Texturas el Bulli: Aanwinst of aanfluiting?

2007
De marketing machine van de heren Ferran en Albert Adrià werkt uitstekend, nu de producten nog.

Net als vele collega koks hebben ook wij de gehele reeks poeders en materialen van de texturas el Bulli in de keuken staan.

Na tientallen pogingen om er met texturas recepten een top product mee te maken en verschillende demonstraties van de Spaanse chefs verder, moet ik de voorlopige conclusie trekken dat de echt mooie resultaten uit blijven.
Het belangrijkste probleem is dat het vrijwel niet mogelijk is te variëren op recepturen, hierdoor ben je gedwongen te kopiëren en dat is nu juist niet de bedoeling.
Ook de vieze smaak die zowel Algin, Calcic en Citras geven bij het sferificacion proces vind ik storend.

Wat ik er bij moet zeggen is dat, zoals in de meeste a la carte keukens, er beperkingen zijn op het gebied van de hoeveelheid werk en tijd die een product in beslag mag nemen. Ook hierdoor vallen bepaalde a la minute recepturen af.

Over poeders uit de serie als Agar en Lecithine ben ik wel enthousiast, maar hier werken we dan ook al jaren mee en deze zijn dus niet bepaald nieuw meer.

Ondanks deze moeilijke kennismaking met de texuras el Bulli, geven we zeker niet op. Weet er iemand iets lekkers en uitvoerbaars mee te maken, dat mooier is dan wat er nu al uit onze keukens komt, dan hoor ik het graag.

Basis cursus texturas op koksforum.nl

In 1997 werden de Texturas ontwikkeld in het wel bekende restaurant El Bulli te Roses - Catalunya
Alle produkten zijn van natuurlijke herkomst en kennen hun oorsprong in de voedselindustrie.
Met Texturas kunnen diverse technieken ontwikkeld worden zoals: Sferification, Gelfication, Airs & Foam en Bindingen.
In deze special zal ik alle verschillende Texturas stap voor stap behandelen en uitleg geven wat ze doen en hoe ze werken.

Discussieer op koksforum.nl