricky]

zijn alle 3 toch al vrij oud... of ligt het aan mij???


(btw: Malto is echt Fan-Fucking-Tastic spul!)

[ricky]

iemand dat die malto al getest/geprobeerd heeft.??

wat maakt die olie dikker? hoe kan je dat best omschrijven .. olie is toch op zich al wat dikker

malto is mooi spul... het maakt als het waar 'stof' van producten waar je het bij doet.
om iets te verdikken kan je beter Sosa: PRO CREMA gebruiken.

en deze "nieuwe" texturas zijn er al een tijdje

[Escouzy]

Heb omschrijving en al recepten met de nieuwe texturas op mijn blog staan:

http://passion4food.skynetblogs.be/

Ben nog bezig met enkele experimenten , als deze voor mij OK zijn komen ze tevens op de blog.

Groeten,

John

[Emiel]

Heeft er iemand leuke receptjes voor het gebruik van malto? Ik heb een emmertje op het werk en ben wat aan het uitproberen. In eerste instantie ging ik er vanuit dat het gebruikt werd voor krokantjes/koekjes van te maken omwille van zijn ?absorberende functie? Ik heb er koekjes mee gemaakt van frambozen, verhoudingen heb ik hier niet bij me. Frambozencoulis, glucose, suiker, malto dit alles heb ik gemengd in de thermoblender, laten koelen, uitgestreken in sjablonen en in de oven gedroogd op 90graden. Resultaat: Glanzende doorzichtige koekjes die enorm aan je tanden plakken. Geslaagd vond ik het zeker niet. Dus... enkel voor poeders?

[Marigella89]

probeer dit recept eens
een receptje van el bulli.

krokant bleuberry

37 g geliosifeerde bleuberry ( nieuwe lijn van el bulli lyosabores)
265 g verse bleuberry
60 g bloemsuiker
75 g Isomalt
52 g malto
10 g vloeibare glucose

ales in theromix verwarmen tot 80 graden voor 5 minuten, nacht rusten, 2 dagen in easy dry
laat me iets weten of het goed is of niet

[Cees]

Heeft er iemand leuke receptjes voor het gebruik van malto? Ik heb een emmertje op het werk en ben wat aan het uitproberen. In eerste instantie ging ik er vanuit dat het gebruikt werd voor krokantjes/koekjes van te maken omwille van zijn ?absorberende functie? Ik heb er koekjes mee gemaakt van frambozen, verhoudingen heb ik hier niet bij me. Frambozencoulis, glucose, suiker, malto dit alles heb ik gemengd in de thermoblender, laten koelen, uitgestreken in sjablonen en in de oven gedroogd op 90graden. Resultaat: Glanzende doorzichtige koekjes die enorm aan je tanden plakken. Geslaagd vond ik het zeker niet. Dus... enkel voor poeders?

Ik heb dezelfde ervaring ermee, super kleverige aan je tanden plakkende crumble. Ik vind het niks, maar het kan maar zo zijn dat ik wat verkeerds doe.?.?

[Marigella89]

Het is belangrijk om het 2 a 3 dagen te drogen en niet 1 dag

[Cees]

Ok dat geloof ik van je, en zal ik zeker proberen! Maar dat crumble verhaal...oook nog tips?
In ieder geval, ontzettend leuk dat je het recept hier neerzet, want dat maakt nieuwe recepten zeg ik altijd maar

[Marigella89]

kan je het recept eens posten wat je geprobeert hebt dan kan ik zien

[Emiel]

Ik heb net poeder van caramel gemaakt alsook van olijfolie. 60 gram caramel+ 30 gram malto en in de blender. Mooi resultaat. Poeder van olijfolie spreekt voor zich lijkt me. Maar, kan ik er wel koekjes mee maken in de heteluchtoven? Of enkel in zo'n droger? Want dat hebben we namelijk niet.

[coci]

als ik mij niet vergis , is malto een vetontrekkend produkt.
ideaal voor poeders van bepaalde produkten te maken

[nickvdwater]

ik heb malto ook geprobeerd op het werk.
Ik heb poeder van olijfolie gemaakt, Het precies verhouding weet ik niet../
Ik heb gewoon de poeder in een pan gedaan en langzaam al roerend met een garde olijfolie toegevoegt.

[Emiel]

Ik krijg het niet voor elkaar om poeder van ganzenlever te maken, iemand tips? Ik heb al evenveel malto als (zacht) gegaarde lever gebruikt...

[Cees]

Ik krijg het niet voor elkaar om poeder van ganzenlever te maken, iemand tips? Ik heb al evenveel malto als (zacht) gegaarde lever gebruikt...

Zelf ook nooit gemaakt, maar hier een 3 tal opties waarvan ik niet helemaal zeker ben, maar mischien wel werkt:

De ganzenlever uitbakken zodat het vet vrij komt, dit vet mengen met malto.
of
Ganzenlever drogen in de oven of ezidri of warmhoudkast, cutteren en aanmengen met malto.

Of
Ganzenlever kuisen en rauw cutteren en beetje bij beetje malto toevoegen

Bij alle 3 niet zeker, maar mischien werkt het of kom je door de hulp wel op de goede weg.

Veel suc6, en laat even weten of het je gelukt is?

[Leo]

volgens mij maakten ze het ook wel eens zonder toevoegingen. Gewoon in een pacojet beker, dan a la minute opdraaien.

[Cees]

Ja of in vloeibaar stikstof en daarna verpulveren.

[Emiel]

Ik denk dat het watergehalte in ganzenlever te hoog is. Ik heb geen tijd meer gehad om te testen. De opties die je aangaf Cees had ik al in overweging. Ik denk dat uitbakken niet het gewenste smaakresultaat geeft alsook het zicht. Drogen vindt ik te riskant. De laatste optie ga ik volgende week een keer proberen. Best uiteraard onbewerkt.
Leo, wat bedoel je met die Pacojetbeker? Ingewroren waarschijnlijk?

[Leo]

yep.

[martijnn]

ik heb een keer bros in een vacumeer aparaat gemaakt.
warme chocolade in een kidde met 2 patronen
een bak in een bak ijswater zetten, de chocolade er in spuiten en vacumeren, wachten tot dit omhoog komt en dan machine uitzetten( niet op vacuum stop want dan vacumeerd hij en haalt alle lucht weer weg!)
wachten tot de luchtige chocolade gestold is( door het ijswater ) dan de machine aanzetten en vacuum stop.
nu is de chocolade al stevig en zal niet meer inzakken tijdens het vacumeren.
zie bros:
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... hilit=bros