stress/concentratie probleem in een nieuw bedrijf?

[Airborne101]

Beste koks,

Al een hele poos heb ik niets meer van me laten horen, maar ik ben weer terug
want ik heb een hele belangrijke vraag waar ik geen antwoord op kan vinden!

Sinds kort heb ik een nieuwe bijbaan bij een goed restaurant ( hier in twente in de top).
Ik ben superblij met deze baan en ik leer er super veel!
Tijdens de mice en place gaat alles goed! ik werk (volgens mij) goed door!
en veel kritiek heb ik tijdens de mice en place nog niet gehad.

Het probleem ligt tijdens service.
laatste tijd sta ik vaak als entremetier, naast de chef.
alles leuk en wel! maar als de chef een bon annonceert hoor ik het voor de helft, ik moet altijd nog even naar de bon
toelopen om te kijken wat er nu opstaat. Ook als de chef mij iets vraagt (maakt niet uit wat) hoor ik het altijd voor de helft, en als ik het uiteindelijk
goed heb gehoord, doe ik het nog fout!
een voorbeeldje van afgelopen Zondag, de chef zei dat ik 4 kleine stekers met risotto moest vullen, en 4 middelgrote met een aardappelsalade.
Dit lijkt niet zo moeilijk, maar wat doe ik... Ik draai de hele boel om, 4 grote stekers met risotto, en 4 kleine met aardappelsalade.
dit probleem, het niet goed luisteren, en het probleem dat ik dingen niet goed hoor, zorgt dus voor een hoop frustratie bij de chef en collega's, maar ook zeker voor mij! Ik word namelijk niet vrolijk van een vloekende chef.

ik heb even nagedacht en het kan aan de volgende dingen liggen:
-Concentratie
-Stress ( black out o.i.d., want ik wil het heel graag goed doen)
-niet zoveel piekeren (omdat ik het graag goed wil doen, zit ik elke dag v.d. week het menu te leren en in mijn hoofd zit ik service na te bootsen)
-ze praten te zacht (we staan namelijk in een open keuken)

Aan de eerste 3 (van bovenstaand rijtje) kan ik wat doen, want dat ligt bij mijzelf.
nu is de vraag aan jullie:

Hoe?

antwoorden zijn heel graag welkom, want ik zit hier echt mee!

Koks, Bedankt!!

[Leo]

is geen dubbele bon beschikbaar, kan je zelf alles goed lezen en organiseren...

[Airborne101]

hey leo!

bedankt voor je reactie, nee dat kan echt niet...
ik bedoel, ik moet me aanpassen aan het bedrijf.
zij niet aan mij.

ik heb echt een oplossing nodig voor het concentreren of het organiseren van mijn hoofd...

Thanks anyway

[Niels]

Dion,

Welkom terug en goed dat je in een mooi restaurant werkt.

Met de tijd komt krijg je meer routine, ik denk dat dit al veel oplost, even door bijten dus.
Wat je zelf al zegt, van te veel stress en piekeren ga je niet beter werken.

Succes er mee!

[Pluter]

Kwestie van trainen inderdaad.... En ik weet niet of dit op jou van toepassing is (wil je ook niet beledigen), maar de avond ervoor niet blowen en/of een biertje minder drinken wil ook wel behoorlijk helpen.

[Rowan]

Ik als chef-kok cq eigenaar vind ik wel dat jou chef of sous-chef jou ook op je gemak moet stellen. Aan het begin van het service je mice en place laten controleren of even doorlopen met een collega is totaal geen schande. Ook moet de leiding ervoor zorgen dat de sfeer en werkdruk gedoseerd en prettig is zodat iedereen ten optimale kan functioneren. Ook moet een kok niet aan zijn lot worden overgelaten. Of je nou leerling, staigair, of zelfstandig werkend of zelfs sous bent.
Ik zeg vaak genoeg hang hier maar flipovervellen neer met de menukaart en de garnituren, alles is geoorloofd om diegene geweldig te laten werken.

