Koksforum

Webmaster

Aardappel Mousseline Aardappels (nicola's) 4 eidooiers per 1 kg. aardappelpuree zout witte peper nootmuskaat beetje hete melk Aardappels in de schil in de oven garen op zout. Dan pellen en door de tamis wrijven op het fornuis bewerken met 200 gr. boter (per kg aardappelpuree) en 4 eidooiers toevoege...

Webmaster

Heb het even voor je opgezocht in De Grote Larousse van de Gastronomie blz 217 daar zeggen ze het volgende: Confijten is het inleggen in suiker van vruchten, stukjes vrucht, vruchtschillen (sukade en citrus vruchten) en andere plantedelen (bijv: engelwortel, gemberwortel, bloemen en bloemzaadjes) Op...

Webmaster

Toen ik nog in het Amstel werkte bestelde we het bij de volgende leveranciers

- Favols +33 55 340 15 15
- Les Plaisirs de la table ++32 2 33 22044

Webmaster

Chef-kok Richard Ekkebus speelt een prominente rol in de nieuwe Michelingids van HongKong en Macao. De Nederlander werd met zijn restaurant Amber in het The Landmark Oriental Hotel in HongKong bekroond met twee Michelinsterren. Het is voor het eerst dat de Michelingids in HongKong en Macao verschijn...

Webmaster

Hi Etienne,

heb ik toevallig met jouw nog samengewerkt ik de goede tijd van de Oesterbar ?
samen met Jan de Kievit, sjakkie, Mark,

eigenaar was toen Hans Hoopman en kan je zijn 2 dochters nog hereringen Fleur en Eva ?

Webmaster

Welkom

We hebben veel leden vanuit belgie de laaste tijd

Webmaster

Een kok in het Britse Wolverhampton vond het niet nodig te stoppen met het bereiden van kebab, toen een andere man op een bank in de keuken stierf. Hij belde de politie en ging vrolijk verder met zijn werk. Roken De agenten stonden perplex toen zij in de horecagelegenheid aankwamen. De politie trof ...

Webmaster

Cees, hoe groot is het bestand zou je het kunnen toesturen naar me via yousendit.com ? de torrent file accpet geen new members meer

Webmaster

Heb het niet gelezen iemand nog het artikel ? eventueel scan ?

Webmaster

Ik zou het niet via amazom UK doen want de pond staat tamelijk hoog waarom gewoon niet proberen via de Amazon.com site in de US ? $ = laag http://www.amazon.com/Big-Fat-Duck-Cookbook/dp/0747583692/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1223634037&sr=8-1 Prijs is $157,- wat gelijk is aan € 115,77 en de shipp...

Webmaster

en Britse chef-kok en voormalig Mr Gay UK wordt beschuldigd van de moord op zijn vriend, en pogingen delen van hem op te eten. In de keuken van het huis van de dader werden stukken van het lichaam gevonden, waarvan sommigen gebakken waren of waar op gekauwd was. De chef werd in mei al aangehouden, m...

Webmaster

Hi Jeroen,

Van harte welkom natuurlijk en veel su6 met het werk...wees altijd in om nieuwe dingen te leren....

Webmaster

Het derde deel in de serie Mario & Ik van topkok Mario Ridder van de Zwethheul in Schipluiden is uit. Het thema van zijn derde ‘bookazine’ is Ik Trakteer. Ridder ‘trakteert’ de lezers op recepten die hij ook in zijn tweesterrenzaak gebruikt, daarnaast is het boek gevuld met interviews met onder ande...

Webmaster

proberen bestaat niet, je doet het goed of je doet het helemaal niet.

Webmaster

Van 1oktober tot 15november kunnen jongeren tussen 18 en 29jaar voor maar 45euro een volledig driegangenmenu gaan eten in twintig toprestaurants in West-Vlaanderen. 'Nu zien we hier bijna nooit jonge gasten', zegt Henk Van Oudenhove van de Sans Cravate in Brugge. Tieners en twintigers een avondlang ...

Webmaster

Mooie foto's nick

Webmaster

je zal de warenwet nu maar over de vloer krijgen en je baas krijgt een waarschuwing hiervoor hij zal dan in ieder gavl de mensen in de keuken erop afrekenen al heb je het niet gedaan.

