Gebruik van umami

[Tompie]

Als je op de woorden zoet, zout, bitter en zuur zoekt in het forum, dan zie je max 53 (zout) hits en min 13 hts (bitter). Voor umami zijn er echter nul hits.

Betekent dit dat umami als smaak wellicht gebruikt wordt, maar dan meer als gegeven of spelen jullie soms expliciet met deze smaak (zo van:"Ik mis wat umami in dit gerecht" ).

In het proefboek van Peter Klosse wordt de aanwezigheid van umami als 1 van de kritieke succesfactoren genoemd van een topgerecht.

Zie http://en.wikipedia.org/wiki/Umami voor beschrijving voor Umami, www.gutamate.org en Heston Blumenthal: http://www.chemsoc.org/networks/learnne ... /V06_2.wmv

Ik werk zelf niet in de horeca dus ik moet afgaan op wat ik regelmatig lees op het koksforum.

Tom

[Webmaster]

Hi Tom,

Hartelijk dank voor je input over umami als we hier meer info over kunnen vinden zal het zeker een aanwinst zijn voor het forum.

nogmaals bedankt voor de "hands-up".

Terry

[Webmaster]

Hier even een een doc-je over Umami.
http://www.koksforum.nl/forumplaatjes/umani.doc

Dit wordt ook binnenkort als een artikel op de site gezet.

Terry

[pablo_rens]

boeiend

[Leo]

in Mcgee staat er ook wel wat over in.

[Tompie]

in Mcgee staat er ook wel wat over in.

Inderdaad. Hij verwijst naar Anjinomoto. Even Googlen levert wat meer op:

Op http://www.foodreference.com/html/fajinomoto.html staat:

AJINOMOTO
Ajinomoto is a Japanese brand name for MSG, monosodium glutamate, a flavor enhancer. Ac'cent is the primary U.S. brand name, and the Chinese version is called ve-tsin. MSG has very little flavor of its own, but it 'improves' or enhances the flavor of other foods it is used with.

En een surinaams recept met forum http://surinaamsekeuken.web-log.nl/suri ... en_ro.html geeft aan dat je dit bij de toko kan krijgen, waarschijnlijk onder de naam Ajinomoto. En dat ve-tsin net ff iets anders is.

Gebruikt iemand dit in zijn/haar restaurant?

[Webmaster]

Kijk ook hier

MSG, Etiketten lezen op producten
http://www.koksforum.nl/artikel/lezen.html

[Emiel]

Voor mij is dit onderwerp volledig chinees

[Tompie]

Umami is Japans. Misschien dat dit helpt?

Tom

[Leo]

in Mcgee staat er ook wel wat over in.

Inderdaad. Hij verwijst naar Anjinomoto. Even Googlen levert wat meer op:

Op http://www.foodreference.com/html/fajinomoto.html staat:

AJINOMOTO
Ajinomoto is a Japanese brand name for MSG, monosodium glutamate, a flavor enhancer. Ac'cent is the primary U.S. brand name, and the Chinese version is called ve-tsin. MSG has very little flavor of its own, but it 'improves' or enhances the flavor of other foods it is used with.

En een surinaams recept met forum http://surinaamsekeuken.web-log.nl/suri ... en_ro.html geeft aan dat je dit bij de toko kan krijgen, waarschijnlijk onder de naam Ajinomoto. En dat ve-tsin net ff iets anders is.

Gebruikt iemand dit in zijn/haar restaurant?

nee, ik heb het nog nooit gebruikt.
Althans, niet puur. Het zal vast wel eens ergens ingezeten hebben wat je kant en klaar kocht.

Niels heeft een 1 jaar geleden een pakje gekocht in amsterdam.
Maar volgens mij heeft hij er ook nog niets mee gedaan.

[Emiel]

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??) toch oorspronkelijk afkomstig uit China? Er wordt toch gezegd dat als je met hoofdpijn van tafel gaat bij de chinees, dat dat ligt aan overmatig gebruik van Vetsin?