[Amazingtruffle]

Mega eensch met Rowan in dit geval.
Wat ik merk aan leerlingen en stagaires van deze tijd, als chef, is dat motivatie, doorzettingsvermogen etx ver te zoeken zijn.
Dit hoorde ik vroeger al over mijn generatie van mijn chefs.., maar enfin..
Het is beter een leerling op zijn gemak te stellen en toch "dat kantje te laten doen" dan de leerling gefrustreerd als een kip zonder kop rondjes te laten rennen..

@ Airborne: maak je niet zo druk, gewoon doorbeuken, t gaat vanzelf.. Het feit dat je je hulp zoekt op dit forum zegt mij al genoeg over jouw doorzettingsvermogen. Ga door kerel!

[Airborne101]

Hey!

Bedankt voor jullie reacties!

@niels, okay duidelijk! Bedankt!

@pluter, haha nee... blowen? 1 x gedaan... nooit weer! Ik heb me nog nooit
Zo slecht gevoeld! bier, 3 x ofzo teveel gehad, dat komt nu niet meer
Voor;)

rowan, ja, vaak vraag ik aan een van de collega's of die me ff kan checken
of ik alle garnituren juist heb. Dit doen ze ook!
ik heb een boekje waar ik alles in noteer, en thuis een aantal keer lees.
Zonder dat boekje ben ik helemaal ten dode opgeschreven!

Even nog een vraag, vooral vandaag merkte ik dat ik (stond garde) dat ik
bar weinig mag doen! Ik mag nog geen eens een lijntje over een bord heen trekken!
is dit normaal in het begin dat je ergens werkt?
Ik bedoel ik heb hiervoor 1,5 jaar zelfstandig garde en desserts gedraaid!

@ truffle, bedankt;) precies zoals je het zegt! Ik heb echt het gevoel
dat ik als een kip zonder kop rondjes loop! Precies!

Gewoon doorgaan dus...
Bedankt mensen;) groetjes dion!

[Airborne101]

koks...

wat een klote-klote-klote dag vandaag!
niet te geloven! ik deed erg veel verkeerd! wat de chef toch duidelijk heeft verteld.
volgens mij is het probleem mij nu duidelijk, want hetzelfde had ik in een vorig stagebedrijf (ook hoog aangeschreven).

ik ben te zenuwachtig.
tijdens service wil ik het erg graag goed doen. maar ik word constant zenuwachtiger, want stel je eens voor dat ik het fout doe.

deze gedachte gaat steeds meer een rol spelen in de loop van de drukte!
en opeens valt alles uit! ik weet niet meer wat ik moet doen! en snap niets meer en moet veel navragen.
En door navragen, krijg ik vaak een erg bot antwoord terug, dus weet ik toch nog niet wat ik moet doen!
dus navragen doe ik niet meer... en daardoor gaan dingen fout!

Dit is de oorzaak voor dit probleem, naar mijn idee!
kunnen jullie dit begrijpen?

dus mijn 1e prioriteit is die zenuwen onder controle houden.
Nu heb ik even gegoogled, en kwam ik uit op het medicijn "rescue remedie, van bach bloesems".
wat vinden jullie hiervan? weten jullie iets beters?

zoniet haal ik ze een deze dagen, en na zaterdag (mijn eerstvolgende werkdag) zal ik jullie s'avonds na werk, vertellen hoe het ging!

Groetjes Dion!

[Amazingtruffle]

Donder toch op Dion.
Waar jij last van hebt, heeft iedere kok wel gehad in de opleiding..

Stel je goddomme niet aan en ga gewoon s koken en opletten.

Zeikerd...

Succes!

[Leo]

Zoals de voorganger het zegt is wel overdreven taal gebruik...
misschien raakt de kern wel een punt.

Medicijnen/pillen om te functioneren lijkt me TE ver gaan.

[KNL]

altijd in gedachten houden dat je nog jong bent hé, je kan nog niet alles weten en de drive hebben van koks die 10 jaar ouder zijn

[Airborne101]

Okay! ja jullie hebben gelijk, nu ik mijn verhaal zo terug lees...
ja, ik kijk gewoon hoe het verder gaat.
Als het niet lukt, lukt het niet...

