Seminarie 'Moleculaire Gastronomie' in belgie

[Leo]

Seminarie 'Moleculaire Gastronomie, een smakelijke combinatie van wetenschap en kookkunst'

Dit seminarie wordt georganiseerd door het Innovatie en Kenniscentrum Voeding voor allen die zich interesseren in levensmiddelentechnologie en kookprocessen of allen die trachten te achterhalen wat er chemisch en technologisch tijdens het koken gebeurt.
Dit kunnen o.a. zijn: ambachtelijke chefs, onderzoekers, receptuurontwikkelaars, ervaren hobbykoks,…

De uitgenodigde sprekers vertellen en demonstreren vanuit hun ervaring hoe moderne wetenschap en technologie de ambachtelijke keuken kunnen vernieuwen en verrijken.

Datum: maandag 20 november
Plaats: KATHO campus Roeselare, Wilgenstraat 32 - 8800 Roeselare
Programma:

14.00 u – 14.15 u: Inleiding
14.15 u - 15.00 u: ‘Molecular Gastronomy? The science of taste and flavour’ Prof. Peter Barham (University of Bristol, UK)
Peter Barham is professor fysica. Naast zijn leerstoel aan de Universiteit van Bristol is hij ook gastprofessor Moleculaire Gastronomie aan de Universiteit van Kopenhagen.
Hij is in Groot-Brittannië heel bekend als een persoon die wetenschappen populariseert op radio en TV zoals in de ‘Kitchen Chemistry’-reeks van Discovery Channel. Hij is tevens de auteur van het boek ‘The Science of Cooking’, en werkt regelmatig samen met topchefs.

De lezing die hij zal geven gaat over smaak, waarbij volgende vragen zullen beantwoord worden:
- Wat maakt dat bepaalde voedingsingrediënten goed bij elkaar passen of juist slecht smaken?
- Hoe gebruiken we al onze zintuigen bij het eten en hoe combineren we al deze sensaties tot wat we smaken?
- Hoe kunnen we de kennis van de wetenschap gebruiken om gerechten te maken die anders onmogelijk zijn?

(Engelstaige lezing met synthese in het nederlands)
15.00 u – 15.45 u: ‘Methods in the kitchen: the science behind’
Prof. Jorge Ruiz (Universiteit van Extremadura, SP)

Jorge Ruiz is professor voedingstechnologie aan de Universiteit van Extremadura, Spanje en is een gastspreker op de verscheidene seminaries moleculaire gastronomie in het buitenland.
De lezing zal gaan over nieuwe technologieën in de keuken: het gebruik van vacuüm om de smaak en kleur van voeding te veranderen, het gebruik van vloeibare stikstof, het gebruik van geleermiddelen zoals de esferas de alginato van El Bulli, het gebruik van enzymes en aromas.

(Engelstaige lezing met synthese in het nederlands)
15.45 u - 16.00 u: koffiepauze
16.00 u – 17.00 u: Demonstraties door Kobe Desramault (In de Wulf) en Sang Hoon Degeimbre (l’Air du temps)

Eind 2005 kreeg het restaurant "In de Wulf" één Michelin-ster. Chefkok Kobe Desramault is dan ook de jongste sterrenchef van het land.
Kobe wordt in zijn culinaire doen en laten sterk beïnvloed door wat hij gezien en geleerd heeft bij zijn leermeesters: restaurant "Picasso" (B), restaurant "Oud Sluis" (NL), tapasrestaurant "Commerce 24" (SP - Barcelona).
Hij brengt nieuwe technieken en invloeden in de keuken.
Sang-Hoon, met eveneens één Michelin-ster, is één van de smaakmakers van de nieuwe Waalse keuken. In zijn restaurant l’Air du Temps in Eghezée past hij graag geavanceerde keukentechnieken toe zoals moleculaire gastronomie.

(Nederlandstalige en franstalige lezing)
17.00 u – 17.30 u: Nabeschouwingen
17.30 u: Receptie
Deelnameprijs: € 75.00

Inschrijvingen
Wees er snel bij
Reeds 90 inschrijvingen, nog slechts 55 plaatsen vrij!