[Leo]

volgens wikipedia :

Op de lijst met E-nummers is in elk geval MSG aangeduid als een stof die mogelijk overgevoeligheid veroorzaakt. Opvallend is, dat er wettelijk geen maximum is gesteld aan de te gebruiken hoeveelheden van de stof. Reacties zouden kunnen zijn: migraine, misselijkheid, hartkloppingen, kramp of spierpijn in de nek, aangezichtspijn, roodheid (erytheem), duizeligheid, buikpijn, pijn in de borst, spierslapte in de bovenarmen en algehele zwakte. Ondanks zeer uitgebreid wetenschappelijk onderzoek gedurende de afgelopen 20-25 jaar is er echter nog geen bewijs gevonden dat de stof daadwerkelijk deze verschijnselen kan veroorzaken.


http://nl.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamaat

[Tompie]

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??) toch oorspronkelijk afkomstig uit China? Er wordt toch gezegd dat als je met hoofdpijn van tafel gaat bij de chinees, dat dat ligt aan overmatig gebruik van Vetsin?

Inderdaad, Chinees restaurant syndroom. Maar dat wordt ook weer naar het rijk der fabeltjes verwezen. Op http://www.msgtruth.org/whywe.htm kun je lezen dat MSG veel wordt verwerkt in de fastfood industrie. Deze site is opzich al eng. Een soort klaagzang tegen misbruik van MSG (no way dat ik geen Pringles meer ga eten!).

Heb zelf een zakje MSG gekocht bij de toko (EUR1,10 geloof ik). Het spul zelf smaakt in het begin even naar bouillon, daarna plat. Naar mij gevoel geeft het in combinatie met eten een iets vollere smaak (toegepast op tomatensaus en risotto).



Als ik het allemaal zo lees gaan discussies over umami al heel snel over MSG, hetgeen op zich vreemd is, want als je over bv zoute smaak praat, praat je ook niet meteen over zout en het schadelijke effect op gezondheid bij teveel gebruik.

In ieder geval lijkt MSG als pure additief voor toevoeging van de smaak umami nog een punt van discussie en ik kan me voorstellen dat restaurants geen MSG puur gaan toevoegen als dit leidt tot allergische reacties bij de gasten. En zelfs al is dit niet bewezen, de schijn is al voldoende voor negatieve publiciteit.

Daarmee lijkt umami als smaak echter nog steeds onontgonnen terrein op dit forum (en de toevoeging van umami meer onbewust gebeurd als onderdeel van een ander product [bv. parmesaan, tomaat] dan bewust).

[Leo]

boeiende text.

Ik laat het ff op me inwerken.

Daarmee lijkt umami als smaak echter nog steeds onontgonnen terrein op dit forum

..

[Cees]

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??)

Ja is voor mij ook idd verwarrend:
Vetsin = Mononatriumglutaminaat
Umami= Mononatriumglutamaat

klein verschil in schrijven, maar zijn het verschillende dingen? Van beiden is in ieder geval dus een fabel over chinese syndrome ?

[Tompie]

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??)

Ja is voor mij ook idd verwarrend:
Vetsin = Mononatriumglutaminaat
Umami= Mononatriumglutamaat

klein verschil in schrijven, maar zijn het verschillende dingen? Van beiden is in ieder geval dus een fabel over chinese syndrome ?

Dit is hetzelfde als zeggen:
Jozo=NaCl
Zout=NaCl
Is niet juist, want zoute smaken kun je ook bereiken met andere mineralen dan NaCl (toch?). En Jozo is geen product maar een merknaam.

Vetsin, Ajinomoto zijn handelsnamen waaronder MSG als puur product wordt verkocht, zodat je umami kan bereiken in je gerechten. Umami kun je echter ook bereiken met vissaus, rijpe tomaten etc. Umami wordt veroorzaakt door glutamaten en daar heb je twee vormen van: vrije en gebonden glutamaten (http://www.glutamate.org/media/A_natura ... f_food.asp).

Het Chinese syndroom is in die zin een fabel dat het onterecht Chinese restaurants diskwalificeert. Wat ik wel geloof is dat er MSG-allergiën zijn die voor de genoemde klachten zorgen (net als dat vele andere voedsel-allergiën zijn. Alleen daar zijn mensen wellicht bekender mee) . Zie www.msgtruth.org.

De discussie die ik wilde starten is niet zozeer over MSG en voedselallergiën, maar over de smaakbeleving umami. Herken je deze smaak en vind je dit een aparte smaak naast zoet, zout, bitter en zuur?