Bedankt!

[Biekie]

Gaat het inmiddels alweer wat beter?

[jeroenbr]

Ik adviseer 2 maal daags een snuifje pep.

[Leo]

duur geintje...

[Emiel]

a
d
h
d
?

[cyrano]

Begin eens met je gehoor te laten controleren. Iets half verstaan maakt iedereen zenuwachtig. En zenuwen lijden tot vergissingen. Je hoeft niet meteen hardhorig te zijn, er zijn ook dingen als hyperacusis, bv.

http://nl.wikipedia.org/wiki/Hyperacusis" onclick="window.open(this.href);return false;

Ook sommige vormen van dyslexie zorgen voor verwarring. Ik heb een vriend die getallen blind is. Verder heel intelligent, alleen getallen gaan niet. Niet geschreven en niet geproken...

[luukey97]

Dion,

Nu ik dit zo lees herken ik me wel een beetje in dingen die je zegt, je wilt het graag goed doen, bent waarschijnlijk een beetje onzeker, je mag weinig doen.

Ik heb zelf in een bedrijf gewerkt wat best hoog aangeschreven staat hier in de regio, en daar had ik in het begin ook een zelfde soort probleem, ik zag het af en toe niet meer zitten, vond dat de chef erg onredelijk was, en veel gezeur en gezeik. Ik stond daar ook entremetier en moest op een drukke zaterdagavond met 100 man a la carte, ook zelf mijn mep klaarzetten en tijdens het service de chef (met heel veel ervaring en snelheid) bijbenen.

Toch heb ik het gered daar, ik werk nu voor dezelfde eigenaar in een ander bedrijf van hem als aankomend sous chef, af en toe werk ik nog wel eens daar waar ik over vertelde, met (bijna) hetzelfde team als toentertijd, en heb het wel eens over vroeger met hun. Ze zeggen dat het voor MIJ heeft geholpen om me te laten zwemmen. Je moet uiteindelijk ook jezelf ertoe zetten om je boodschappen te doen, je was op tijd te wassen enz. enz. Zo werkt het met het koken ook. Ik ken je natuurlijk niet persoonlijk maar een goede tip van mij, wat ik zelf heel erg veel deed. Ga een keer in de week met de chef mee naar jullie leverancier, probeer buiten de keuken ook een beetje met hem ( en misschien andere leidinggevenden om te gaan). Ligt er natuurlijk ook aan hoe jou chef is, maar ik denk dat uiteindelijk elke chef wilt dat zijn keuken goed loopt, dus waarom zou je dit hele verhaal niet aan hem voorleggen? Ik weet zeker, als jou chef geen botte l*l is, en jij rustig uitlegt wat er aan de hand is, en dat je het zelf uiterst vervelend vind dat het gaat zoals het gaat. Dat je dan misschien met je chef tot een oplossing kan komen, verder ben je zeker wel gemotiveerd anders zet je zoiets hier niet op, en zit je überhaupt niet eens op koksforum. Daar ligt het niet aan.. Inderdaad goed alles opschrijven, en vragen stellen op de momenten dat het kan, niet als de chef zelf bv. een tandje bij moet zetten omdat hij het anders niet red. Maak voor jezelf een simpel overzicht van JOU eigen mep, hoeveel je ervan meegeeft, en op welke manier. Teken desnoods een ''plattegrond'' van je kastje/laatjes/, zodat je precies weet waar alles staat. Regel dat je je stekerringen enz. enz. klaar hebt staan voordat het service begint. Dat is allemaal een eigen ''rust'' creëren zodat je als het erop aankomt alleen nog maar in dat pannetje moet roeren om je puree warm te maken, ipv ondertussen piekeren waar de stekerringen liggen, enz.

Mocht dit allemaal niet helpen, zou ik als ik jou was naar je baas toe stappen (niet de chef maar de eigenaar), en bij hem met jou verhaal komen, als jij in een goed aangeschreven restaurant werkt, weet ik honderd procent zeker dat diegene jou kan helpen, en naar je zal luisteren.

Heel veel succes en we horen het wel!

Groetjes,

Luuk