Keuken - bediening

[ralph geerts]

waarom komt het zo vaak voor dat er ongeschoold personeel in de bediening werkt en er vaak koks met diploma's staan te werken ?
lijkt mij dat er toch genoeg mensen opleiding doen voor gastschap.

[Leo]

is dat zo dan???..die mensen moeten toch ergens blijven?..
ze zullen toch niet allemaal stoppen ?

[ralph geerts]

ik tom het toch nogwel eens tegen niet waar ik nu werk maar vaak is er leuk uitzien als genoeg

[Leo]

[ralph geerts]

voor ons wel ja

[willem]

zou mooi zijn als er voor het gastheerschap net zoveel enthousiasme zou zijn als voor t koksvak het is niet alleen borden sjouwen maar goed,de kwaliteit van de nieuwe generatie leerlingen in de keuken ben ik ook niet over te spreken vanuit amsterdam bekeken dan,honger naar kennis en motivatie om lang te werken is niet meer vanzelfsprekend.

[Haute-cuisine.nl]

Ja ja willem dat zeiden ze honderd jaar geleden ook al dat de leerlingen slechter worden !!!!

[Leo]

goed punt.

[ralph geerts]

en over honderd jaar doen ze dat waarschijnlijk nog steeds

[Jumper]

Ik heb de laatste tijd een aantal leerlingen onder mij gehad. De motivatie is bij de meeste ver te zoeken.

[Leo]

ja..maar..kan misschien ook wel toeval zijn..

[mark_s]

ik ben zelf een leerling en soms word je door het steeds op je flikker krijgen onzeker en dan is je motivatie weg.
Soms ligt het ook aan de personen die rond je lopen, je kunt natuurlijk niet met iedereen goed opschieten

Soms zijn mensen wel gemotiveerd maar met hun hoofd ergens anders.
Een collega heeft net een vriendje en loopt de hele tijd op de klok te kijk om te zien wanneer ze weer naar hem toe kan.

[Leo]

[paul]

ik heb nu 2 jaar mijn leermeester diploma en ik heb 2 leerlingen gehad mijn ervaring is jammer genoeg ook dat de motivatie ver te zoeken is en inderdaad veel op de klok kijken,ik hoop zeker dat ik een beetje pech heb gehad maar van de andere kant is het ook een uitdaging om die personen een beetje bij te draaien, soms lukt het ,maar mischien zijn onze eisen wel te hoog voor de jongere koks, ik ben zelf 26 jaar en heb ook in bedrijfen gewerkt waar 12 uur op een dag normaal was,weinig verdienen maar veel leren een inverstering in de toekomst vondt ik dat en nu nog trouwen s

[danny]

Je ziet vaak dat eigenaren het lekker goedkoop vinden om wat ambulant , ongeschoold personeel in de bediening te knallen....
Dit eist naar mijn inzien toch op den duur wel een behoorlijke tol............................zeker met ervaringsblunders die zulke draken veroorzaken kunnen..................geen goeie promo voor je bedrijf lijkt mij.

Het grootste probleem ligt hem in de motivatie,,,geleerd ervoor en ambitie is heel wat anders dan vakantiebaantje of bijverdienen (terwijl je een handelsopleiding volgt bv)


Ik ben ook van mening dat als je een bedrijf goed wilt runnen,,,,,,,,,,,,je niet op zulke kleintjes kan gaan letten en dus flink in de buidel moet tasten voor kwaliteit van je personeel,,,,,,,,,

[ralph geerts]

idd bezuinigen op personeel is verkeerde zuinigheid..je kan best met handjes werken maar dan moeten het ook echt handjes blijven en niet alleen aan de patiserie zetten.

[Leo]

kwaliteit hangt volgens mij meer af van je doelgroep.
Simpele formules hebben geen grote getallen van geschoold personeel nodig, daarin tegen hebben het restaurants met klasse wel mensen nodig die weten wat de gasten nodig hebben.

[ralph geerts]

daar zit een kern van waarheid in maar je moet toch kennis van zaken hebben. als je ziet hoe die studenten die in eetcafe's werken en daar meer dan ik nu verdienen met voedsel omgaan. Vraag ik mezelf af entoe af wat zon eigenaar nou eigenlijk wilt.