U kunt zich inschrijven tot en met 11 november 2006 zolang er plaatsen vrij zijn door bijgaande inschrijvingsfiche te faxen naar:
KATHO - departement HIVB (afdeling Biotechniek)
t.a.v. Annelies Gesquiere
Wilgenstraat 32, 8800 Roeselare
Fax: 051 22 82 56

U kan ook online inschrijven via deze inschrijvingsfiche. Vul ook het facturatieadres in. We sturen je onmiddellijk een kostenota met overschrijvingformulier. Pas na overschrijving is je inschrijving definitief.

Contactinformatie
Als U meer informatie wenst, kan U contact opnemen met:

KATHO - departement HIVB (afdeling Biotechniek)
Innovatie en Kenniscentrum Voeding (IKCV)
Wilgenstraat 32
8800 Roeselare
Tel: 051/232330
Fax: 051/228258
ingrid.deman@katho.be
http://www.culinologie.be

bron: http://www.katho.be/hivb/culinologie/

[ralph geerts]

lijkt me erg interesant. wie zijn er nog meer van plan om te gaan

[Anne Zantinge]

ik heb me 2 weken terug ingeschreven en zal er zeker zijn.

Anne

[Leo]

die 75 euro lijkt mij een beetje veel...

[Anne Zantinge]

75 euro is inderdaad veel, maarja als de baas betaald.....

[ralph geerts]

tja .. als je waar voor je geld krijgt is het zo erg nog niet.

[marcin]

wie gaat er vanmiddag naar roeselare

biertje doen op de receptie achteraf?

[Anne Zantinge]

ik ben aanwezig

Anne

[Leo]

hoe was het?

[marcin]

workshop mol. gastronomie

was op zich wel interressant, goeie presentatie van peter barham, op een leuke manier voorgestelt met voorbeelden en proeven ging voornamelijk over taste and flavour, waarom je iets proeft, wat je proeft etc

maar wie goed opgelet had het laatste jaar zag niets nieuws, het was denk ik voor de meeste mensen herhaling van wat ze al wisten, werden een aantal keer filmpjes vertoond van heston, dit waren dezelfde als bij kitchen chemistry de volgende spreker uit spanje van de universiteit van extremadura kwam vertellen over alle nieuwe kooktechnieken, texturas, gastrovac, roner, stikstof etc

vrij langdradig en slecht te volgen ivm gebrekkig engels daarna 2 kookdemos die wel in orde waren,

kobe desmaralt van resto "in de wulf" en sang hoon van "l air du temps" veel verschillende technieken in 1 gerecht en verrassende garnituren
daarna korte receptie met wijn en desserts van "huize goedgebuur" al met al voor een eerste keer niet slecht maar voor mij en denk voor de meeste die aanwezig waren niets nieuws of wereldschokkends

je moet ergens beginnen

toch wel tof om iemand van het forum te ontmoeten, praat een stuk makkelijker, en volgende keer drinken we een biertje anne ipv te zoete wijn.

[Anne Zantinge]

hahaha, jazeker die wijn was niet te doen.ik ben het met je eens marcin wat betreft de presentatie, maar vond het wel goed om het eens live te zien en te horen inplaats ven het te lezen op intenet. Vooral prof. Peter barham was een zeer goede spreker die rustig en duidelijk sprak.
Jorge Ruiz was wat meer van het technische gedeelte, als je de sheets nog eens na leest en bepaalde termen op internet opzoekt dan snap je goed waar die gast het over had. al met al vond ik het zeer de moeite waard.

[Jean Van der Stuyft]

Was ook aanwezig en moet inderdaad zeggen dat er niets nieuws werd gezegd, toch niet voor deze mensen die nu al een gezonde interesse hebben in de 'moleculaire gastronomie'. Men moet inderdaad ergens beginnen, de hogeschool in Roeselare heeft het aangedurfd om als eerste in België een dergelijk seminarie te organiseren. De vele aanwezigen bewijzen toch dat die interesse er is, het is nog te veel van 'ik moet er niet van weten' in België. Hopelijk zal dit vlug veranderen. Twee jonge enthousiaste chefs hebben getoond dat het wel kan, nu de rest nog.

[Leo]

Die filmpjes zijn inderdaad bekend.
Daar wordt goed beschreven hoe smaak werkt.
Ben benieuwd naar de nieuwe serie.

Maar, komt om, ik heb niets gemist?

[Niels]

Bekijk de video met daarop de presentatie gegeven door Peter Barham tijdens het
Seminarie 'Moleculaire Gastronomie, een smakelijke combinatie van wetenschap en kookkunst'

http://www.kokswereld.nl/content/dossie ... arham.html

reageer op het forum