Hoe een mens zich kan vergissen

[chef-dave]

Door mijn levenservaringen van de afgelopen jaren (ziekte, hard werken, relatie naar de bom, etc...) had ik onlangs besloten om het wat rustiger aan te doen en een iets kalmere jobaanbieding te aanvaarden. Dat ik hierbij natuurlijk ook heel wat creativiteit etc... zou moeten inboeten had ik er een beetje voor over, dus nam ik de job aan. Een job waarbij ik ieder weekeinde vrij ben, elke weekdag van 7u tot 15 u werk en dit als chef van een keukenbrigade bestaande uit 21 personen. Inderdaad een job bij een collective een rustoord/verzorgingstehuis.
Wat heb ik me vergist!! niet zozeer om de job, want geloof me ik trek er iedere dag opnieuw naartoe met een glimlach op mijn gezicht. Wat blijkt dat het vooroordeel (dat ik en waarschijnlijk vele andere met mij) over grootkeukens en collectiven, niet echt strookt met de realiteit.
Koken voor een oudje is ontzetten boeiend en een totale andere manier van koken en op smaak brengen en niet verschieten nu, wij maken gebruik van verschillende moleculaire toepassingen!
Vele oudjes kunnen door slikproblemen geen stukken vlees, groenten etc... eten, dus dit word gemixd als zijnde een soepmix en dan zo gegeven.Wat doe ik nu, door gebruik te maken van de sosa/texturas lijn en ook door producten van nutricia bouw ik met vormpjes de soepmix opnieuw op tot een presentabele vorm die toch papperig genoeg is voor de klant om te eten. Enthousiasme volop bij die oudjes en een chef die tevreden is met het toch wel creatieve werk.
Ook het opnieuw afstemmen van kruiden etc... is een uitdaging want sommige kruiden smaken ze wel en andere dan weer niet, totale nieuwe wereld dus die voor mij openging.
Indien er hier nog chefs zijn van een collective hoor ik het graag. En natuurlijk blijf ik nog steeds de adviserende functie voor een paar zaken waarnemen.

[KNL]

kan je zo eens een foto nemen van zo'n gerechtje...kan mij er niet echt iets bij voorstellen
klinkt we tof dave, dat je je draai gevonden hebt

[Leo]

Het is top dat je je best doet om dit soort eten, aantrekkelijk te maken.

heb wel eens gewerkt in een ziekenhuis. DRAMA.
Turbo maaltijd, zal ik niet snel vergeten.

Alles, letterlijk alles in de blender tot het pap is.
Het moet vreselijk zijn dit te eten.

[Cees]

Leuk dat je het leuk vind! Grappig dat je zo toch nog wat creativiteit kwijt kan!

[Zoute droom]

Ik ben mijn opleiding in de instelling gestart, heb later als vertegenwoordiger veel gezien van de vele veranderingen in deze keukens/en huizen.
Het is een dankbare doelgroep die vaak in hun laatste fase van leven zijn beland(ik bedoel ze blijven hier wonen tot hun einde, kan 10 /20 en soms 1 jaar zijn.)

Een maaltijd is voor hen een heel belangrijk moment van de dag, die moet top zijn, zowel sociaal als therapeutisch gezien.
Zij kunnen niet meer koken op hun kamertje of in hun woning, zijn afhankelijk van de koks.

Als kok in welke functie dan ook in deze instellingen MOET je iedere dag een TOPprestatie willen en kunnen leveren.

Zo te lezen ben je goed bezig, hou vol en sleur de andere koks mee in jouw enthousiasme.

Overleg ook veel met je slager etc, zij hebben kennis van de juiste delen en wat er mee te doen, denk maar aan de worst en gehakt bereidingen. zo maar een brok vlees vermalen kan iedereen, maar het juiste soort(zachtheid etc) bestel eens een zijdelende(toppertje)

[chef-dave]

Een maaltijd is voor hen een heel belangrijk moment van de dag, die moet top zijn, zowel sociaal als therapeutisch gezien.
Zij kunnen niet meer koken op hun kamertje of in hun woning, zijn afhankelijk van de koks.

Als kok in welke functie dan ook in deze instellingen MOET je iedere dag een TOPprestatie willen en kunnen leveren.

)

klopt inderdaad, ik heb nu ook wel geluk dat onze directrice echt naar de top wil met de instelling, het enige dat ontbrak om deze te halen was de keuken, dat nu hopelijk mede met mijn kennis en invloed een positieve push zal geven. Het was ook zij die me zelf contacteerde na het zien van mijn site met de vraag in hoeverre de foto's daarop kondden geturnd naar grote productie voor een instelling. En dat is toch wel even anders dan in een restootje en heb ik toch eventjes onderschat. Zo zie je maar he, nooit te oud om te leren en/of met de voetjes op de grond te komen maar een leuke uitdaging is het zeker!
foto's zal ik later plaatsen, ik bekijk nu van dag tot dag omdat het gaat om koude lijn koken en dat is toch net ietsjes anders. Dus zit echt met testfases nu

[chef-dave]

De eerste test resultaten op foto, vergis je niet dit zijn gerechten volledig bestaande uit soepmixen!

gehakt balletjes in tomatensaus met groene boontjes


hier gebruik gemaakt van vormpjes
broccolie met vleeskoek en aardappelschijfjes

[thebaldchef]

ja leuke foto's, was het warm in de keuken? misschien verklaart dat die waas die over de lenz hangt.

ik zie niks

[chef-dave]

oeps, is gebeurd tijdens het uploaden.
Nogeens een poging

gehakt balletjes in tomatensaus met groene boontjes



hier gebruik gemaakt van vormpjes
broccolie met vleeskoek en aardappelschijfjes

[cyrano]

Schön...

