Eendenlever

[Pieter]

Ik heb een hoop eendenlever liggen op de zaak, en wil er graag iets mee doen. Ik zit te denken aan een terinne of amuse. Iemand een leuk idee ?

[Leo]

is een amuse niet een beetje duur?

Je kan het prima per portie invriezen.

[Pluter]

idd....Kuisen, op smaak maken, rouleautje rollen en wegvriezen. Altijd lekker om achter de hand te hebben!

[Pieter]

Ik gebruik het mooie beginstuk om krullen van te snijden. Op een gegeven moment lukt dat niet meer omdat het wat brokkelig wordt. Dat stuk gebruik ik om een marbre van te maken die op de kaart staat. Alleen de marbre loopt niet zo gek hard, de krullen echter wel (gaan op een ander warm voorgerecht ) Dus lang verhaal kort ik heb best wel veel in de vriezer liggen nu, en wil het gewoon ergens voor gebruiken.

Amuse schoot me gewoon zo te binnen, mooi voorgerecht is ook leuk. Maar me schiet echt even niks te binnen. Heb al zoveel gekkigheid met eendenlever gedaan.... Creme brulee, rouleux. Hoewel een rouleux natuurlijk gewoon lekker is. Wij hadden hem met kalfsentecote, ossenhaas, truffel en eendenlever. Alleen heb ik even geen idee hoe die lever op smaak is gemaakt. Dacht met sherry oid. Zat in iedergeval wel veel truffel doorheen.

[chef peter]

schoonmaken, doordraaien, door je zeef wrijven, opkloppen en je rodewijn saus mee monteren.
tís maar een idee

[Webmaster]

Crème foie gras

800 gr. Foie gras de Canard (mi-cuit)
30 gr. Jus de truffles
30 gr. Jus de kip
30 gr. Witte port
30 gr. Crème fraiche
koriander poeder
fijn zeezout
witte peper

Mix alles in de blender tot een homogene massa en voeg als laatste de crème fraiche toe en breng op smaak.

[chef peter]

kalfshaas op machine aangevroren snijden, lever dun snijden en verdelen op de kalfshaas, langzaam verwarmen onder de salamander, tot de lever zacht word.
Beetje gesneden of geschaafde piemonte truffel strooien over het geheel, beetje peper en zout, en snel op tafel zetten voor een van je "diknek" gasten.

ps. onder kalfshaas versta ik mooi blanc kalfsvlees, geen jonge koeien vlees als friander of rose.

ben een klein detail vergeten van dit receptje....beetje druppelen met Balsamico, en dan wel die echte graag.

[ralph geerts]

waaromaanvriezen vind dat erg jammer met dun gesneden vlees liever tussen twee plasticjes slaan wordt het nog mega mals van ook.

[Leo]

ja..dat zijn de verschillende manieren van werken..

[Jory]

Je kan er lekker een creme bruleetje van maken... misschien voor amuse (is wel duur maarja je zei het zelf)

[Cees]

waaromaanvriezen vind dat erg jammer met dun gesneden vlees liever tussen twee plasticjes slaan wordt het nog mega mals van ook.

Ja als je elke avond 2 verkoopt kun je het op die manier doen ! Verkoop je er 100 , dan nemen we jou in dienst

En veel malser word het niet, want als je de haas dun snijd ,is hij echt wel mega mals.

[chef peter]

waaromaanvriezen vind dat erg jammer met dun gesneden vlees liever tussen twee plasticjes slaan wordt het nog mega mals van ook.

Ja das waar, je kunt het ook onder een enorm pan boullion van een liter of 60 pletten, zorg dat deze goed heet is, dan is het vlees tenminste goed gaar, daarna ff met de vermalser er overheen, weet je zeker dat die taaie kalfshaas niet meer geherkouwd hoeft te worden.

[chef peter]

waaromaanvriezen vind dat erg jammer met dun gesneden vlees liever tussen twee plasticjes slaan wordt het nog mega mals van ook.

Kun je ook precies uitleggen waarom je het jammer vind, word het vlees daar minder van kwaliteit door, hoezo dan ?

[ralph geerts]

waaromaanvriezen vind dat erg jammer met dun gesneden vlees liever tussen twee plasticjes slaan wordt het nog mega mals van ook.

Ja als je elke avond 2 verkoopt kun je het op die manier doen ! Verkoop je er 100 , dan nemen we jou in dienst

En veel malser word het niet, want als je de haas dun snijd ,is hij echt wel mega mals.

geen concessie he

[ralph geerts]

waaromaanvriezen vind dat erg jammer met dun gesneden vlees liever tussen twee plasticjes slaan wordt het nog mega mals van ook.

Ja das waar, je kunt het ook onder een enorm pan boullion van een liter of 60 pletten, zorg dat deze goed heet is, dan is het vlees tenminste goed gaar, daarna ff met de vermalser er overheen, weet je zeker dat die taaie kalfshaas niet meer geherkouwd hoeft te worden.

??????

[Rob Immers]

....jongens.....kalfshaas..taai??? welke slager hebben jullie zeg?

Time 4 a change or time 2 buy real veal.

Mijn kalfshazen kosten toch een kleine 30€ /kg. kan niet slecht zijn!