Koksforum

Pieter

In duitsland word er traditioneel in bier gemarineerd. Stukkenvlees insmeren met mosterd, peper, zout, peterselie, en dan onderdompelen in bier en een paar uien in ringen gesneden. Hele sterke smaak, maar een bradwurst kan het wel hebben. Vind het zelf erg lekker maar smaken verschillen natuurlijk.

Pieter

Het smelten van ijs kan meerder oorzaken hebben. De compositie kan te veel suiker bevatten. Je ijs is dan wel mooi glad, romig en schepbaar, maar smelt eigenlijk al weg als je er naar kijkt. Ook je vriezer kan te laag staan, als je ijs niet goed koud is smelt het natuurlijk snel weg. Daarnaast smelt...

Pieter

Ik kom zeker eens langs, woon toch in de buurt. Hebben jullie ook gewoon klein keukengerei als stekers, spuitzakken en dat soort dingen of alleen fancy design pannen en grootapparatuur ?

Pieter

Lost parmezaan zowiezo op in een waterige vloeistof ?. Mijn ervaring is dat als ik parmezaanschuim maak met lecithine op basis van bouillon dat de parmezaan smelt en naar de bodem zakt.

Pieter

Ja dat begrijp ik maar vanzelf sprekend bevat dat water dan ook vet. Maar goed doet er ook niet toe, ik snap het idee

Pieter

Ik gebruik het mooie beginstuk om krullen van te snijden. Op een gegeven moment lukt dat niet meer omdat het wat brokkelig wordt. Dat stuk gebruik ik om een marbre van te maken die op de kaart staat. Alleen de marbre loopt niet zo gek hard, de krullen echter wel (gaan op een ander warm voorgerecht )...

Pieter

Ik heb een hoop eendenlever liggen op de zaak, en wil er graag iets mee doen. Ik zit te denken aan een terinne of amuse. Iemand een leuk idee ?

Pieter

En dat parmezaanschuim wat ze er mee maken dan ?

Pieter

Tonkabonen, illy koffie, sinaasappel rozemarijn, pistache. Nouwja zo kan ik er wel even mee door gaan. Carameliseren met rietsuiker of voor een nog mooier resultaat karamel maken van je favo suiker en dit opdraaien tot poeder in de magimix en dit afbranden. Garen in de oven op convectie, 90 graden v...

Pieter

Klopt, zo komt het citroentaartje uit hun selectie deels uit de koker van mijn oude chef. Zijn een aantal test versies gemaakt op papier en in het echt, wel leuk dat je daar dan zo betrokken bij bent. Inmiddels is dat taartje geloof ik vast in het assortiment opgenomen, en het best lopend. Maar dan ...

Pieter

Ik heb weinig vertrouwen in die hele organisatie, dus hecht erg weinig waarde aan hun mening en oordeel. Ben bang dat er wel meer zijn die zo denken.

Pieter

Daar wil ik dan wel een kantteking bij plaatsen. Ik heb in een hotel gewerkt waar we veel gebruik maakten van hun producten voor grote partijen. Ik moet zeggen het gebruiksgemak is super, de combinaties van desserts zijn leuk. De garnituren zijn mooi. Alles netjes verpakt dus snel in elkaar te zette...

Pieter

Daar kan je gelijk in hebben.
En ja de tonijn zwemt overal, rond een bepaalde tijd zelfs sporadisch in de noordzee.

Pieter

Dat probleem heb ik ook gehad, wij deden bijvoorbeeld bospaddenstoelen veloute opschuimen, en dan inschenken. Als mijn collega dan de soep te zwaar had afgebonden zat er een vel op voordat dit naar de tafel ging. Dat kan natuurlijk niet. Mijn ervaring is dat hoe dunner de soep is hoe minder last je ...

Pieter

In druiven zit veel ijzer, dat zal er mee te maken hebben.
Een rode peper geeft ook dikke vonken, niet te vergelijken met dit maar toch. Wel super om te zien.

Zoals hij zegt komt er dus brandbaar gas uit die druiven, de vonken hiervan steken dat aan.

