Texturas el Bulli: Aanwinst of aanfluiting?

Bericht door **Niels** » 22 mei 2006, 18:47

Texturas el Bulli: Aanwinst of aanfluiting?

De marketing machine van de heren Ferran en Albert Adrià werkt uitstekend, nu de producten nog.

Lees verder op:
http://www.kokswereld.nl/content/opinie ... turas.html

waal · Bericht door **waal** » 22 mei 2006, 21:08

ik denk wel een beetje het zeflde als niels alleen vind ik die gellan erg gaaf.
voor de rest heb ik een paar keer uit geprobeerd met de techniek van het dooier en kaviaar effect maar ik vind het wel gaaf meet het eet niet lekket en het is niet lekker vind ik.

Bericht door **Niels** » 22 mei 2006, 21:13

Waal, bedankt voor je reactie.

Wat doe je allemaal met gellan en waarom vind je het zo 'n mooi product?

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 22 mei 2006, 22:11

Aanwinst:
Je moet er mee om leren gaan en daar gaat veel tijd in zitten.
De recepten komen erg precies, elke gram telt.
Het is gewoon leuk om er een gerechtje mee te maken.
Wij zijn nu bezig met invert alginaat en die zijn helemaal top
(alginaat water en calcium in het product)
Het is experimenteren en uitproberen en je kunt zeker nog orgineel zijn met deze poeders.
Het is alleen jammer dat de recepten die je erbij krijgt waardeloos zijn en niet kloppen.
Smaakoverdracht heb ik geen last van, probeer de alginaat en calcic zoveel mogenlijk te reduceren
En ja het is een commercieel kunstje van de beide heren.

Groeten
Wiljan

Bericht door **Leo** » 23 mei 2006, 08:20

opzich wel jammer...dat die recepten niet kloppen..

maar..goed...Het is nog maar de vraag of je er aan moet gaan beginnen.

Texturas Recepten data bank openen?

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 23 mei 2006, 11:12

Ik geef al workshops en meer uitleg over de texturas.
Ik ben bezig op de site om een receptenlijn neer te zetten over dit item.
Persoonlijk denk ik dat de texturas snel weer zullen verdwijnen van de kaart maar als je er goed mee omgaat is het leuk werken.
Zorg wel voor een goede weegschaal (uit smartshop )
Ik heb op mijn workshop het verschil laten zien tussen 1,8 gr algin en 2,2 gram alginaat en dat verschil was groot.
Wiljan

Pieter · Bericht door **Pieter** » 23 mei 2006, 12:55

Wiljan kan je me al wat recepten geven die je hebt uitgeprobeert ?
Ik krijg binnenkort de poeders binnen en wil aan de slag gaan.

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 23 mei 2006, 17:12

Tja als ik dat nu zou doen is mijn handeltje ook een beetje voorbij.
Ik zou eerst experimenteren en later komen er een aantal recepten op mn site
Het is niet zo dat er geen resultaat komt met de recepten die erbij zitten maar het kan veel beter.Als je coullis gebruikt gebruik dan die van Bouron en vergeet ook niet dat na toevoeging van agar de smaak achteruit gaat net zoals bij gelei, dus hoog op smaak maken.
(gratis tips)
Groeten en Succes
Wiljan

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 23 mei 2006, 17:13

Ik bedoel alginaat ipv agar

Bericht door **Niels** » 23 mei 2006, 17:32

Wiljan, bedoel je met hoog op smaak maken ook het gebruik van zout en suiker of kunnen deze stoffen het proces negatief beinvloeden?

waal · Bericht door **waal** » 23 mei 2006, 22:34

gellan heeft nog betere eigenschappen als a.a en heeft dus ook bijna geen smaak en het heeft een beetje (fruittella) structuur een beetje chewinggum achtig.

waal

Bericht door **Leo** » 23 mei 2006, 23:56

wat dus duidelijk is...is dat wiljan (logisch) nog niet alles wil vertellen...

ps. Recept gemaakt met isomalt...dat werkte als ijs prima.

Pieter · Bericht door **Pieter** » 24 mei 2006, 09:57

Dat geeft ook niet, ik wist niet dat ie er zijn brood mee verdient.
Bedankt over dat hoog op smaak maken, goed dat ik dat weet.
Bij dat alginaat poeder. Gebruik je daar het beste een gepaseerde coullis ( vloeistof zonder stukjes dr in ) of is zeven genoeg ?

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 24 mei 2006, 14:36

Nou brood mee verdienen niet hoor.
We besteden veel tijd in het ontwikkelen van nieuwe gerechten, om deze gerechten die wij nu voeren op de kaart als recept op een forum te zetten vindt ik niet helemaal OK.

