Er zijn 32 resultaten gevonden

door elamphen
20 dec 2014, 02:19
Forum: HACCP en CAO
Onderwerp: Personeelsmaaltijden
Reacties: 1
Weergaves: 1878

Personeelsmaaltijden

Collegea. Sinds ik mij kan heugen genieten wij als koks van vrijstelling van betalen voor onze lunch en diner. Echter ben ik sinds een half jaar werkzaam in het hotelwezen en kreeg ik van de week een brief. Per 1 januari moeten wij 3.15 per dag gaan betalen voor onze maaltijden. Nou kan je hier thui...
door elamphen
16 mar 2009, 22:58
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: op zoek naar leerbedrijf Gespecialiseerd Kok patisserie
Reacties: 3
Weergaves: 1693

Re: op zoek naar leerbedrijf Gespecialiseerd Kok patisserie

Hoi hoi, voor volgend jaar kan restaurant de Kastanjehof in Lage Vuursche ook wel een goede leerling gebruiken, kijk maar eens op de site
http://www.dekastanjehof.nl/
en misshcien tot snel
door elamphen
14 mar 2009, 01:02
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Fysieke klachten (ergonomie) & het koksvak
Reacties: 44
Weergaves: 8512

Re: Fysieke klachten (ergonomie) & het koksvak

NOu ja als ik veel vis of vlees schoon moet maken plaats ik een paar gastornorm bakken onder de snijplank zodat je in iedergeval niet zo krom gebogen staat :D :D ze staan je in t begin wel raar aan te kijken maja je moet toch wat he!! Daarnaast hebben wij in de pauze altijd een half uurtje om lekker...
door elamphen
03 mar 2009, 00:20
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: net zo stevig als sliptong
Reacties: 7
Weergaves: 1038

Re: net zo stevig als sliptong

of de nieuwe vis : plattejauw
??????????
door elamphen
03 mar 2009, 00:18
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Ramsay 2 sterren gekregen in Frankrijk
Reacties: 8
Weergaves: 1877

Re: Ramsay 2 sterren gekregen in Frankrijk

Ach joh die mensen weten half niet waar ze over praten, eigenlijk te triest voor woorden. Collega van me heeft bij hem gewerkt tijdens zijn opleiding en vertelde dat hij zonder camera's zo slecht nog niet is, alleen wanneer die dingen draaien begint hij een beetje te schelden en te tieren, so what.....
door elamphen
01 mar 2009, 00:36
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: net zo stevig als sliptong
Reacties: 7
Weergaves: 1038

Re: net zo stevig als sliptong

eerste wat in me opkwam was tarbot, en opzich is heibot ook goed te hanteren
door elamphen
27 feb 2009, 23:48
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Millefeuille
Reacties: 2
Weergaves: 4250

Re: Millefeuille

je kan je bladerdeeg uitrollen, lichtelijk dood prikken en tussen matjes afbakken, dan met beetje poedersuiker karramelliseren onder salamander
door elamphen
11 feb 2009, 00:30
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Spiering - Komkommervisje
Reacties: 6
Weergaves: 6274

Re: Spiering - Komkommervisje

Hebben het van de winter gebruikt als garnering bij de gegrilde tarbot, redleijk lastig om er vers aan te komen maar inderdaad kort frituren met een klein beetje bloem of tempura
door elamphen
11 feb 2009, 00:29
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Langoustine / Nephrops norvegicus / Noorse kreeft
Reacties: 15
Weergaves: 11858

Re: Langoustine / Nephrops norvegicus / Noorse kreeft

Ik niet krijg alleen al uitslag van het pellen van die dingen :?
door elamphen
02 feb 2009, 23:40
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Hoi ik ben Ties, al 16 jaar restauranteigenaar en chefkok
Reacties: 8
Weergaves: 1920

Re: Hoi ik ben Ties, al 16 jaar restauranteigenaar en chefkok

Ja het is n et wat je wilt lezen he :wink:
Welkom :) Leuk restaurantje heb je daar!
door elamphen
20 jan 2009, 23:46
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Coquille
Reacties: 32
Weergaves: 37748

Re: Coquille

prijs per stuk van de week 75 cent :D
door elamphen
16 jan 2009, 00:02
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Oktopus
Reacties: 7
Weergaves: 5578

Re: Oktopus

probeer eens boeketje met beetje knoflook en evt thym rozemaryn en een goeie schep boter, 8 uurtjes op 72 graden...
we hebben het van de zomer gebruikt met wild konijn, en witte gamba's met langoustine saus en chorizo schuim... staat ook in deel 6 van jan van as vis en seizoen met recept enzo erbij
door elamphen
15 jan 2009, 23:59
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Wakame
Reacties: 15
Weergaves: 6323