Ik vermoed dat de resolutie van je foto's te hoog is en dat de forumsoftware die automatisch verkleint en dat ze zo flou worden. probeer eens ze eerst te verkleinen?

[chef-dave]

Schön...

Ik vermoed dat de resolutie van je foto's te hoog is en dat de forumsoftware die automatisch verkleint en dat ze zo flou worden. probeer eens ze eerst te verkleinen?

had geen fototoestel in de buurt, heb het dan maar met mijn gsm getrokken, vandaar waarschijnlijk.

[jeroenbr]

Eten die mensen echt zó weinig?

[chef-dave]

Eten die mensen echt zó weinig?

inderdaad jeroenbr, vandaar dus ook de reden dat ik de manier zoals het meestal word geserveerd verafschuw en er wel tijd en energie in wil steken. Het gaat om een doelgroep van bejaarden met slikproblemen, wel even opmerken dat de maaltijden worden verijkt, dus betreffende kalorieën zit dat goed.
gr,

[sjaak]

ziet er inderdaad zeer smakelijk uit.
Leuk dat je ook een nieuwe plek hebt gevonden waar je het naar je zin hebt.
En dat je hier de ruimte krijgt om dit te doen
(vaak wordt er zo gesneden in dit soort keukens dat er ook echt geen budget voor is)

[dalanaustet]

Geweldig ! Hoop dat je veel leerlingen krijgt die bij je werken zodat wij straks als oudjes als het moet ook iets lekkers kunnen krijgen

[chef-dave]

En nog eens een testje gedaan met asperge flamande. Alles zeer fijn tot soep gemixt en opnieuw opgebouwd zodat het presentabel is.

[sjaak]

Chef dave je hebt de Nederlandse pers gehaals
In de Koks koerier van Oktober staat het volgende:

Kijk eens met een open vizier rond bij een collega van je in de instelling,
Neem alles in je op en probeer die inspiratie te vertalen naar jouw horecawereldje.
Wellicht ben je binnenkort de uitvinder van de nieuwste modernste horecatechniek.
Andersom kan trouwens ook, zoals ik laatst las op koksforum.
Een voormalig horecaman was door omstandigheden in de instelling terecht gekomen
en had precies het beels zoals ik net beschrijf.
Hij is inmiddels de gelukkigste chef op aarde.
Deze kok beschrijft hoe hij gasten met slikproblemen toch een echte maaltijd kan voorzetten,
want ondanks dat alles gepureerd is, oogt het gerecht ongepureerd.
Met behulp van de poedertjes uit spanje ogen zijn gepureerde asperges als asperges,
Hetzelfde geldt voor de gehaktballetjes in tomatensaus en de groene boontjes.
Prachtig toch,als twee werelden op deze manier samenkomen?
In een van de volgende uitgaven zult u zeker het verhaal van deze chef kunnen lkezen, want dat kan alleen maar inspirerend zijn.
Joost van Roosmalen

lees hier het hele stuk

[Niels]

Het is de moeite waard het hele stuk te lezen.

[chef-dave]

Dank je, helaas moet ik melden dat ik niet meer voor de instelling werk. door verschillende redenen maar vooral de pasta dolcini die zeer goed begint te lopen en opnieuw ziekte heb ik moeten besluiten dat ik niet alles kan doen wat ik wil. Hierbij ook mijn excuses aan yrtsap, hij weet waarom, maar indien je wil kan ik wel iets voor je uitwerken.
greetz
Dave

[Cees]

Hoi Dave,

Jammer om te horen dat je er niet meer voor werkt! Maar gezondheid staat voorop!! Ik hoop dat je jezelf goed kan richten op de pasta lijn die jij gecreerd hebt.
Hoop dat je hier nog actief blijft? Indien niet, dan wens ik je een enorme boost gezondheid toe, en veel geluk in je leven!

Cees

[Cees]

Gisteren zijn Danny en ik in Antwerpen naar restaurant De Godevaart geweest om er een reportage te maken met chef Dave. Een fantastisch mooi middeleeuws pand met allerlei ruimtes, trapjes en verdiepinkjes, ook nog eens gezegend met een flinke binnentuin. Dave had 4 warme gerechten en 3 desserts voorbereid, de smaken waren verbazingwekkend en explosief. De resultaten zult u zien in de komende Saisonnier en P&D. Nadat we helemaal klaar waren, wilden we nog geen afscheid van elkaar nemen. Zo kon het gebeuren dat we terug de keuken indoken om een paar leuke dingen te doen: landschapjes maken. Ikzelf ontwierp een eilandje in zee (stukje cake, blaadje cress), Dave maakte een ingewikkelder landschap dat hij met stikstof in nevelen hulde. Ik denk niet dat we de resultaten gaan publiceren, dus doe ik het hier op mijn blog.

Heeeey top!!

http://norbertkoreman.blogspot.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

[chef-dave]

inderdaad, maar wel een andere Dave

[Cees]

Sapperdeflap

[chef-dave]

oef, gene ploperdeplop hoe een mens zich kan vergissen hé,lol