Daar heb ik nog geen reactie op gezien.

[Leo]

Hoe zou je die smaak simpel kunnen toesten?

De eerste keer dat ik de basis smaken ging onderscheiden, op een simpele manier was toch best leerzaam. Hoe simpel het ook klinkt

Water met suiker, zout, een bittere stof en een citroen achtig smaakje.
Hoe krijg je dan op een eenvoudige manier deze smaakbeleving opgelost in water? Door vetsin op te lossen?

Men vermoedt dat smaak ons moet helpen om gezonde voedselkeuzes te maken. De bittere smaak wordt algemeen beschouwd als een signaal voor een mogelijk giftig product. Voedingsmiddelen die een toxische stof bevatten, smaken meestal bitter. Zuur zou de mens moeten beschermen tegen het eten van bijvoorbeeld onrijp fruit dat vaak minder gunstige nutritionele eigenschappen heeft. Zout is geassocieerd met natriumionen die weliswaar met mate nodig zijn voor het goed functioneren van het organisme. Zoet wordt geassocieerd met koolhydraten, een belangrijke bron van energie. Op dezelfde manier zou umami een aanduiding zijn voor de aanwezigheid van eiwitten. Tot op vandaag heeft men nog geen smaak gevonden die in verband kan worden gebracht met de derde belangrijke groep van nutriënten, namelijk de vetten.
bron: http://www.nice-info.be

[Niels]

De discussie die ik wilde starten is niet zozeer over MSG en voedselallergiën, maar over de smaakbeleving umami. Herken je deze smaak en vind je dit een aparte smaak naast zoet, zout, bitter en zuur?

Daar heb ik nog geen reactie op gezien.

Ik denk dat de "umami" smaak te herkennen is.

Proefje:
Los wat MSG op in heet water, voeg ook iets zout toe.
Laat dit blind proeven.
De eerste reactie zal zijn dat er bouillon is geproeft.

Ook onze Wageningse vrienden hebben er een dossier over gemaakt:
http://www.food-info.net/nl/national/ww-msg.htm

[Tompie]

Ik denk dat de "umami" smaak te herkennen is.
Proefje:
Los wat MSG op in heet water, voeg ook iets zout toe.
Laat dit blind proeven.
De eerste reactie zal zijn dat er bouillon is geproeft.

Ook onze Wageningse vrienden hebben er een dossier over gemaakt:
http://www.food-info.net/nl/national/ww-msg.htm

Kijk, da's een interessant experiment om de smaak bewust te maken. Grappig dat van de vele sites (bv. www.umamiinfo.com)die umami behandelen er geen (ook niet Niels' site) zo'n proef beschrijft om de smaak toegankelijk te maken.

Hoe wordt umami bij de huidige koksopleidingen behandelt?

Praktische toepassingen waar ik denk dat umami wel eens wordt gebruikt zonder t te weten zijn bv. gerechten waarin zout wordt vervangen door vissaus of gerechten waar ansjovis wordt gebruikt (stoofpotten e.d.). In enkele kookdvd's die ik heb zie je de chef dit doen en zeggen "dit voegt net ff wat meer diepgang toe." (zonder uit te leggen waarom). Umami zou ik zeggen.

Zien jullie in de dagelijkse praktijk van restaurants vergelijkbare toepassingen of juist mogelijkheden?

[Cees]

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??)

Ja is voor mij ook idd verwarrend:
Vetsin = Mononatriumglutaminaat
Umami= Mononatriumglutamaat

klein verschil in schrijven, maar zijn het verschillende dingen? Van beiden is in ieder geval dus een fabel over chinese syndrome ?

Dit is hetzelfde als zeggen:
Jozo=NaCl
Zout=NaCl
Is niet juist, want zoute smaken kun je ook bereiken met andere mineralen dan NaCl (toch?). En Jozo is geen product maar een merknaam.

Bedankt voor je reactie Jozo is een merknaam maar is tevens een product.... Jozo heeft jodium als toevoeging aan het zout. Dit betekent niet dat jozo dan zeezout zou zijn , want dat is het niet.

