Lage temperatuurgaring

[Eddy]

Hallo,

Wie kan mij helpen aan een recept m.b.t. kalfsossobucco in de roner? Dus zowel de kruiden als de temperatuur en tijd.

Alvast bedankt!

Eddy

[Escouzy]

Osso bucco kruiden en daarna dichtschroeien in hete olie.
Tomatensaus goed pikant en dikte saus iets meer dan normaal want door te garen geeft osso bucco vocht af zodat saus verwatert met hierin brunoise van wortel,knolselder,ui,champignons en rest van de groenten die je anders gebruikt.
Ik persoonlijk maak arrabiata met veel groenten in.
Gekoelde Osso bucco in vacuumzak met ongeveer 150 g ijskoude saus.
Volledig vacuum trekken en 12 tot 14 uur garen op 72°C.
Dikte saus is hier heel belangrijk.
Heb al verschillende keren op mijn kaart gezet en telkens een topper.

Groeten,

John

[Leo]

dichtschroeien???


noem het liever aanbakken......

[Pinxo]

Tomatensaus?!Champignons?!!

Originele Ingredienten:
peterselie,
wortel,
selder,
ui,
knoflook,
kalfsbouillon,
witte wijn,
bloem om te bestuiven,
laurierblad,
ontvelde tomaten.

Opdienden met een gremolata (peterselie, citroenzest en knoflook)

Hoe langer en lager gegaard hoe lekkerder.
Ik gaar 'm op oventemp. 50 a 60 graden gedurende een uur of 5
De wortel, ui, selder moet je wel even goed hoog aanzetten anders worden ze te zoet.