Webmaster

Zoet zuur eend saus 350 gr. Bruine basterd suiker 15 gr. Gemberwortel 1 blik gepelde tomaat 2 ltr. Fond de volaille 70 gr. Limoensap 16 gr. Ananas 200 gr. Sherry azijn 1 ½ ltr. Fond de veau 10 gr. Zout Bereiding De suiker laten smelten, hier de ananas en gember in aanzweten, afblussen met de azijn ...

Webmaster

Waterkers vis room saus 300 gr. Sjalot 2 dl. Witte wijn 26 gr. Verjus 1,2 ltr. Fumet de poisson 8 dl. Fond de volaille 1,2 ltr. Room 100 gr. Crème fraîche 200 gr. Waterkers (= ± 3 bossen) 12 gr. Zout Bereiding Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de witte wijn en port, “mirrior” inkoken, dan...

Webmaster

Sherry gevogelte room saus 1400 gr. Sjalot 2 blaadjes laurier 8 gr. Zout 3 dl. Sherry 1 dl. Witte wijn 1850 gr. Fond de volaille 150 gr. Fond de veau 1,3 ltr. Room 100 gr. Crème fraiche Bereiding Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de sherry en wijn “mirrior” inkoken, dan de fond en room er...

Webmaster

Sauternes gevogelte saus 600 gr. Parelhoen parures 250 gr. Sjalot 3 dl. Sauternes wijn 1 ½ ltr. Fond de veau 2 ½ ltr. Fond de volaille De parelhoen parus mooi aanzetten in olie en goud bruin kleuren, dan de sjalot mee aanzweten en afblussen met de Sauternes wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan ...

Webmaster

Sauce venkel

400 gr. Dungesneden ui
400 gr. Dungesneden venkel

Bereiding
Deksel erop en langzaam garen.

Afblussen met 1 ½ ltr. Fumet de poisson, saffran en dit reduceren tot 1 ltr. Dan 1 ltr. Room toevoegen reduceren tot dikte en langzaam garen, blenderen en passeren door een zeef.

Webmaster

Sauce Sole

Olijf olie
1 ltr. Court bouillon
50 gr. Groen van prei, fijn gesneden
350 gr. Champignons, fijn gesneden

Bereiding
Groentes aanzetten, court bouillon erop, opkoken, cutteren, saus zeven. A la minute opmonteren met ruim boter.

Webmaster

Sauce Fourme d’Ambert

1 deel room
1 deel doorgewreven Fourme d’Ambert (kaas)

Bereiding
Room verwarmen tot de kaas is opgelost (niet koken)

Webmaster

Lam gezoete knoflook saus 800 gr. Lams poulet 600 gr. Sjalot 4 dl. Witte wijn 6 ltr. Fond d’agneau 100 gr. Merg 40 gr. Knoflook confit Bereiding Het lams poulet mooi aanzetten in olie en bruin kleuren, dan de merg erbij, laten smelten, dan de sjalot mee aanzetten en afblussen met de wijn. Dit “mirr...

Webmaster

Hoi sin vinaigrette 50 gr. Rode wijn azijn 25 gr. Kikkoman soja saus 40 gr. Sesam olie 50 gr. Gembersiroop 35 gr. Hoi sin saus 25 gr. Thai chili saus 18 gr. Suiker brunoise van lente ui 12 gr. Suiker brunoise van verse gember Peper en zout Bereiding Alle ingrediënten met elkaar vermengen en op smaa...

Webmaster

Citron mariné 75 st. citroen 150 gr. Automaten suiker 1350 gr. Fijn zeezout Bereiding De citroenen voor 10 seconden stomen in de steamer, en op plateaus laten afkoelen. Insnijden, in lekbakken zetten en bestrooien met het zout/suiker mengsel. Afdekken met plasticfolie en voorzien van datum Na 2 wek...

