fonds laag vuur of snelkoken?

[Maurits]

Ik ben de laatste tijd een beetje aan het zoeken naar de beste manier (diepe smaak) om fonds te maken, en nu kom ik grofweg twee bereidingsmanieren tegen. Aan de ene kant zijn er recepten die vragen om lang en op laag vuur te koken, en aan de andere kant zijn er recepten die gebruik maken van een snelkookpan.

Beiden methoden worden bestempeld als de beste manier om smaak uit de botten de krijgen. Een voordeel (lees ik in boeken) bij pruttelen (vast geen professionele term ) is dat je fond helderder wordt dan bij snelkoken.

Nu is mijn vraag: wat zijn jullie ervaringen hiermee?

[Webmaster]

Ik zal het heel rustig laten pruteelen, zo laag mogelijk dat hij net tikt (net kookt) tegen de bovenkant dus niet wild laten koken want dan wordt hij blind (niet helder) ik passeer het altijd dan nogmaal door een hele fijne zeef.

[cookie]

mijn fond brun staat 16u op m'n stoof aan de kant
om je een gedacht te geven
dan laat k hem nog inkoken als hij gezeefd is
op het einde kan ik hem bijna rechtzetten zo geconcentreerd is hij

[sjaak]

De beste manier om een fond te maken is je botten kleuren in de oven.
- hierbij komt vet en vuil vrij (meteen weg) en heb je meer kleur
Opzetten met koud water en zo snel mogelijk aan de kook brengen
- door het koude water garen niet meteen alle eiwitten en krijg je meer smaak maar wel zo snel mogelijk naar het kookpunt brengen i.v.m. bacterie groei ( tussen de 20 en 70 'C )
Zodra het kookt laag zetten afschuimen en vetten.
- alles wat je er nu al afhaalt ben je tenminste kwijt
Dan je groenten, kruiden specerijen toevoegen
Nog 1x tot aan de kook laten koken afschuimen en dan net op het kookpunt laten trekken groenten geven na 6 uur al geen smaak meer af botten na 16 (heb ik me laten vertellen nog nooit zwart op wit gezien)
dus na uiterlijk 16 uur (maar als je eerder al de gewenste smaak hebt kan het ook korter kan je hem passeren en inlaten koken to juiste dikte

dus in het begin zo snel mogelijk laten koken en op het einde kan je hem in laten koken daartussen in zo zachtjes mogelijk

maar minimaal 6 uur dan heb je al je smaak uit je groenten.

[Leo]

eigenlijk zou je McGee hier ff op moeten nalezen.

[cookie]

man man man
DIT IS BASIS KENNIS!!!!!!!
Leer je als eerste nog voor je julienne en brunoise mag snijden (en in je vingers )

sorry,maar er word hier met spek geschoten
Haal aub bruine fond en blanke fond niet door mekaar

Bij bruine fond begin je idem met je beenderen te degorgeren (in koud water zetten zodat ze vuil en bloed lossen. Deze dep je droog,dan begin je beenderen te kleuren,eens ze mooi gekleurd zijn voeg je je grove brunoise van ui en wortel toe,een beetje tomatenpuree
dit kleur je nog even verder
dan alles overscheppen in kookpot en bevochtigen tot ze net onderstaan,aan de kook brengen,ZACHTJES KOKEN!!!Regelmatig ontvetten en afschuimen is de boodschap Dan voeg je je BG toe=Bouquet garni
deze bestaat uit takje peterselie,look,laurier en thym
Laat je fond ZACHTJES pruttelen op de kant van je vuur zeker 10u moet deze staan
Dan zeven en klaar is kees
Dan heb je je BASIS,van hieruit kan je vertrekken

Bruine fond zet je niet op ik KOUD water,zo begin je met blanke fond en fond de volaille of beter gezegd kippenbouillon

En als dit allemaal niet waar is ben ik het niet waard chef te zijn

[cookie]

