Spaanse chef gooit bowlingbal in moleculair hoenderhok

[Webmaster]

Drie sterren chef Santi Santamaria van restaurant El Raco de Can Faves in San Celino bij Barcelona, heeft met veel aplomb een knoert van een bowlingbal in het moleculaire hoenderhok gegooid. Via zijn boek La Cocina al Desnudo, de Naakte Keuken, beschuldigt hij zijn moleculair kokende collega’s van het in gevaar brengen van de gezondheid door gevaarlijke additieven te gebruiken. “De voedselindustrie moet de gebruikte E-nummers melden, de moleculaire keukens zouden die op de menukaart moeten aangeven. Methylcellulose, bijvoorbeeld, is verboden voor kinderen onder de zes jaar, dus moet je als kok aangeven hoeveel je ervan gebruikt hebt.”

Oorlog
In Spanje en ook Frankrijk heeft Santamaria een ware polemiek losgemaakt. Sommige mensen spreken van een keukenoorlog. Santamaria staat er om bekend dat hij de klassieke keuken aanhangt al komen er ook uit zijn keuken desserts waar je zo je vraagtekens bij mag zetten. Bekend is dat Santamaria niet echt vrienden is met collega Ferran Adria van ElBulli, de goeroe van het moleculair koken. In een interview met Bouillon zei hij drie jaar geleden: “Ja ja, collega Adria is hoog gestegen, maar hij vergeet dat de wereld rond is, we komen elkaar nog wel eens tegen.” Hij beweert veel respect te hebben voor zijn ‘buurman’ uit Rosas, maar je zou kunnen zeggen dat hij uit is op revanche. Hoe dan ook, in zijn boek en in interviews die hij recentelijk gaf, zegt hij dat koks moeten koken met eerlijke producten en middelen en niet met voedseladditieven die de gezondheid in gevaar brengen. “De moleculaire keuken gebruikt producten waar het menselijk organisme niet op ingesteld is.”

Textura’s
Daarbij doelt hij dan niet op suiker, azijn en zout, waar dat lichaam eigenlijk ook niet tegen kan. Hij doelt op de chemische kleurtoevoegingen of kleurhandhavers, emulgatoren en stabilisatoren, schuimmakers en verpoederaars. Allemaal middelen die Ferran Adria via zijn lijn van Textura’s op grote schaal verkoopt aan de professionele keuken en die bij de horecagroothandel in de schappen staan. De voedselindustrie begrijpt alle opwinding niet, want die gebruikt ze al jaren. Toch zijn er wel degelijk een paar additieven waar een luchtje aan zit, zoals genoemde Methylcellulose, gemaakt van hout en toegevoegd om het volume vezels te vergroten. Bij ons stoppen supermarkten dat in hun volkorenbrood.

Een paar Textura’s zetten we hier op een rijtje:
Over Algin zijn geen onaangename dingen bekend. Bij overconsumptie werkt het laxerend en het tast dan de opname van mineralen aan. Maar heb je slome darmen, dan gaat dat plaksel in de plooien zitten, met voedselresten. Dat gaat rotten en dan zeg ik; er is een enorme toename aan darmkanker. Hoe kan dat? Zou al dat plaksel, algin, gelatine, agar agar, xantana, er mee te maken kùnnen hebben?
Xanatana is al wat bedenkelijker: Het komt vrij bij gisting van glucose. Er zijn rapporten die melding maken van toename van astma, huidreacties en ademhalingsproblemen.
Lecythine is in principe onschuldig
Citra, sodium citraat, wordt gebruikt om verkleuring tegen te gaan en dat is licht verdacht. Kleur verdwijnt door oxidatie, dat kun je tegengaan met chemische middelen.
Calcic(ium chloride) wordt ook gebruikt voor de productie van cement, lijm, antivries, brandbluspoeder en producten die hout en steen moeten beschermen. Hartaandoeningen, overgeven, misselijkheid en darmzweren zijn het gevolg bij overmatig gebruik.
Daarnaast is de vraag gerechtvaardigd welke combinaties al die chemische middelen in ons lichaam met elkaar aan gaan en hoe gevaarlijk dat kan zijn. Daar is nooit onderzoek naar gepleegd.