Pieter

Ik heb geen geheim gezien ?

Pieter

Jammer hoor dat men altijd pas stappen onderneemt als het al te laat is. Alleen al het feit dat de tonijn ernstig bedreigd is zegt genoeg. Idem dito voor de kabeljauw die straks nergens meer te vinden is.

Pieter

Word ijzer afgebroken bij het garen van vlees ?

Pieter

Is vertaald uit het engels customer, en dan is de letterlijke vertaling toch echt klant.

Maar hij is voor 95 % ondernemer, en voor 5 % kok. Dan mag je wel spreken van klanten. Weet nog wel dat de eerste keer toen ik klant zei in de keuken ik zo een bats tegen me hoofd kreeg

Pieter

En hebben we niet anna op het forum die die richting studeert ?
Ik neem aan dan met bij fooddesign ook wel leert foto's te maken op locatie ? In de studio kan immers niet alles nagekookt worden.

Pieter

TL licht is nou niet het meest charmante licht om foto's te maken. Ik weet dat je lid bent van fok. Vraag het eens op het fotograven forum daar. Die weten er 100 % meer van

Pieter

4,2 hierzo

Pieter

Die kok Jack die ze bij die pincho bar hebben, daar heb ik enkele maanden mee gewerkt in een hotel. Eigenlijk volg ik dat programma wel een beetje, maar ik zag hem nu pas verschijnen

Pieter

Is foodcost aan variable, of een standaard binnen elk bedrijf ? In dit geval staat er 28 %, kan je dat klakkeloos overnemen als gemiddelde of moet je dat uitrekenen naar bedrijfs situatie. Afijn dan is alles opgelost, met uitzondering van de factor. Daar weet ik dan weer wel alles van, alleen in het...

Pieter

Klopt, vreemd genoeg kom ik steeds de zelfde mensen tegen. Zo krijg je toch een soort kruiwagen. Heb een paar keer wat bekende chefs tegen gekomen. Meestal voorgesteld door een collega van me :) En dan kom je op een andere beurs en is het van hey hoe gaat het, en hoe is het met die en die. Nu heb ik...

Pieter

Oke dat valt dus onder kruiden, specerijen, vetstoffen.

Dan nog de foodcost, en de factor.

Pieter

Dat jij lid was wist ik, ik bedoelde Joost. In dat geval was het even mailen en klaar :) Volgens mij ben je nog leerling toch ?, dan is het wat lastiger om op de beurs te komen. Ze hebben best een strikt deurbeleid. Voor een aantal instanties worden uitzonderingen gemaakt. Zoals dus leden van het ko...

Pieter

Sorry dat ik een oud topic over hoop haal maar ik heb even een vraagje over het kostprijs berekenings programma. Ik ben bezig om wat kostprijzen te maken, maar om eerlijk te zijn is dit weer de eerste keer sinds school, en dat is toch even een tijdje geleden :) Het programma werkt prima, alleen vroe...

Pieter

Ben je lid van het koksgilde ?

Ik heb van hun kaarten gehad.

Pieter

Had ik dat topic niet geopend, of was dat een andere ?

Pieter

Live gezien, echt super !!

Pieter

Op de horecava mocht je ze gratis meenemen.

Pieter

Een groot drama, zodra mensen frituurlucht ruiken worden ze wild. Echt genant gewoon al die dagjesmensen. Er moet echt wat veranderen aan het deurbeleid. Ik kwam zelfs gehandicapten tegen. Wat hebben die mensen te zoeken op zo een beurs ? Had een hoop bekende gezichten graag een hand gegeven, maar j...

Pieter

De criteria en beperkingen komen allemaal uit de koker van de EU. Nu wordt er in de EU geloof ik niet zo veel of geen tonijn gevangen. Zij kunnen echter wel regels opleggen voor de invoer. Die natuurlijk ook in europa enorm is. Voor de rest bepaald elk land zelf zijn regels. In dit geval zullen dus ...