Ik wil iedereen graag helpen met vragen en tips maar echte recepten ga ik (nog) niet geven.
Leo Ik ben Blij dat het goed werkt met de isomalt, gebruik je ook een Pacojet?
Met gebruik in coullis tja wat jij lekker vindt zou ik zeggen maar stukjes in de coullis maakt niet uit bij het werken met alginaat.

Wiljan

waal · Bericht door **waal** » 24 mei 2006, 15:13

wiljan, hoe heet de zaak waar je werkt dan??

Pieter · Bericht door **Pieter** » 24 mei 2006, 22:47

Ik post even in dit topic, maar als het verkeerd staat mag het ook naar mijn eigen topic.

Ik heb dus vandaag de poeders binnen gekregen. Meteen lecite mee naar het werk. Dat is dus om schuim te maken. Maar het recept wat er bij zit klopt niet.
Ik nam een half recept. Het schuimde goed. Maar dat badschuim effect kreeg ik niet goed, ik had geen mixer dus heb een staafmixer genomen. Na wat oefenen lukte het wel redelijk. Dan heb je een mooi schuim zoals op de plaatjes ongeveer ( nog steeds niet helemaal ) Maar als ik daar me lepel in zet zakt het in, ook even laten staan geeft dat effect. Kan je me een beetje op weg helpen wiljan ?
Smaak was wel goed, veel meer smaak dan ik verwachte van schuim.
Waar ik echt helemaal weg van was is schuim bevriezen. Dat heeft geeft een soort poedersneeuw effect. Echt super. Het is alleen erg moeilijk om het vanuit de vriezer, onbeschadigd op het bord te krijgen. Want het enorm bros, echt net sneeuw, geweldig.

ron · Bericht door **ron** » 26 mei 2006, 19:14

bedenk bij het bestellen van de el bulli - blikjes dat het spul ook in nederland te koop is, onder meer bij de hanos.

ron

Pieter · Bericht door **Pieter** » 26 mei 2006, 20:29

Ja wel meerdere ook ISPC heeft het onder andere. Maar thuis heb ik geen passen dus via internet is dan wel zo makkelijk

Emiel · Bericht door **Emiel** » 19 okt 2006, 19:27

Ik ben naar een texturascursus geweest, heb de meloenballetjes geproefd en vond ze niet lekker. Ook vindt ik de manier van werken te omslachtig voor het te bereiken resultaat, aangezien je eigenlijk niks kunt bewaren. Wat ik weer wel leuk vond waren de kalkballetjes in het algenbad(het omgekeerde proces zoals al beschreven), deze hoef je niet direct te gebruiken en kun je bewaren.

Bericht door **Leo** » 19 okt 2006, 22:00

ben ik met je eens...

misschien is het ook je manier van werken...
ik zou dit soort eten snel zat worden..gok ik

Anne Zantinge · Bericht door **Anne Zantinge** » 19 okt 2006, 23:01

Wat ik dus zo mooi vind van dit hele texturas verhaal, dat meneer adria zich een deuk in het ronde lacht. Texturas is één grote marketing stunt, en ik ben het er zeker mee eens dat er nieuwe ('bruikbare')technieken uit voortgekomen zijn. Maar deze poeders van texturas lijn (per kilo) zijn nagenoeg net zo goedkoop als een kilo suiker. En deze technieken zijn in de industrie al jaren in gebruik. Ik heb een tijd terug veel contact gehad met sydney van de Librije, hij wist dat ik mezelf aan het verdiepen was in deze materie en wilde weten waarom zetmeel(bij het afbinden van bijv. sauzen) de smaak naar beneden haalde. (dit door lange ketens etc..) dus ben ik gaan experimenteren met de poeders uit het voedingsmiddelen technologie magazijn, en jahoor....daar stonden ze allemaal, maar dan een iets minder mooie verpakking.Ik wil de nieuwe ontwikkeling niet de grond indrukken, maar eerder een discussie oproepen(als dat al niet gedaan was)

Anne

Bericht door **Leo** » 19 okt 2006, 23:09

rare denkwijze.

Het lijkt mij (niet wetenschapelijk onderbouwd) dat hoe dikker een vloeistof is, hoe meer smaak hij heeft.
Doordat hij langer in je mond blijft hangen, waardoor je meer smaak kunt waarnemen.

Anne Zantinge · Bericht door **Anne Zantinge** » 20 okt 2006, 00:15

ehhh...leo dat is niet helemaal wat ik bedoel, ik heb ervaren dat je met een gom minder last hebt van smaak die ingekapselt wordt door je zetmeelketens... dit heeft verder niets te maken met de dikte van je saus.