Waar het gelijk of ongelijk precies zit, is niet zomaar ineens duidelijk, maar het werd al met al wel tijd dat deze discussie zou losbarsten. In Frankrijk is het een hot item. Met name Le Figaro mengt zich in de 'strijd'. De Spanjaarden verwijten de Fransen dat ze culinair achter zijn gebleven en op deze manier de Spaanse successen willen torpederen. Dat lijkt op flauw. Als de gezondheid in het geding is, moet je er over durven praten.

[Bon Chef]

Deze reactie waren zeker te verwachten.
Het is wel leuk discuseren hierover .
Het is ook eigenlijk wel raar, veel koks pleiten voor vers en geen pakjes troep en juist deze koks voegen E-nummers toe om verassende gerechtjes te maken.
Ik persoonlijk ben allang erg uitgekeken op de alginaat, calcium chloride , eidooiers en spheries.
Af en toe kom je nog leuke creaties tegen maar die zijn zeldzaam.
Ik heb het gevoel dat ze van gekkigheid niet meer weten wat we vandaag weer moeten geleren.
Voor mij was de lol eraf toen het in het Hanos schap verkrijgbaar werd en voor iedereen toegankelijk is geworden.

Ik ben wel erg benieuwd of het allemaal echt schadelijk is.
Kom we gaan discuseren

[Niels]

Texturas el Bulli: Aanwinst of aanfluiting?
De marketing machine van de heren Ferran en Albert Adrià werkt uitstekend, nu de producten nog.

Net als vele collega koks hebben ook wij de gehele reeks poeders en materialen van de texturas el Bulli in de keuken staan.

Na tientallen pogingen om er met texturas recepten een top product mee te maken en verschillende demonstraties van de Spaanse chefs verder, moet ik de voorlopige conclusie trekken dat de echt mooie resultaten uit blijven.
Het belangrijkste probleem is dat het vrijwel niet mogelijk is te variëren op recepturen, hierdoor ben je gedwongen te kopiëren en dat is nu juist niet de bedoeling.
Ook de vieze smaak die zowel Algin, Calcic en Citras geven bij het sferificacion proces vind ik storend.

Wat ik er bij moet zeggen is dat, zoals in de meeste a la carte keukens, er beperkingen zijn op het gebied van de hoeveelheid werk en tijd die een product in beslag mag nemen. Ook hierdoor vallen bepaalde a la minute recepturen af.

Over poeders uit de serie als Agar en Lecithine ben ik wel enthousiast, maar hier werken we dan ook al jaren mee en deze zijn dus niet bepaald nieuw meer.

Ondanks deze moeilijke kennismaking met de texuras el Bulli, geven we zeker niet op. Weet er iemand iets lekkers en uitvoerbaars mee te maken, dat mooier is dan wat er nu al uit onze keukens komt, dan hoor ik het graag.

Niels van den Berg (22 mei 2006)

PS: nu meer dan twee jaar later is er nog niet veel meer uitgekomen

[JeroenTrimbos]

Voor recepten en trucjes kun je het beste een workshop doen, dan is het kinderspel.