Als ik Umami in een nederlands woord zou moeten uitdrukken of beschrijven dan zou ik het "kracht" noemen.
Mijn persoonlijke ervaringen zeggen me dat het andere smaken meer omhoog laat komen... en diverse smaken als het ware bundeld...

[Cees]

Zien jullie in de dagelijkse praktijk van restaurants vergelijkbare toepassingen of juist mogelijkheden?

Persoonlijk denk ik dat het gebruik ervan een soort van taboe is in de nederlandse/franse keuken......of het terecht is ?? Waarschijnlijk niet en daarom is het leuk om het erover te hebben!

De tegenwoordige leerlingkok heeft een leermethode die ik discutabel vind( en vaak de leerlingen zelf ook)! Maar daar zal ik niet teveel over uitwijken Maar naar mijn weten krijgen ze er geen les over.....

[Leo]

helaas is deze dvd niet meer te krijgen...

MSG oplossen in water en zout. Je zou denken dat zout de smaak versterkt.
Dus. naast elkaar proeven moet zowieso.
Als uitganspunt spa Blauw nemen?

[Leo]

foto bron: www.unamiifo.com

wel leuk om te zien, dat het best veel voorkomt in de verschillende producten

[Tompie]

MSG oplossen in water en zout. Je zou denken dat zout de smaak versterkt.
Dus. naast elkaar proeven moet zowieso.
Als uitganspunt spa Blauw nemen?

Je kan volgens mij iedere vloeistof (waterbasis) gebruiken als referentie. Eerst zonder proeven, daarna met MSG (naast elkaar). MSG puur geeft ook wat smaak, niet veel. Beste is volgens mij een vloeistof te nemen waar je de smaak zonder MSG goed van herkent (en dus ook afwijkingen). De proef van Niels heb ik niet geprobeerd, maar zal ook zeker werken, neem ik aan.

Ik heb umamiinfo.com gemaild hoe zij vinden dat je dit moet doen. Ze komen er nog op terug.

[Tompie]

Zie http://www.egullet.org/tdg.cgi?pg=ARTICLE-jaz031303, met daarin wat experimenten met MSG.

Scroll naar beneden naar de tekst beginnend met: "I bought my bottle for experimentation, and experiment I did. First, I dissolved a quarter teaspoon in a half cup of very warm water....."

Conclusie:
"... I'd say that MSG improves the flavor and mouthfeel of those cooked dishes whose ingredients already contain glutamates (e.g., meat and mushrooms), especially when the MSG is accompanied by a pinch of salt. "

Lijst van Umami rijke producten: http://www.umamiinfo.com/umami-rich_food/

Konbu Seaweed Parmesan Cheese Katsuobush/Dried bonito flakes Niboshi/Small dried sardines Sardines Bonito Mackerel Sea bream Tuna Cod Prawns Squid Oyster Clams Beef Pork Chicken Tomatoes Shiitake Mushrooms Enokitake mushrooms Truffles Soy beans Potatoes Sweet potatoes Chinese cabbage Carrots Green tea

Vanavond heb ik ravioli van geitenkaas gemaakt, met MSG in het pastadeeg. Wellicht wordt ik nu verketterd door jullie, maar het maakte de smaak wel lekker.

[Tompie]

Als ik Umami in een nederlands woord zou moeten uitdrukken of beschrijven dan zou ik het "kracht" noemen.
Mijn persoonlijke ervaringen zeggen me dat het andere smaken meer omhoog laat komen... en diverse smaken als het ware bundeld...

Hoe gebruik jij het dan in de keuken? Zoek je het echt op of laat je het gebeuren?

[Cees]

Ik gebruik het niet op het werk, maar heb wel in een bedrijf gewerkt vroeger waar men aan zout( of andere kruiden mengsels )een percentage mono natrium glutaminaat toevoegden. Tevens mocht ik vroeger graag thuis rotzooien met gerechten uit azie waar ik dan ve-tsin aan toevoegde ( Ik was me toen niet eens bewust wat ik eigenlijk toevoegde )

[Marino]

Is het niet zo dat er naast de traditionele smaken ook meer smaken komen die niet te onderscheiden zijn? Voorbeelden hiervan zijn metaalsmaken en bloedsmaken....als je goed doorzoekt zijn er een hele hoop smaken nog net benoemd..