Re: Wakame

moet je het niet bij de hanoshalen, heb je van die kleine bakkies van 125 gram kost je 5.50 of 6.00 per stuk geloof ik, maar is in ieder geval goed te etne
door elamphen
15 jan 2009, 23:57
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Coquille
Reacties: 32
Weergaves: 37748

Re: Coquille

Je kan het ook drogen en doordraaien en er dan iets in bakken :D Kwma er laatst achter samen met de chef dsat je die gesleepte ook best kan gebruiken, scheelt schoon bijna een euro de coquille dan handgedoken... je moet ze alleen even spoelen en er zit er misschien eentje tussen die je niet kan gebr...
door elamphen
12 jan 2009, 12:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Aan wat hebben jullie nu een hekel in de keuken ?
Reacties: 20
Weergaves: 2653

Re: Aan wat hebben jullie nu een hekel in de keuken ?

De ergenissen... Het je leerlingen 3x uitleggen en voordoen en ze dan 2 juiste borden opmaken om vervolgens het weer totaal andeers te gaan doen. LL die bij zijn MEP lijstje al meteen vraagt hoe het moet, we hebben niet voor niets een receptenboek. Bediening die geleidelijk aan amuses uitvraagt maar...
door elamphen
31 dec 2008, 01:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Recepten
Reacties: 5
Weergaves: 1694

Re: Recepten

trek eens zelf een receptenboekkie open zou ik zeggen,leer je meer van dan klakkeloos alles tezamen te voegen :wink:
door elamphen
05 dec 2008, 01:21
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Bokkedoorns, SUPERTOP
Reacties: 18
Weergaves: 15569

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Mijn oude sous chef is per afgelopen dinsdag begonnen bij de Bokkedoorns, zal m eens mailen wat het is :wink:
door elamphen
05 dec 2008, 01:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: listeria
Reacties: 7
Weergaves: 1722

Re: listeria

Hey er zijn meer mensen die het er mee eens zijn dat wij in ons veel ste beschermde landje nergens meer tegen kunnen!!
Zodra je ergens in het buitenland maar iets eet wat niet aan onze HACCP eisen voldoet lig je meteen een week ziek zwak en misselijk op je strandstoel of in je bedje.
door elamphen
05 dec 2008, 00:59
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: geheim voor lekkere aardappelpuree
Reacties: 27
Weergaves: 31346

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Ik zal wel saai zijn... Aardappels met zout koken. 2 x door de puree knijper ondertussen melk en boter en olijfolie met peper koken. Dit langzaam door de puree spatelen tot de gewenste dikte en op smaak brengen met zout. En als ik m dan nog niet glad genoeg vindt... Door de zeef zolas al eerder verm...
door elamphen
03 dec 2008, 00:47
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe goed is jouw keuken mes ?
Reacties: 68
Weergaves: 49751

Re: Hoe goed is jouw keuken mes ?

Tja mn messen... Het grootste deel is officieel van Sabatier, maar ja dan ga je eens ergens weg of je bent jarig krijg je verschilldende merken, heb zelf een bijltje van mn opa van vroeger net als mn trancheermes, zit zowat geen staan meer aan van t slijpen maar hij snijdt als een wekko :) Zolang he...
door elamphen
02 dec 2008, 00:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: combisteamer voor thuisgebruik ?
Reacties: 11
Weergaves: 12039

Re: combisteamer voor thuisgebruik ?

Nou woon ik niet in een koopwoning dus ik doe het mooi met de ruimte die ik heb betreffende 4 pitten en een oven eronder. En als ik dan wel een eigenhuis zou hebben zou ik ook geen steamer aanschaffen. Een rooner thuis en een klein vacuuuuuuum apparaatje lijkt me dan wel weer leuk maar ja wanneer ge...
door elamphen
30 nov 2008, 23:18
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: over uren
Reacties: 1
Weergaves: 612

over uren

Wellicht een oud onderwerp maar toch heb ik hier even wat tips en trics nodig, Inmiddels een half jaar geleden veranderd van baan en ik heb tot heden nog geen geld ontvangen van mijn ex werkgeefster, wel veel contact gehad en gesproken maar ze heeft geen geld. Ex collega van mij heeft ook nog niet a...
door elamphen
30 nov 2008, 02:35
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Marcel stelt zich voor!
Reacties: 12
Weergaves: 5084

Re: Marcel stelt zich voor!