[danny]

je gast is maatstaaf idd

[Willem-chef]

er is eigenlijk maar één ding dat telt, en dat is of je zaak vol zit of niet........

dat is als liefhebber van het vak niet makkelijk te accepteren altijd

[Leo]

je moet niet vergeten, dat wat er "netto" overblijft uiteindelijk pas echt belangrijk is.
Ongeschoold personeel kan in de de wat lagere klasse restaurants best wel leuk zijn, beetje natuurlijk "vriendelijke" reacties..Hieruit kan je soms best leuke mensen pikken en opleiden..

[wim]

Dat leerlingen in de keuken minder gemotiveert zijn blijkt onder andere uit het grotere aantal bol leerlingen. Die stagiares zijn vaak meer een bol opleiding gaan doen om niet te hoeven werken ( de goede daar gelaten.
Er komen er zelfs in de sterklas terecht. Glenn)
Als die stage komen lopen zijn merk je dat ook goed.
Wat dat betrefd kun je mijns inziens beter een betaalde kracht hebben.
Wat bediening betrefd vind ik het erg afhangen van het soort bedrijf. Wij zijn alleen sávonds open en laagdrempelig. Maar een student kun ook een aantal zaken bijbrengen.

[kookspook]

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.

[Jantine]

Ik zou als ik jou was blij zijn dat ze in ieder geval vragen wat, wat is, gebeurt vaak genoeg dat ze niks vragen en dan zeggen moet ik dat weten etc etc...

Jantine

[kookspook]

Maar als je ook geen tong kunt fileren............
Dat zijn wel de basisvaktechnieken voor iemand in de bediening.

[Chef jurre]

Maar als je ook geen tong kunt fileren............
Dat zijn wel de basisvaktechnieken voor iemand in de bediening.

hoezo moet iemand in de bediening een tong kunnen fileren?

Groeten jurre

[Paulus]

koken kan een fulltime baan zijn waar de meesten in de bediening vaak maar shifts van 5 uur draaien en het derhalve een fijne bijbaan is.
Leerlingen in de keuken, tja, die heb ik ook, wat ik daar een voordeel van vind is dat zij hard groeien en derhalve een voorbeeld geven aan wat oudere koks die stil staan en moeilijk te sturen zijn.
Het blijft natuurlijk moeilijk, voor leerling en leermeester, om iemand die net kookt, eten te laten bewerken voor een gast die misschien al 30 jaar uit eten gaat en dus meer weet van eten.

[Paulus]

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.

er zijn geen domme vragen, wel zijn er domme antwoorden.

[paulbrussel]

je gast is maatstaaf idd

Is dat zo? Op de website van http://www.bijzondererestaurants.nl/ wordt duidelijk door de chefs aangegeven dat ze bijvoorbeeld absoluut geen hoge pet op hebben van internetsites waarop niet-professionals een mening geven over een restaurant.

[Tompie]

je gast is maatstaaf idd

internetsites waarop niet-professionals een mening geven

Kan ik me voorstellen, zeker als je het hebt over mensen die niet rechtstreeks en alleen anoniem willen zeuren. Maar een chef vind het toch ook wel leuk als er staat "lekker gegeten, ga vaker naartoe", niet? Is goed voor je omzet.

Even los van de recalcitrante, super-talentvolle en eigenzinnige chefs die ondanks alles toch altijd klanten hebben. En los van de chefs die dat ook zijn en het uiteindelijk niet redden.

Brengt me wel op de vraag: hoe geef je als gast wel je feedback. Als bij mij de borden worden weggehaald en men vraagt "heeft het gesmaakt", dan zeg ik meestal niets, want ik heb niet het idee dat er wat mee gedaan wordt of er überhaupt een ander antwoord dan JA wordt verwacht! (even los dat ik misschien de gastheer niet wil beledigen).