De beste manier om een fond te maken is je botten kleuren in de oven.
- hierbij komt vet en vuil vrij (meteen weg) en heb je meer kleur
Opzetten met koud water en zo snel mogelijk aan de kook brengen
- door het koude water garen niet meteen alle eiwitten en krijg je meer smaak maar wel zo snel mogelijk naar het kookpunt brengen i.v.m. bacterie groei ( tussen de 20 en 70 'C )
Zodra het kookt laag zetten afschuimen en vetten.
- alles wat je er nu al afhaalt ben je tenminste kwijt
Dan je groenten, kruiden specerijen toevoegen
Nog 1x tot aan de kook laten koken afschuimen en dan net op het kookpunt laten trekken groenten geven na 6 uur al geen smaak meer af botten na 16 (heb ik me laten vertellen nog nooit zwart op wit gezien)
dus na uiterlijk 16 uur (maar als je eerder al de gewenste smaak hebt kan het ook korter kan je hem passeren en inlaten koken to juiste dikte

dus in het begin zo snel mogelijk laten koken en op het einde kan je hem in laten koken daartussen in zo zachtjes mogelijk

maar minimaal 6 uur dan heb je al je smaak uit je groenten.

Haal na 6u eens een bot uit je pot en je zal zien dat ze nog niet al hun gelatinne hebben afgegeven aan de fond
Een goede fond die uit je koelkast komt moet blubber zijn

[Maurits]

Aahh, Cookie dat is niet erg aardig 'man man man DAT IS BASISKENNIS'. Ik weet hoe je bouillon maakt, maar er zat een denkvraag in mijn bericht. Op laag vuur koken wordt vooral gedaan om een heldere bouillon te krijgen (zie McGee), maar wat als ik daar geen snars om geef omdat mijn bouillon een demi-glace moet worden (die door de roux al niet meer helder is).

Mijn vraag was eigenlijk (ben niet duidelijk geweest) of snelkoken in een hogedrukpan smaak en gelatine BETER extraheerd uit botten en vlees dan laag vuur koken. Cookie, weet je daar het antwoord op (plus verklaring graag)?

Ennuh, wat is brunoise ?

[Leo]

tja..

denk dat het ook vooral je eigen smaak is, die je aan een bouillon wilt meegeven. En ook je eigen gewenste resultaat.

Tuurlijk, is er een basis. Maar, ik geloof nooit dat die heilig is.

[cookie]

Geen enkele basis is mss heilig maar er zijn gewoon dingen die je moet respecteren.
Ben er van overtuigd dat dat snelkoken de smaak en gelatine afgave niet gaat bevorderen
Maar ja wie ben ik

[sjaak]

snel koken in een hoge drukpan heeft volgens mij geen zin omdat normaal koken ook alleen maar negatief effect heeft zachtjes pruttelen en geduld hebben.
post je vraag op dit forum
http://www.scienceiscooking.wur.nl/
ik denk dat het een heel leuk onderzoek zal zijn
zou ook graag willen weten of die tijden die ik hierboven poste waar zijn of niet.

[Leo]

er zijn mensen die beweren, dat het toevoegen van smaakstoffen (boquet en kruiden) op het laatst moet, omdat ze zo de "frisse" smaken behoud en laat verkoken door het uren te laten staan van een pan.

Het zelfde als ontvetten van een bouillon tijdens het koken..
wat een onzin.

[Webmaster]

Ik zit zo te denken als men een hoge drukpan gebruikt krijgt men natuurlijk condens vorming en dit komt terug in de bouillon.

De vraag is komt dit dan ten goede van de bouillon ?

[Leo]

had wel eens bouillon vacuum gemaakt..
werkt prima.

[chef peter]

Ik kook de laatste jaren geen fonds meer, maar gebruik op z'n minst gewrichts stukken, deze bevatten meer gelantine, en minder vet.
Zeker niet kleuren in de oven, mijn fond is na 24uur gewoon mooi bruin.
Ik ga voor langzaam "pruttelen", 24uurtjes, koelen, ontvetten, zeven passeren, en ik kookte de basis wel altijd sneller in, gewoon vol op de grote brander.
Ik zeg niet dat het de beste manier is, het is gewoon een manier.
www

[Gert]

[quote="

Ennuh, wat is brunoise ?[/quote]

Brunoise snijden is het in kleine blokjes snijden van bijvoorbeeld appel, aardappel enz.