Hoorde het laatst.. wat vinden jullie??

[Leo]

hmm..tja. Metaalsmaak klinkt mij ook wel bekend.
Wie kan daar meer over vertellen?

[ralph geerts]

metaal smaak valt zoizo niet onder de basis smaken.. geloof dat metaalsmaak je tong koud doet aanvoelen net als een stukje metaal...

[Cees]

Ijzersmaak, zit ook wel in ongezuiverd grondwater, en dat kun je naast proeven ook ruiken
.

[Tompie]

Is het niet zo dat er naast de traditionele smaken ook meer smaken komen die niet te onderscheiden zijn? Voorbeelden hiervan zijn metaalsmaken en bloedsmaken....als je goed doorzoekt zijn er een hele hoop smaken nog net benoemd..
Hoorde het laatst.. wat vinden jullie??

Mijn allereerste vraag suggereert wellicht (en zo lijkt de discussie nu te gaan) onterecht dat er "maar" 5 smaken zijn. Dat is misschien in de basis zo en voor wetenschappers interessant, maar in de gastronomie natuurlijk veel te beperkt. Dat staat ook in Klosse's boek. Volgens mij hoeven we het daar niet met elkaar over te hebben, toch?

Dat wetende, plus de kennis van hoe de smaak chemisch in elkaar zit plus de kennis waar de smaak natuurlijk in aanwezig is, is mijn vraag eigenlijk alleen nog maar of het woord Umami als smaakomschrijving wel of niet gebruikt wordt door jullie om deze smaak te omschrijven in de keuken of zelfs naar gasten toe.

En kijkend naar de reacties tot nu toe vermoed ik nagenoeg niet.

[Paulus]

Heb wel eens gelezen dat MSG van nature al in produkten aanwezig is, parmezaanse kaas heeft het in een relatief hoge concentratie.
Op msg zit een bepaald taboe lijkt mij, in ieder geval voor ons als koks om het te gebruiken. De voedselmiddelen industrie gebruikt alles wat mag als de smaak panels er maar op reageren, en de verkopp cijfers, zou eigenlijk ook enigzins voor ons moeten gelden. Het lijkt mij moeilijk om over msg te praten met gasten, over bijvoorbeeld fleur de sell zout kan je wel weer praten. Over een schepje suiker heb je het ook weer niet, honing weer wel.
Het is allemaal een kwestie van beleving, die vind plaats tussen de oren, het gaat niet over wat we in de keuken doen maar wat de gast tussen zijn oren heeft. het is dus wel belangrijk je te blijven verdiepen wat in dat opzicht goed is om te doen, waar kook je, in een sterrenzaak of in een frietkot, kook je in Vietnam, of kook je in Brabant. Het lijkt mij dat een oosterse kok net zo verstandig met msg strooit als wij hiet met zout.
Dus houd het gezond en boei de gast, en praat over het een, en niet over het ander, en houdt het etisch verantwoord

[Webmaster]

btw er is ook een artikel op koksforum over dit gehele gebeuren.

http://www.koksforum.nl/artikel/umani.html

[Tompie]

Ik heb umamiinfo.com gemaild hoe zij vinden dat je dit moet doen. Ze komen er nog op terug.

Reactie:

I am so sorry for taking long time to get back.
Answering your question, the Umami Information Center suggests to eat a tomato. Here below is how we did at the Umami workshop in Vietnam.

....The presence of umami in tomatoes was highlighted by a tasting experiment that took place at the event. The audience was invited to eat some tomato, by chewing it thoroughly and noting the tastes they experienced with care. They first of all noticed sweetness and acidity, but after swallowing, another taste remained subtly on the tongue. That taste was umami.....

To read full article, please see the link below.

http://www.umamiinfo.com/the_news/news/ ... ese_umami/

[joost]

Mononatriumglutamaat en monosodiumglutamaat zijn allebij als umami aan te merken.
In het artikel staat dat in varkensvlees relatief weinig MSG voorkomt. Als je vlees droogt of rookt, wordt de verhouding opeens heel anders. Zo is het heel normaal dat er zoutkristallen op rauwe ham komt. Deze zoutkristallen zijn echter natuurlijk MSG.
Ve tsin, ook te koop van konimex in de meeste supermarkten is volgens mij veilig in gebruik. Ben er mee opgegroeid (indische moeder) en ben toch bijna 2 meter geworden

[Evelien]

weet iemand misschien wat de adi waarde is van umani?
er staat wel op een site dat het alleen niet voor kinderen jonger dan 12 maanden mag worden gebruikt. maar umani zal toch wel giftig zijn bij een bepaalde concentratie?