Pieter

Zo zagen mijn eerste schuimen er ook uit, recept op de verpakking gebruikt ?

Nu krijg ik ze wel zo luchtig als badschuim, maar dat is niet te serveren, want het waait er al af als je er naar kijkt

Pieter

brr en ik vind het al vies als de mayonaise lauw warm word naast het frietbakje. Ik weet niet wat het is, maar heb een jaar ergens gewerkt op redelijk niveau. Maar die chef kwam steeds maar weer met mayonaise aanzetten. Sindsdien heb ik de lol een beetje verloren in mayonaise :) Hoewel een huisgemaa...

Pieter

Ik spoel alle coquilles. Als je ze open maakt zijn ze toch vaak wat vuil van zand, en rotzooi uit de dramen, die je wel eens kapot kan prikken als je hem lomp open maakt. Daarnaast verschillen de ze erg van kleur. Even spoelen onder lopend water, en ze kleuren allemaal mooi bij. Wel zo mooi als je z...

Pieter

Ik heb er een van tom gehad leo. Toevallig vandaag contact met koksgilde, en die begonnen ook weer met 2 kaarten te strooien

Pieter

Voeding, als je hem iets langer spoelt trekt de kleur nagenoeg weer bij.
Als je de coquilles open maakt, dan hebben ze ook allemaal een andere kleur. Na spoelen zijn ze nagenoeg gelijk van kleur.

Pieter

Helemaal top Leo, Daar zal me collega erg blij mee zijn. Als je hem kwijt wilt hoor ik het wel. MSN, mail, PB

Pieter

Is er nog iemand die van die gratis registratie codes heeft voor horecava kaarten ?

Ik heb er via de saissonier 1, en via het koksgilde ook 2. Alleen wil ik er nog wel minimaal 1 bij hebben, zodat er nog iemand uit de keuken mee kan. Dus misschien heeft iemand er eentje over omdat ie toch niet gaat ?

Pieter

Domein is geregisteerd bij OpenProvider, je kan daar meer info krijgen eventueel.

Die site is trouwens ineens met een wachtwoord beveiligd ? Niet dat ik daar niet langs kom, maar heb je wel het goede adres ? Bedoel je niet .nl ?

Pieter

Heel goed nieuws. Ik kan goed begrijpen dat er nu een paar vissers enorm in de sh*t zitten. Maar dat weegt niet op tegen natuurbehoud. Op is op. En nu is er misschien kans dat de populatie zich red. Hoewel ik liever een algeheel vangstverbod had gezien op kabeljauw.

Pieter

Het forum mag wel heel erg veel sponsorgeld betalen als ik daarin moet lopen. Buiten dat is de chef gek op logo's. Hij knipt ze als plakplaatjes uit, en hangt ze op ze prikbord.

Pieter

Nou het gaat me niet zo om het feit dat de producten niet nederlands zijn. Ik durf te wedden dat je niet eens kan koken van producten die 100 % nederlands zijn. Alleen al met je kruiden kom je dan nergens. Het ging mij meer om de combinatie's. Niet dat ik me er aan stoor, maar ik vroeg me bij sommig...

Pieter

Geweldig boek, heb het bijna uit. Zeer luchtig geschreven, en vol gefuck. Prachtig ook die harde verhalen uit de keuken. Vooral die van marco pierre white. En nu ik zie dat die ook een autobiografie heeft, ga ik die ook kopen. Zeer bewonderenswaardig als je leest dat hij van niets, met telkens maar ...

Pieter

Esboema

Pieter

Die gebruik je toch alleen voor sodaficatie , en niet voor slagroom ?

Pieter

Ik volg al die verhalen al een tijdje op afstand. Maar soms hoor ik gerechten waar ik de link niet kan leggen met de nederlandse keuken ?

Pieter

In die patronen zit geen koolzuur, maar lachgas N20. Anders zou je slagroom heel raar smaken.

Koksforum

Koks vactatures vinden | Koks vacature plaatsen

Er zijn 747 resultaten gevonden

Eendenlever

Horecava kaarten

Gordon ramsay autobiografie