[Webmaster]

kijk op www.koksforum.nl en selecteer daar encyclopedie en dan de letter B

[Leo]

Ik kook de laatste jaren geen fonds meer, maar gebruik op z'n minst gewrichts stukken, deze bevatten meer gelantine, en minder vet.
www

wat is dat toch met die gelantine de hele tijd...??

[cookie]

hoe krijg je anders een stevige basis?
Kan je evengoed water en een knorr blokje gebruiken
BAH BAH BAH

[chef peter]

Ik kook de laatste jaren geen fonds meer, maar gebruik op z'n minst gewrichts stukken, deze bevatten meer gelantine, en minder vet.
www

wat is dat toch met die gelantine de hele tijd...??

[Maurits]

snel koken in een hoge drukpan heeft volgens mij geen zin omdat normaal koken ook alleen maar negatief effect heeft zachtjes pruttelen en geduld hebben.
post je vraag op dit forum
http://www.scienceiscooking.wur.nl/
ik denk dat het een heel leuk onderzoek zal zijn
zou ook graag willen weten of die tijden die ik hierboven poste waar zijn of niet.

Bedankt Sjaak, ik ga die wetenschappers in Wageningen binnenkort eens lastig vallen. Als ik wat nieuws weet, horen jullie het wel. Zelf heb ik gisteren fond gemaakt in de snelkoker, redelijk gelukt (iets teveel tomaat....).

[Maurits]

[quote="

Ennuh, wat is brunoise ?

Brunoise snijden is het in kleine blokjes snijden van bijvoorbeeld appel, aardappel enz.[/quote]

Bedankt Gert, maar het was sarcastisch bedoeld...

[Gert]

[Zoute droom]

Tijdens een kookproces gebeuren er verschillende dingen met veschillende uitkomsten.
Langzaam en zachtjes trekken kan nooit dezelfde uitkomst geven met sneltrekken. degelatine komt er wel wel uit maar de smaak heb ik mijn bedenkingen bij.

Maar zoals bekend, Smaken verschillen

[Leo]

hoe krijg je anders een stevige basis?
Kan je evengoed water en een knorr blokje gebruiken
BAH BAH BAH

voeg wat blaadjes gelatine toe, en je hebt een stevige basis.

[danny-b]

Volgens een aantal boeken die dit proces moluculair uitdiepen verkrijg je het beste resultaat door de fond op te zetten met weinig koud water en telkens wanneer je fond kookt opnieuw koud water toe te voegen. Dit zou het proces van het loslaten van smaken versnellen. Uiteindelijk de fond wel laten inkoken natuurlijk.

Daarnaast zijn er ook hele studies van welke producten in welk vocht hun smaken het best loslaten. Zo is het toevoegen van olie aan sommige fonds een aanrader om meer smaak los te laten ( vooropgesteld dat het niet om een heldere fond gaat uiteraard.)

[cookie]

smaken verschillen en ieder diertje zijn maniertje en pleziertje inderdaad
maar geef mij de old fashion maar,ik ben mss nog erg jong maar hou erg aan m'n basis
ik heb er momenteel eentje opstaan
staat van vanmorgen 5.30 op
Rond 20.00 vanavond gaat hij van t vuur,vannacht laat ik hem staan,morgenvroeg zeef ik hem door en laat ik hem inkoken

Fond brun a la Kristof

[chef peter]

[quote="cookie"]smaken verschillen en ieder diertje zijn maniertje en pleziertje inderdaad
maar geef mij de old fashion maar,ik ben mss nog erg jong maar hou erg aan m'n basis
ik heb er momenteel eentje opstaan
staat van vanmorgen 5.30 op
Rond 20.00 vanavond gaat hij van t vuur,vannacht laat ik hem staan,morgenvroeg zeef ik hem door en laat ik hem inkoken

Fond brun a la Kristof
quote]Kenza..... mooie fond

[cookie]

het zal gaan ja peter?

bedankt voor t complimentje

trouwens pm terug

[Niels]

De beste manier om een fond te maken is je botten kleuren in de oven.
- hierbij komt vet en vuil vrij (meteen weg)

Iedereen lijkt het er over eens te zijn dat er "vuil" uit de beenderen en het vlees komt dat meteen weg moet.