Webmaster

Plaast hier de broodrecepten (klein, groot luxe brood recepten maakt niet uit)

Webmaster

Citroen – Sechuan peper room saus 250 gr. Sjalot 1 ½ dl. Witte port 1 ½ ltr. Room 1 ltr. Fond de veau 30 gr. Sechuan peper 25 gr. Citron mariné 2 dl. Witte win 3 ltr. Fond de volaille 150 gr. Crème fraiche Bereiding De sjalot en citroen aanzweten, de port en wijn erop en deze “mirrior” laten inkoke...

Webmaster

BBQ saus

1 ltr. Ketchup
8 eetlepels worchester saus
4 eetlepels chili poeder
½ ltr. Water
8 eetlepels cider azijn
4 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels fijngesneden ui
Zout en peper

Bereiding
Alle ingrediënten in een afgesloten pan garen (3 uur)

Webmaster

Basis vis saus 125 gr. Sjalot 6 gr. Gezouten citroen 2 dl. Witte wijn 1 dl. Noilly prat 7 dl. Room 1 ltr. Fumet poisson 100 gr. crème fraiche 10 gr. Zout Bereiding Sjalotten met zout en citroen aanzweten, afblussen met de witte wijn en noilly prat, “mirrior” inkoken, dan de fumet poisson en room er...

Webmaster

Augurk – vis Vinagrette 2 dl. olijfolie 1 ½ dl. raineiri olie 50 gr. Fumet de poisson (ingekookt van 100 gr.) 1 dl. agurk garingsvocht 20 gr. Champagne azijn 12 gr. Savora mosterd 2 blaadjes laurier peper en zout suiker van huis ingemaakte augurk Bereiding Alle ingrediënten, behalve de augurk, met ...

Webmaster

Plaats hier al de sauzen, Dressing en Vinagrette's

Webmaster

Saté marinade 1 kg. Runderhaas stukjes 30 gr. Gember, suiker gesneden 25 gr. Gepelde knoflook 1 gr. Gemalen kardemom 50 gr. Kikkoman Soya saus 2 st. spaanse peper 2 gr. gemalen coriander 100 gr. ketjap Bereiding De gember, piment en knoflook grof snijden mengen met de andere ingrediënten. Hier de g...

Webmaster

Kruidengnocchis recept is voor 85 stuks 50 gram Boter 250 gramGezeefde bloem ½ ltr. Melk 6 eieren 100 gram Parmaanzanse Kaas Nootmuskaat Chlorophyll Bereiding Boter met melk opzetten (als soezenbeslag), tegen de kook aanlaten komen, dan bloem vermengen met de warme melk, goed garen, dan in een ande...

Webmaster

Heldere vruchtensoep

¼ ltr. Water
½ ltr. Witte wijn
½ ltr. Sinaasappelsap
½ ltr. Grapefruitsap
¼ ltr. Manderijnensap
560 gr. Suiker
7 stuks vanillestokjes
1 stuk kaneelstokje
1 takje thijm

Bereiding
Alles opkoken, door passeerdoek paseren. Afbinden met aardappel zetmeel

Webmaster

Gnocchis Pomme de Terre 1 kg. Aardappel (bintjes) 200 gr. Gezeefde bloem 25 gr. Zout 20 gr. Piment (rood) 20 gr. Citroen marnine 1 eetl. Olijfolie 1 Ei Bereiding Aardappel goed gaar koken dan door de tamis wrijven dan eerst het ei vermengen dan de olie dan de bloem en als laatste de smaakstoffen en...

Webmaster

Consommé van aardbeien room van gekarameliseerde noten 500 gr aardbeien 1 bl gelatine 100 gr kristal suiker 1 st vanille stokje 250 gr room lobbig geslagen (yoghurt dikte) Bereiding Snij de aardbeien in kleine stukjes en vries deze in. Op deze manier laten de aardbeien tijdens het garen het meest v...

Webmaster

Brandade van tongfilet met een saus van tomaat en paprika 1 tong per persoon pocheren op de graat in visfumet, de filets pureren met in de schil gekookte Ratte aardappelen (ingewicht 3 delen vis en 1 deel aardappel) en monteren met mayonaise (met de hand). ½ geslagen room, op smaak brengen met witte...

