Sauzen, Dressing en Vinagrette's
Sauzen, Dressing en Vinagrette's
Plaats hier al de sauzen, Dressing en Vinagrette's
Kokforum.nl : de website voor koks
Augurk – vis Vinagrette
Augurk – vis Vinagrette
2 dl. olijfolie
1 ½ dl. raineiri olie
50 gr. Fumet de poisson (ingekookt van 100 gr.)
1 dl. agurk garingsvocht
20 gr. Champagne azijn
12 gr. Savora mosterd
2 blaadjes laurier
peper en zout
suiker van huis ingemaakte augurk
Bereiding
Alle ingrediënten, behalve de augurk, met elkaar vermengen, en op smaak brengen met peper en zout, 24 uur laten trekken en dan de laurier eruit zeven. De vinaigrette met een lepel doorroeren, want hij moet geschift blijven. A la minute de suiker van suiker augurk toevoegen.
2 dl. olijfolie
1 ½ dl. raineiri olie
50 gr. Fumet de poisson (ingekookt van 100 gr.)
1 dl. agurk garingsvocht
20 gr. Champagne azijn
12 gr. Savora mosterd
2 blaadjes laurier
peper en zout
suiker van huis ingemaakte augurk
Bereiding
Alle ingrediënten, behalve de augurk, met elkaar vermengen, en op smaak brengen met peper en zout, 24 uur laten trekken en dan de laurier eruit zeven. De vinaigrette met een lepel doorroeren, want hij moet geschift blijven. A la minute de suiker van suiker augurk toevoegen.
Kokforum.nl : de website voor koks
Basis vis saus
Basis vis saus
125 gr. Sjalot
6 gr. Gezouten citroen
2 dl. Witte wijn
1 dl. Noilly prat
7 dl. Room
1 ltr. Fumet poisson
100 gr. crème fraiche
10 gr. Zout
Bereiding
Sjalotten met zout en citroen aanzweten, afblussen met de witte wijn en noilly prat, “mirrior” inkoken, dan de fumet poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 900 gr. Dan blenderen tot deze mooi glad is en passeren door een zeef.
125 gr. Sjalot
6 gr. Gezouten citroen
2 dl. Witte wijn
1 dl. Noilly prat
7 dl. Room
1 ltr. Fumet poisson
100 gr. crème fraiche
10 gr. Zout
Bereiding
Sjalotten met zout en citroen aanzweten, afblussen met de witte wijn en noilly prat, “mirrior” inkoken, dan de fumet poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 900 gr. Dan blenderen tot deze mooi glad is en passeren door een zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks
BBQ saus
BBQ saus
1 ltr. Ketchup
8 eetlepels worchester saus
4 eetlepels chili poeder
½ ltr. Water
8 eetlepels cider azijn
4 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels fijngesneden ui
Zout en peper
Bereiding
Alle ingrediënten in een afgesloten pan garen (3 uur)
1 ltr. Ketchup
8 eetlepels worchester saus
4 eetlepels chili poeder
½ ltr. Water
8 eetlepels cider azijn
4 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels fijngesneden ui
Zout en peper
Bereiding
Alle ingrediënten in een afgesloten pan garen (3 uur)
Kokforum.nl : de website voor koks
]Citroen – Sechuan peper room saus
Citroen – Sechuan peper room saus
250 gr. Sjalot
1 ½ dl. Witte port
1 ½ ltr. Room
1 ltr. Fond de veau
30 gr. Sechuan peper
25 gr. Citron mariné
2 dl. Witte win
3 ltr. Fond de volaille
150 gr. Crème fraiche
Bereiding
De sjalot en citroen aanzweten, de port en wijn erop en deze “mirrior” laten inkoken. De fonds en room erbij en reduceren, op het laatst de crème fraîche toevoegen en tot de juiste dikte laten inkoken. Blenderen en dan infuseren aan de rand van de kachel met de gebrande Sechuan peper. Passeren door een zeef.