Anne

Bericht door **Leo** » 20 okt 2006, 07:43

okay, ik zie nu wat je wilde zeggen.

Wiljan · Bericht door **Wiljan** » 20 okt 2006, 11:01

Volgens mij is er wel genoeg discussie geweest over Texturas.
Vergeet niet dat Adria wel de persoon is geweest die deze bestaande poeders weet toe te passen in de keuken.
Ik denk ook dat Adria hier noet zoveel om lacht hij lachtr er meer om dat hij van Nestlé 1 Miljoen krijgt om te experimenteren

marcin · Bericht door **marcin** » 30 okt 2006, 16:04

laat hem maar lachen, hij is naast een genie ook een top entertainer, ik ben in januari naar madrid fusion geweest en heb hem daar een demo zien doen, heel de culinaire top lag aan zijn voeten, 500 koks die op t puntje van hun stoel zitten, of dat elvis optreed!!!

misschien is niet alles bruikbaar in een druk service maar het zet je wel aan t denken en je blijft experimenteren

Bericht door **Leo** » 30 okt 2006, 18:53

ja klopt. Vraag me af hoe ze soms dingen maken.
Maar, ik vraag me ook af, of ik het wel iets voor mij is.

Bericht door **Leo** » 12 nov 2006, 10:56

Hier een link, zo dat je kan zien hoe ze de meloen kaviaar maken

http://www.starchefs.com/events/studio/ ... ndex.shtml

mark_s · Bericht door **mark_s** » 13 nov 2006, 10:58

ik weet niet of iemand al wist dat je lecite ook bij de reformwinkel kunt krijgen en dat dit ook een stuk goedkoper is.

(het zou kunnen dat dit al gezegd is maar ik kan het niet ondekken op het forum)

Bericht door **Leo** » 13 nov 2006, 16:26

Ja..ik weet ook ff niet of het er op staat
Soja granulaat toch?

Emiel · Bericht door **Emiel** » 11 feb 2007, 22:08

Lecithine is dikke rommel, het geeft echt een smerige smaak af aan je vloeistof, maar het schuimt wel...

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 11 feb 2007, 23:00

dan iets minder gebruiken

glenn · Bericht door **glenn** » 12 feb 2007, 15:45

als je een dooier wil maken van bijv chocolade moet je eens proberen om de ingredienten te wisselen dus je maakt een bad van alginaat 20 gram op een liter en je doet je calcium door je product zo krijg je nog mooiere dooiers

reden : de alginaat werkt door als het in aanraking komt met calcium dus hij wordt steeds harder als je hem lang genoeg laat liggen houdt je een stuiterbal over anders om gebeurt dit niet wel wordt de buitenkant iets dikker maar dit gaat langzamer en je houdt een vloieende binnenkant altijd kwa smaak merk je er weinig van.

al heb altijd wel een beetje smaak verlies bij de poeders

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 12 feb 2007, 16:03

glenn schreef:als je een dooier wil maken van bijv chocolade moet je eens proberen om de ingredienten te wisselen dus je maakt een bad van alginaat 20 gram op een liter en je doet je calcium door je product zo krijg je nog mooiere dooiers

reden : de alginaat werkt door als het in aanraking komt met calcium dus hij wordt steeds harder als je hem lang genoeg laat liggen houdt je een stuiterbal over anders om gebeurt dit niet wel wordt de buitenkant iets dikker maar dit gaat langzamer en je houdt een vloieende binnenkant altijd kwa smaak merk je er weinig van.

al heb altijd wel een beetje smaak verlies bij de poeders

goed opgelet jongen

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 15 feb 2007, 14:12

ik vond deze klein verpakkingen op internet leuk om mee te experimenteren : http://www.kookgoed.nl/index.php?cPath= ... 2475bf2985

Tompie · Bericht door **Tompie** » 15 feb 2007, 19:30

Die Eines voor EUR40 is wel echt van de zotte.

Heb het gekregen voor mijn verjaardag (dus je hoort me niet klagen), maar vond het treurig qua inhoud.

De spuiten kun je voor EUR1 pstuk bij de apotheek krijgen, de maatscheppen bij de HEMA voor enkele euri. En, nee die mooie scheplepels vind je niet zo snel, maar een kleine bolzeef doet ook wonderen.

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 15 feb 2007, 19:37

die mooie lepels heb ik van waith wachers ofzo

en bij de marskramer kun je die ook volop krijgen naar mij mening werken plastic fijner.

Koksforum

Koks vactatures vinden | Koks vacature plaatsen