[Jarno]

Umami (mononatriumglutamaat) e621 is de vijfde smaak van de mens, is ooit voortgekomen uit de bereiding van dashi zeg maar de japanse tegenhanger van een fond.
umami betekend letterlijk vertaald volgens mij hhhmmm lekker en is het volle mond gevoel van bijvoorbeeld een fatsoenlijk gerijpte tomaat, ook in andere produkten die op de juiste manier gerijpt zijn kom je umami tegen, denk bijvoorbeeld maar eens aan die witte kristallen die in een goede oude kaas zitten.
heb laatst ergens een leuk testje gelezen over de werking van mononatriumglutamaat op de andere smaken zal het testje eens zoeken.

[Cees]

Dit is hetzelfde als zeggen:
Jozo=NaCl
Zout=NaCl
Is niet juist, want zoute smaken kun je ook bereiken met andere mineralen dan NaCl (toch?). En Jozo is geen product maar een merknaam.

Volgens mij is Jozo wel degelijk een product maar ook merknaam. Jozo = zout met als extra toevoeging " Jodium "
En voor zover ik het nog weet , moeten bakkers Jozo of jodium verrijkt zout gebruiken, omdat anders vele mensen te weinig jodium binnen krijgen met alle gevolgen van dien ( krop/ struma ) Maar ik kan er ook naast zitten hoor, en dan hoor ik het graag natuurlijk

Trouwens ik ben wel benieuwd of er al wat collega's zijn die er mee zijn gaan koken ( umami)

[Leo]

In een stukje oude kaas is het ook vast best goed zichtbaar!

[TerrorNoise]

het schijnt ook dat je naast de traditionele smaken en umami. metaalsmaak( zoals boven reeds benoemd) maar ook zeepachtig een aparte smaak is. ik kan hier verder weinig over vinden maar dat zei me meester op school.

[Piet_Verdriet]

Ve Tsin, of Monosodium glutaminaat

Veel mensen hebben een absolute fobie voor Ve Tsin, een smaakversterker, je krijgt er hoofdpijn van, brandend gevoel op de huid en pijn op de borst. Goed wat is Ve Tsin, Het werd in 1908 voor het eerst geïsoleerd door een Japanse Prof die wou weten waarom soep van zeewier zo vol smaakte. Hij ondekte uit een soort Kelp een smaak die werd omschreven als Umami. Inmiddels is Umami als smaak naast zout, zoet, bitter en zuur de 5e smaak waarvan we weten dat de tong ze proeft. (we proeven slechts deze 5 smaken, de rest is geur)
Dat deze kelp deze smaak heeft komt door Mono Sodium Glutaminaat. Dit komt ook voor in Parmazaanse kaas en gedroogde tomaten. Er zijn trouwens nog twee andere Umami smakers, IMP en GMP.
Goed, het syndroom, In 1968 schreef meneer Robert Ho Man Kwok een brief aan New England Journal of Medicine een brief waar hij zijn klachten na restaurantbezoek omschreef, de redactie plaatste de brief en HUP HUP HUP er was een nieuwe ziekte bij. Hij gaf aan dat er vele zaken waren die konden leiden tot dit syndroom, Keukenwijn, zout, soyasaus, en MSG.
Een hype volgde (zonder enige wetenschappelijke reden) werd MSG de boosdoener en vele koekkoeken legde hun ei in dit nest. Er werd heel veel over geschreven en nagepraat, en alle zelfbenoemde specialisten lulde er vele tv uitzendingen mee vol.
Het duurde echter tot 1993 voordat men eens onderzoek ging doen dat dubbelblind en statistisch relevant was. (Tarasof en Kelly) en de enige testpersoon die zweerde dat ie absoluut last had, was iemand die een placebo had gekregen.

[Chroom]

Ik gebruik het regelmatig in mijn tempura. Zowel voor vis als kipbereidingen...