Voor mij is dat minder vanzelfsprekend.

Welk "vuil" is dat?
Geeft dat "vuil" geen mooie smaak?
Als je beenderen of vlees niet kleurt, waar blijft het "vuil" dan?

[Maurits]

Mooi Niels dat je de discussie op gang helpt!

Hier mijn gedachten:
Ik dacht dat het vuil altijd eiwitten, stukjes bindweefsel (collageen) en gestold bloed was. Voor zover ik weet heeft eiwit niet zoveel smaak, maar bloed natuurlijk wel (bindweefsel weet ik niet). Maar of dat lekker is.....Ook denk ik dat de vuiltjes stukjes gebruind vlees kunnen zijn, en die wil je er natuurlijk niet uit!

Verder heb je ook het schuim dat naar boven komt als je de boel aan de kook brengt. Volgens mij is dat een tijdelijke luchtige emulsie van vet en water (zoals ook het schuim op een espresso). Misschien is het afschuimen dus al eerste zet om te ontvetten....

BTW: ik heb een aantal wetenschappers lastig gevallen over koken in de snelkookpan, maar de conclusie is dat de wetenschappers nog niet zover zijn om sterke uitspraken te doen. De tijd zal het leren....

Wel is het zo dat hoge druk koken op een lage temperatuur (60C) vlees erg mals maakt. Een goede methode dus voor stoofschotels

[Jean Van der Stuyft]

Zonder klassieke geen fonds geen goede keuken, op welke manier je dan ook kookt - klassiek, modern, zelfs "moleculair". Zonder die klassieke basis kom je toch nergens, en je hoeft toch niet iedere dag enorme ketels fonds te maken.

[cookie]

als je je beenderen niet kleurt zal je geen BRUINE fond hebben hoor

snap niet dat er over zulke onderwerpen zelfs gediscutieerd moet worden
Tis een basis,een goede basis,en IK kan er niet zonder
Punt
andere lijn

Kristof

[Maurits]

Het belang van fond staat buiten kijf! Er is niets mis met na te denken of erover te discussiëren wat de beste manier is, of waarom iets wordt gedaan. 'Het is altijd zo gedaan' is geen reden om ergens niet over na te denken. Overal is zichtbaar dat mensen niet altijd van elkaar fouten leren, maar elkaars fouten leren.

Eigenlijk ben je door erover na te denken op een bescheiden manier 'In search of perfection', zoals Blumenthal doet.

[cookie]

bedoel t nie verkeerd
En idem je kunt van mekaar leren enzo
maar in search of perfection,er zijn grenzen eh

[Niels]

snap niet dat er over zulke onderwerpen zelfs gediscutieerd moet worden

Ik snap niet waarom niet, je weigert over dingen na te denken en neemt andere kwalijk dat ze er wel over na denken, wat moet ik daar nou mee?

Wie weet wel hoe het zit? Ik ben nog steeds heel benieuw naar het nut en de noodzaak van het verwijderen van "vuil" uit gepinceerde beenderen.

[cookie]

ik neem niemand iets kwalijk
In search of perfection=iedereen streeft naar beter,dat noemen ze ambitieus zijn en daar is zeker niets mis mee hoor
Maar gewoon,sommige dingen laat je beter in hun eenvoud denk k,kan verkeerd zijn he!!!!!

[Maurits]

Ach in search of perfection is misschien overdreven. Maar idealen zijn net als sterren, ook al bereik je ze nooit ze wijzen je wel de weg

[cookie]

uitspraak van het jaar maurits
erg mooi gezegd!!!!
(echt waar!)

[Rudi B]

als je je beenderen niet kleurt zal je geen BRUINE fond hebben hoor

heb je het wel eens geprobeerd dan?

[cookie]

ik ging vroeger in de fout met de beenderen op te lage temperatuur en niet lang genoeg te kleuren met als resultaat dan men bruine fond LICHT bruin was
maar nooit mooi donker bruin

Dus ja ik spreek uit ervaring