Het toestel werd ontwikkeld door Joan Roca van het restaurant "El Celler de Can Roca" en Nora's Caner van het restaurant "La Fonda Caner, beide in de provincie Girona (Catalunya). Vandaar trouwens de naam Roca + Caner = Roner. De Roner zorgt ervoor dot au bain marie met een gecontroleerde temperatuur en met het water in beweg/ng, een identieke temperatuur wordt bereikt over heel het watervolume. Tevens zorgt hij ervoor dot we met uiterste precisie kunnen vacuumkoken op lage temperatuur tussen 5° C en 100° C. Het toestel kan aangepast warden aan eender welk recipient in functie van het type of kwantiteit van het product dat we gaan koken.
Toepassingen
Met koken van vooraf vacuumgetrokken producten (Vlees, vis, gevogelte, groenten, terrines, pates, confituren, conserven, gearomatiseerde olien).
Met pasteurizeren (85° C) van reeds met traditionele middelen klaargemaakte producten.
Met terug opwarmen van klaargemaakte en vacuumgetrokken producten delen
De kookmethode van dit systeem vermijdt het verlies van vocht en deshydratatie en verdroging van de producten. Via normale kookmethode loopt dit verlies op tot 25%.
Deze techniek respecteert maximaal de natuurlijke structuur van de voedingsmiddelen (gelatines, colagenen, proteïnen etc.)
Het vacuumkoken behoudt en bevordert zelfs de aroma's en smaken van de producten zelf en van de kruidingen die we gebruiken.
We verlengen de houdbaarheid van voedingsmiddelen , wat ons bovendien toelaat om met een aanzienlijke tijdswinst dingen voor te bereiden
Met kookproces vindt plaats in water, wat een veel stabielere omgeving is zodat we de resultaten veel preciezer kunnen bepalen dan in een convectieoven waar de omgeving lucht is en de thermische verschillen veel groter zijn.
Via de tabel product/tijd/temperatuur verzekeren we een perfecte cuisson in al zijn toepassingen, wat ons toelaat om preciezer te werken en bovendien het buitenshuis koken (catering) erg vergemakkelijkt.
De veiligheidssystemen van de Roner verzekeren een continu gebruik zonder dat iemand erop dient te letten en zonder gevaar voor ongelukken, wat het tijdsgebruik voor het intussen preparen van andere producten in uw keuken optimaliseert.
Onmisbare Extra's
Bij de Roner zelf hoort een recipient dat ervoor zorgt dat u de perfecte temperatuur zoals in de tabellen van Joan Roca kan bekomen en behouden.
Zeer belangrijk is het gebruik van het boek "La Cuisine sous-vide". Hierin worden de tabellen uiteengezet waardoor u het toestel op een veilige manier kan gebruiken, zonder risico op te lage bacterie-versnellende temperaturen.
tekstbron:cookingstore.eu
overig
http://www.cookingconcepts.com/ENG/roner.html
heb jij een roner op je werk? Stem hier op de poll
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... =24&t=4670
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... =24&t=4671