[paulbrussel]

[Brengt me wel op de vraag: hoe geef je als gast wel je feedback. Als bij mij de borden worden weggehaald en men vraagt "heeft het gesmaakt", dan zeg ik meestal niets, want ik heb niet het idee dat er wat mee gedaan wordt of er überhaupt een ander antwoord dan JA wordt verwacht! (even los dat ik misschien de gastheer niet wil beledigen).

Bij mij hangt dat er sterk van af. En dan met name hoe toegankelijk het personeel én de chef zijn. Het komt ook regelmatig voor dat ik expliciet vraag of ik na afloop nog met de chef kan spreken; dat laatste geldt met name als ik serieuze kritiek heb. Het hangt overigens ook af van de gelegenheid; in topzaken ben ik 'kritischer', maar dan ook juist geïnteresseerder, ook in waarom een chef bepaalde keuzes maakt. Als basis neem ik wel dat kritiek opbouwend moet zijn.

[Tompie]

Paulbrussel, aangenomen dat je ook als chef werkt, hoe ga je om met kritiek die je krijgt?

[paulbrussel]

Nee, ik ben geen chef, dus ik weet niet hoe dat gaat. Ik weet wel hoe chefs op mij reageren. En dat is heel verschillend. Ik heb in mijn culinaire leven al heel wat incidenten meegemaakt, en meestal probeer ik daar wat van te zeggen. Een ***-restaurant heeft op schriftelijke, m.i. gefundeerde kritiek simpelweg nooit gereaeerd. Een **-restaurant heeft ooit uitstekend gehandeld toen ik klaagde over het roken van een grote sigaar door een andere gast. Een *-restaurant waar werkelijk op één avond heel erg veel mis ging, heeft mij ooit een ander, en wel heel prachtig diner aangeboden. Een ***-restaurant waarover ik klaagde over de gehele maaltijd, weigerde mij de aanzienlijke rekening te betalen. Kortom: de verschillen zijn groot, maar ik spreek hier nu over enkele negatieve en positieve incidenten van de afgelopen jaren in top- en dus zeer kostbare restaurants.

[jerno]

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.

Probeer dan eens voor je personeel een lijst te maken....

Jij maakt je menu en je maakt een paper voor je bediening waar alles piekfijn staat uitgelegd ... niet iedereen volgt de keukenweetjes zo op...

[Koeno]

Een paar berichten terug deelt Wim de BOL-stagaires in als een groep die niet willen werken. Nou ik ben er op het moment een en ik wil niet zo in een vakje gezet worden. De reden dat ik BOL ging doen is omdat ik nog nooit in een keuken had gewerkt en eerst een basis wou hebben. Ik wil namelijk niet mensen in de weg lopen, ik wil wat kunnen.
Sterker nog BBL leerlingen kiezen vaak een BBL opleiding omdat ze in de theorie denken niks te kunnen leren, nou dat zien ze fout want de basis van de meeste leerlingen die ik ken is vrij zwak. Zoals dat ze de 5 kenmerken van een verse vis niet kennen...

En daar komt nog bij dat nog een paar berichten eerder word gezegt dat wij niet gemotiveerd zijn. Nou ik ben niet gemotiveerd als:
-De koks waarmee ik werk slecht zijn ( wat bij 2 van mijn collegas het geval is)
-De koks leerlingen/stagaires nemen om voor hun te laten rennen en poetsen en ze niks leren.
-Koks die aangeven dat de leerling het inigiatief moet nemen (of hoe je het ook schrijft) dat vind ik vrij makkelijk van jezelf afschuiven want ook een leraar mag wel eens aankomen met, kijk ik heb dit bestelt zal ik je leren hoe je die moet fileren.