Voor de sferificatie moet je gewoon de goede receptuur hebben en dan heb je 0 bijsmaak en echt mooie ballen

Voor het bad:
1 liter gedestilleerd water (of Bru)
5 gr Algin

Voor de massa:
1 liter maakt niet uit wat
20 gr gluco
1-3 gr xantana (hangt af van de dikte, meestal is 2 gr voldoende)

Zorg dat je alles heel goed en lang mengt (thermomix is het beste)
Daarna de massa's goed ontluchten
( gewoon los in het vacumeer apparaat zetten of 24 uur onafgedekt in de koeling)

Als je de dooiers gaat maken, houd goed je materiaal schoon anders krijg je klonters.
Op deze manier kun je ze mise en place maken en lang bewaren bijvoorbeeld:

Olijfballen in olijfolie bewaren
Mango ballen in suikerwater bewaren


succes

[JeroenTrimbos]

Ow ja ff on-topic

Die poedertjes zullen allemaal wel schadelijk zijn maar ik denk dat je er zo weinig van binnen krijgt dat het niet uitmaakt, er zijn toch veel ergere dingen toch?

[Cees Timmerman]

Dit kan een mooie discussie worden dames en heren.
Is de reactie van Santi Santemaria een reactie van een klassieke kok tegen de avant gardistische nieuwe lichting of maakt hij zich inderdaad zorgen om de volksgezondheid. In b.v. de kunstwereld zien we zulke reacties al jaren, hoe werd er bijvoorbeeld niet geageerd tegen Carel Appel en cobra, terwijl zij nu ook als halfgoden worden beschouwd. Le Figaro meldt dit natuurlijk met liefde omdat de Fransen compleet de boot gemist hebben, ze lopen op wat uitzonderingen na (Gagnaire) jaren achter op Spanje en ons mooie landje, Frankrijk is vastgeroest. Toch zit er natuurlijk wel wat in, die verwijten van Santi. Iedereen heeft zijn mond vol van biologisch, puur, down to earth koken maar als we de middelen die de door koks verfoeide levenmiddelen industrie al jaren gebruikt nu zelf overal in gaan proppen, waar blijven we dan.
Ik voorzie dat het zo zal gaan als pak 'm beet dertig jaar geleden met de nouvelle cuisine: de excessen verdwijnen geruisloos en er worden nieuwe klassiekers geboren. De Spanjaarden brengen gewoon leven in de brouwerij, die tenten daar swingen als een trein. Ik heb er inmiddels aardig wat bezocht en soms eet je heel goed, maar vaak lijkt het alleen om effectbejag te gaan (als de structuur maar bijzonder is) en vergeet men waar het eigenlijk om gaat: is het lekker?
Ik ben het zeker eens met Niels: de marketing machine van El Bulli draait op volle toeren en de produkten zijn zo geconstrueerd dat het bijna onmogelijk is eigen recepturen te maken, alleen maar nabootsen van Ferran en consorten. M.i. zijn er met de produkten van sosa meer mogelijkheden, al zitten daar ook vieze dingen bij (dat gevriesdroogde parmezaan poeder, getver).
Ik hoop dat er nog veel postings komen want hier kunnen we natuurlijk nog uuuuren over lullen.

[Leo]

over gezondheid, daar kan denk ik niemand hier veel over vertellen.

Kent iemand toevallig een arts of ander El bullie figuur in de medische wereld die hier iets over wil zeggen?

[Maurits]

Ow ja ff on-topic

Die poedertjes zullen allemaal wel schadelijk zijn maar ik denk dat je er zo weinig van binnen krijgt dat het niet uitmaakt, er zijn toch veel ergere dingen toch?

Jeroen, ik kan je als wetenschapper vertellen dat je de spijker op z'n kop slaat. Er zijn veel slechte stoffen, maar de vraag is natuurlijk in welke mate iets slecht is. Veel onderzoek vindt idd dat een stof significant ongezond is, maar in de hoeveelheid waarin het gegeten wordt is het verwaarloosbaar. Dit is een bekende fout gemaakt door journalisten die wetenschappelijk onderzoek vertalen. Wetenschappelijke significante staat niet zomaar gelijk aan maatschappelijk/praktische relevantie. Voor de liefhebber is dit een leuk boek: "In Defense of Food: An Eater's Manifesto" van Michael Pollan