Webmaster

Kerrie melange

200 gr. Kurkuma
300 gr. Cardemon
50 gr. Gemalen witte peper
50 gr. Kruidnagel poeder
50 gr. Koriander gemalen
50 gr. Cayenne poeder
250 gr. Gemalen kummel
100 gr. Paprika poeder

Bereiding
Alles rustig met elkaar vermengen, en dan bewaren in een weckpot to nader gebruik

Webmaster

Kruiden salade 10 kroppen frisee (witte gedeelte) 300 gr. Amsterdamsvet 2 bossen kervel (geplukt) 1 bos koriander (geplukt) 12 bakjes shiso purper 2 bossen bieslook ( 5 cm staafjes) 1 bos dragon (geplukt) 6 bakjes tuinkers topjes Bereiding Alles zeer rustig met elkaar vermengen. Gebruiken naar gebr...

Webmaster

Vijgen compote

400 gr. Verse vijgen
200 gr. Gedroogde vijgen
25 gr. Honing
50 gr. Rode port
1 st. ster anijs
2 st. sinaasappels schil
10 gr. Rode wijn azijn

Bereiding
Alles mengen en gaar stoven. Cutteren en zeven

Webmaster

Tomaten – vegetarisch saus 4 kg. Vlees tomaten 2 blaadjes laurier 5 takjes tijm 4 dl. Room 1 tak rozemarijn 1 blik gepelde tomaat 10 gr. Basilicum 4 tenen knoflook 250 gr. Sjalot 16 gr. Gedroogde tomaat 1 ½ ltr. Fumet des legumes 150 gr. Crème fraiche Peper en zout Bereiding De sjalot, laurier, tij...

Webmaster

Roquefort – vegetarisch room saus 400 gr. Sjalot 2 Blaadjes laurier 4 gr. Zout 2 dl. Witte wijn 2 ltr. Fumet des legumes 1 ½ ltr. Room 160 gr. Roquefort Bereiding De sjalot met de laurier en zout in olie aanzweten zonder te kleuren, dan de wijn erop en deze “mirroir” laten inkoken. De fumet en room...

Webmaster

Rode bieten coulis 3 ltr. Bietensap (= ½ kg. vuil) 2 dl. Druivenpit olie Bereiding Bieten schillen en door de sapcentrifuge draaien. Vocht tot 3 dl. inkoken, tot handwarm laten afkoelen en dan druppelgewijs monteren met de druivenpit olie. De coulis rustig op de pass verwarmen, niet laten koken.

Webmaster

Pompoen mousse (voor glaasje) 750 gr. Pompoen 12 gr. Zout 2 dl. Fumet des legumes 10 blaadjes gelatine 50 gr. Mascarpone 500 gr. Room Bereiding De pompoen met de fumet des legumes en zout samen sous vide garen. Als deze gaar is warm cutteren met daarbij de gewelde gelatine. Afkoelen, de mascarpone e...

Webmaster

Peren pocheer vocht

3 ltr. Water
900 gr. Suiker
1 fles witte wijn
3 kaneelstokjes

Quarties van:
- 3 sinaasappels
- 1 limoen
- 1 citroen

3 lege vanillestokjes

Bereiding
Samen opkoken, hier de quarties van Conference peren in gaar koken onder een doek. De peren af laten koelen in het vocht.

Webmaster

Noten gecarameliseerd 170 gr. Hazelnoten 170 gr. Peccanoot 170 gr. Walnoot 200 gr. Ahorn siroop 20 gr. Glucose stroop Bereiding De noten 4 min. in een oven van 150C branden. De stroop en siroop inkoken en over de warme noten gieten, en goed door spatelen. Af laten koelen, hakken en bewaren in een g...

Webmaster

Liason Quiche lorainne

1 ltr. Room
3 eieren
2 eidooiers
Peper en zout

Bereiding
Alles rustig met elkaar vermengen, en dan afbakken op 160 graden, ± 20 minuten

Webmaster

Kerrie gember olie 150 gr. Gesnipperde sjalot 40 gr. Kerrie madras 30 gr. Gemberwortel 2 blaadjes laurier 1 ½ ltr. Arachide olie Bereiding De sjalot met de kerrie in een klein gedeelte van de olie myoteren, dan de laurier en gember erbij en mee aanzweten zonder te kleuren. De rest van de olie toevo...

Er zijn 2379 resultaten gevonden