Kijk natuurlijk moet de leerling altijd eerst aankomen maar als de leerling laat zien dat hij wil moet de leraar meedoen. Ik bedoel mocht die leerling nou een sterrenkok worden sta jij op zijn lijstje met gasten die op speciale avonden een tafeltje voorang krijgen

:D:O

[Marielle]

er zijn natuurlijk altijd uitzonderingen. trek het je niet persoonlijk aan,het gaat erom dat je zelf weet wat je kan en wat je doet.en dat je daar in gelooft.
zoizo denk ik dat het allemaal niet lullig bedoelt is

[Koeno]

Bedankt je hebt gelijk. als ik weet dat ik een goeie kok kan worden is dat idd genoeg, laat ze maar kletsen

[Marielle]

precies daar gaat het om! In jezelf geloven

[cookie]

verleden jaar een stagair gehad,man man man
8.5€/u durfde hij vragen als ik hem een paar uurtjes buiten de stage wou doen blijven,maar een sabayon,mouselinne,hollandaise kreeg hij niet op de wereld
Creme pattissiere=geschift
en de bavarois steef zo snel op dat hij de room er niet meer onderkreeg

Hoe doe je dat?????????

7de jaar gastronomie hotelschool en sabayon word zoete eierstruif,en dan verstomd staan dat je eens boos word

[lesley]

willen we goede koks of bediening krijgen begin bij het begin en neem ook eens eerste of tweede jaars aan. iedereen wil er geen tijd insteken waardoor je vaak mensen krijgt die verkeerd zijn opgeschoold

[Niels]

Zolang de bediening maar aan de keuken blijft vragen wat ze mee nemen dan komt het nog wel goed, als ze daar ook mee stoppen dan het je echt een probleem.

[Cees Timmerman]

En naar mijn idee zeer belangrijk: de bediening alles laten proeven, alles. Dan is het tenminste niet zo abstract.

[jeroenbr]

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.

Als wij hier onze nieuwe kaart presenteren, word het restaurant een maandag gesloten. Alle gerechten worden dan bereid en alles komt als "buffet" form op tafels te staan. Dan moet al het personeel (gastheren/vrouwen) deze gerechten proeven. Per gerecht word er dan uitgelegd wat het is, waar het vandaan komt , bepaalde dingen waar je tegen aan kunt lopen enz. En de eerste week erna geven ze het personeel de kans om nog van alles te vragen. En na die week moet dus echt alles in het koppie zitten. Natuurlijk word daarna het vragen niet verboden. Maar een aantal specifieke dingen word verwacht dat ze dat weten.

En het blijkt dus dat het echt super top werkt. En daar zijn ook de gasten heel blij mee.

[jeroenbr]

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.

Als wij hier onze nieuwe kaart presenteren, word het restaurant een maandag gesloten. Alle gerechten worden dan bereid en alles komt als "buffet" form op tafels te staan. Dan moet al het personeel (gastheren/vrouwen) deze gerechten proeven. Per gerecht word er dan uitgelegd wat het is, waar het vandaan komt , bepaalde dingen waar je tegen aan kunt lopen enz. En de eerste week erna geven ze het personeel de kans om nog van alles te vragen. En na die week moet dus echt alles in het koppie zitten. Natuurlijk word daarna het vragen niet verboden. Maar een aantal specifieke dingen word verwacht dat ze dat weten.

En het blijkt dus dat het echt super top werkt. En daar zijn ook de gasten heel blij mee.

[chef-dave]

Ik heb ook steeds een tasting gehouden voor het bedienend personeel, echter is het ook niet steeds vanzelfspreken om de juiste mensen te vinden, de horeca is nu spijtig genoeg eenmaal een vergaar plaats geworden voor alle,tja sorry voor de uitdrukking marginalen die nergens anders een job kunnen vinden.
Vb bij mijn laatste hotel functie in brussel bestond de zaal uit 70% marokaanse jongeren waarvan 1 zit voor dealen en nog een andere niet te pakken is wegens sluwheid. De f&B manager (hoe hij zich zo durft noemen) is een Nederlander die geen bal verstand heeft van wijn, geen woord frans kan (in Brussel??) maar door zijn grootspraak en arrogantie wel deze functie heeft, tja dan houd het verhaal dus ook op voor mij. Dan mag je als chef en zijn team zogoed je best doen om een niveau te halen, het baat niet. Ik weet dat het niet overal zo is, maar in België is dit schering en inslag, de goede mensen kiezen een andere loopbaan waar ze wel degelijk hun boterham kunnen verdienen. En de VDAB en Forem 2 instanties voor werklozen stimuleren deze werklozen om toch maar in de horeca te gaan.