Verder is er ook vaak wat af te dingen om de manier waarop onderzoek wordt gedaan, namelijk er wordt gezocht naar geïsoleerde effecten van bepaalde stoffen. Dat wil zeggen er wordt geen rekening gehouden met andere stoffen die evt. slechte stoffen zouden kunnen neutraliseren. Ook worden veel testen op ratten uitgevoerd en dan gegeneraliseerd naar mensen. Maar kan dat zomaar? Zo las ik laatst een onderzoek over de kankerverwekkende stof in frituurvet, dat ook ongezond is bevonden dmw rattenonderzoek. Maar nu blijkt dat die stof helemaal niet door de menselijk darmwanden kan doordringen.....(itt bij de ratten wel).

En verder over gezondheidsrisico's. Er is veel onderzoek gedaan naar hoe mensen risico's kunnen inschatten....en ik kan je vertellen mensen kunnen totaal geen risico's inschatten. We maken ons zorgen over kankerverwekkende stoffen in de frituur, maar de grootte van het effect van die stoffen is eigenlijk onbekend, daarentegen is de kans om bijv. de stikken in je eten groter. Dan maar niet meer eten?

En wat betreft de e-stoffen. Ik heb het al een keer eerder gezegd, maar e-stoffen zijn juist de stoffen die veelvulidg onderzocht zijn en dus als acceptabel gevonden zijn (gekker nog veel e-stoffen hebben ook gewone gezonden namen, E-300 is ascorbinezuur.....bah?.....dat is gewoon vitamine C, klinkt wel weer gezond :-)). Je hoeft je dus eigenlijk geen zorgen te maken over die e-stoffen...maar meer om die onbekende gevaarlijke stoffen........

En tenslotte mijn eigen mening over de texturas-keuken, ik vind dat het het ambachtelijke/eerlijke weghaalt van koken. Hoe meer texturas, hoe dichter het bij producten van Kraft en Unilever komt.

[JeroenTrimbos]

Vond ik ook erg met die dioxine kippen, paar miljoen afgemaakt want als je 20 jaar iedere dag 5 kippen zou eten kon het misschien schadelijk zijn.....

Het hangt ervan af hoe je de "texturas" keuken gebruikt. Waarom gelei spaghetti van parmezaanse kaas op je tournedos leggen als wat geschaafde parmezaan lekkerder is??

Ik gebruik dooiers en geleitjes enzo nog alleen maar in mijn koude gerechten. Dooiers van meloen zijn bijvoorbeeld erg lekker bij kreeft, of een dooier van bosbessen verstopt in een chocolademousse is ook heerlijk, hangt ervan af hoe je het toepast, net zoals alle andere bereidingstechnieken.

[Bon Chef]

Maar wat heeft de dooier voor nut als je ook een mooie meloen coullis kan gebruiken?
Zonder alginaaat, calcic gluco en andere poeders.
Ik zie bij veel toepassingen de waarde er niet van in.
Het heeft ook helmaal geen functie een dooier van iets ??? hoezo??
Ik zou het top vinden als je een dooier maakt van eiwit. ( invert eitje)
Dan zie ik iets orgineels, of dat je er iets in terug vindt van een ei of kip, dan blijf je bij de bron en is een dooier ook logisch.
Spaghetti van aardbei vindt ik persoonlijk onzin en heeft geen nut.
Als je spaghetti van parmezaan of tomaat maakt blijf je wel bij de bron.

Vooralsnog zie ik het teveel terug als onzin, een couillis met vliesje.
Een heleboel koks weten van gekkigheid niet waar ze een vliesje omheen kunnen laten maken.
Er zijn heus wel een aantal leuke toepassingen mee te maken, maar die dooiers en explosies hebben we na 3 jaar wel gezien toch.

Ik zei al, het is jammer dat het grote publiek ook aan deze poeders kon komen.
Dit zorgd voor verwatering en te veel gekkigheid.
Het heeft de verassing aan tafel weggehaald en texturas zijn in 1,5 jaar gewoon en zelfs saai geworden.