Hey Parel van Vreeswijk is boven op de dijk of niet? Vanaf begin van de sluis?
Heb tot miojn 12e in Vreeswijk gewoont op de oude sluis en hoorde van kennisen dat er een restau een tijdje geleden leeg stond.
door elamphen
29 nov 2008, 01:32
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Lecithine
Reacties: 3
Weergaves: 1384

Re: Lecithine

Voor een schuimpje van saus doe ik op ongeveer 200 ml 1 a 2 theelepels lecitine... Ligt er ook een beetje aan hoeveel boter erin je saus zit... Gewoon proberen, hij schuimt wel het mooist als je pan niet te heet is, ik zorg altijd dat ik hem helemaal glad gestaafd heb en op smaak etc en zet hem dan ...
door elamphen
29 nov 2008, 01:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: creme van ganzelever
Reacties: 6
Weergaves: 2600

Re: creme van ganzelever

Belofte maakt schuld :wink: 170 gr lever 50 ml noily prat 1 el sjalotedix 300 ml melk 150 gr eidooier p+z na smaak Doe alle ingredienten in een pan behalve de eidooier, laat de lever smelten en staaf het evt even. Zeven zodat de klontjes eruit zijn en gaar de melk net als bij ijs. Laat hem afkoelen ...
door elamphen
26 nov 2008, 23:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: creme van ganzelever
Reacties: 6
Weergaves: 2600

Re: creme van ganzelever

Heb op t werk een heel mooi receptje liggen, hebje nou niets aan moet je zeggen. Wel met room... Je smelt de lever in de room. mooi glad maken en even zeven, daarna garen met eidooier en op smaak brengen, in de kidde met 2 patronen, super in combi met oesters :D Kom nog even terug op het recept, erg...
door elamphen
25 nov 2008, 22:42
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Overzicht van de temperaturen / tijden.
Reacties: 45
Weergaves: 60255

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Eendenborst gerookt hele nacht 47 graden.
patrijs borst 15 min 62 graden
fazant borst 18 min 62 graden
zeetong 350 gr 20 min 62 graden
door elamphen
25 nov 2008, 22:32
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Wat zijn jullie hobbies als jullie eens vrij hebben?
Reacties: 45
Weergaves: 9014

Re: Wat zijn jullie hobbies als jullie eens vrij hebben?

Tja als je dan al vrij bent moet je een beetje aan de conditie werken he ;) Vandaar dat er hier veel gespint en gefitnest wordt of het moet lekker weer zijn dan wordt het de race fiets :) En lekker met mn meissie een stuk motor rijden ookbij mooi weer, het gebruikelijke uit eten gaan of lekker thuis...
door elamphen
25 nov 2008, 18:05
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kalfswang
Reacties: 12
Weergaves: 18789

Re: Kalfswang

Wij garen ze sous vide met een beetje jus de veau.
En geven ze momenteel bij de op huid gebakken kabbeljauw met verse pasta, spinazie en rode uiconfit met rodewijnsaus, echt top al zeg ik het zelf :wink:
door elamphen
25 nov 2008, 17:58
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: erwtenpuree
Reacties: 2
Weergaves: 1078

Re: erwtenpuree

Fruit een sjalotje aan in olijfolie en als deze mooi goud bruin in doe je de verse erwten erbij en laat ze even door fruiten. Giet de erwten onder met kippenbouillon en kook de erwten gaar, als ze gaar zijn kook je heel even iets spinazie mee. Zeef alles en doe de erwten en spinazie in de blender en...
door elamphen
25 nov 2008, 17:55
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Even voorstellen
Reacties: 1
Weergaves: 619

Even voorstellen

Zoals de titel al zegt zal ik mij even voorstellen.
Ik ben Eric Lamphen uit Veenendaal 25 jaar oud en werkzaam als chef de parti bij hotel/restaurant de Kastanjehof in Lage Vuursche.
door elamphen
25 nov 2008, 17:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Keukenspreuken en waanzinnige gezegdes van chefs?
Reacties: 98
Weergaves: 28231

Re: Keukenspreuken en waanzinnige gezegdes van chefs?

Tijdens 200 man partij meegeven (vol in de sh*t)
Een frans talige collega maakt een opmerking tegen de sous.(dikke zak)
Sous vol kwaad, noemde je mij nou een dikke zak??
Nee jij bent niet dik, maar wel een zak (in een frans talig accebt, ik zeg heerlijk!!)