250 gr. Sjalot
1 ½ dl. Witte port
1 ½ ltr. Room
1 ltr. Fond de veau
30 gr. Sechuan peper
25 gr. Citron mariné
2 dl. Witte win
3 ltr. Fond de volaille
150 gr. Crème fraiche
Bereiding
De sjalot en citroen aanzweten, de port en wijn erop en deze “mirrior” laten inkoken. De fonds en room erbij en reduceren, op het laatst de crème fraîche toevoegen en tot de juiste dikte laten inkoken. Blenderen en dan infuseren aan de rand van de kachel met de gebrande Sechuan peper. Passeren door een zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks
truffelsaus (dessert saus)
Truffelsaus
300 gr water
1 kg suiker
100 cacaopoeder
X gr chocolade
bereiding :
water + suiker + cacao aan de kook brengen tot 115°c
Chocolade toevoegen tot er een vel opkomt!!
Zeer decoratieve saus voor soezen etc...
300 gr water
1 kg suiker
100 cacaopoeder
X gr chocolade
bereiding :
water + suiker + cacao aan de kook brengen tot 115°c
Chocolade toevoegen tot er een vel opkomt!!
Zeer decoratieve saus voor soezen etc...
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Dave
anglaise
Anglaisesaus, kan ook voor ijsroom basis
3 l melk
1 l room
500 gr suiker
160 gr glucose
120 gr melkpoeder
50 gr suiker
40 dooiers
4 vanille stokken
Bereiding;
afroeren a la nappe = 82.5°c
of a la rose = 81.8°c
3 l melk
1 l room
500 gr suiker
160 gr glucose
120 gr melkpoeder
50 gr suiker
40 dooiers
4 vanille stokken
Bereiding;
afroeren a la nappe = 82.5°c
of a la rose = 81.8°c
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Dave
Hoi sin vinaigrette
Hoi sin vinaigrette
50 gr. Rode wijn azijn
25 gr. Kikkoman soja saus
40 gr. Sesam olie
50 gr. Gembersiroop
35 gr. Hoi sin saus
25 gr. Thai chili saus
18 gr. Suiker brunoise van lente ui
12 gr. Suiker brunoise van verse gember
Peper en zout
Bereiding
Alle ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen
50 gr. Rode wijn azijn
25 gr. Kikkoman soja saus
40 gr. Sesam olie
50 gr. Gembersiroop
35 gr. Hoi sin saus
25 gr. Thai chili saus
18 gr. Suiker brunoise van lente ui
12 gr. Suiker brunoise van verse gember
Peper en zout
Bereiding
Alle ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen
Kokforum.nl : de website voor koks
beurre suzette
De tijd dat dit nog door de obers aan tafel werd gemaakt is spijtig genoeg voorbij , net als versnijdingen
Beurre suzette:
200 gr suiker
100 gr boter
zeste van 1 appelsien en 1 citroen
Maak hiervan een caramel
blussen met
400 ml sinaassap
40 ml citroensap
reduceren tot de helft en nadien even afkoelen.
Opmonteren met 100 ml grand marnier en 100 gr boter
Beurre suzette:
200 gr suiker
100 gr boter
zeste van 1 appelsien en 1 citroen
Maak hiervan een caramel
blussen met
400 ml sinaassap
40 ml citroensap
reduceren tot de helft en nadien even afkoelen.
Opmonteren met 100 ml grand marnier en 100 gr boter
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Dave
Lam gezoete knoflook saus
Lam gezoete knoflook saus
800 gr. Lams poulet
600 gr. Sjalot
4 dl. Witte wijn
6 ltr. Fond d’agneau
100 gr. Merg
40 gr. Knoflook confit
Bereiding
Het lams poulet mooi aanzetten in olie en bruin kleuren, dan de merg erbij, laten smelten, dan de sjalot mee aanzetten en afblussen met de wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fond toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappel zetmeel. De saus infuseren met de knoflook voor 15 minuten aan de rand van de kachel en dan passeren dooreen fijne saus zeef.
800 gr. Lams poulet
600 gr. Sjalot
4 dl. Witte wijn
6 ltr. Fond d’agneau
100 gr. Merg
40 gr. Knoflook confit
Bereiding
Het lams poulet mooi aanzetten in olie en bruin kleuren, dan de merg erbij, laten smelten, dan de sjalot mee aanzetten en afblussen met de wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fond toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappel zetmeel. De saus infuseren met de knoflook voor 15 minuten aan de rand van de kachel en dan passeren dooreen fijne saus zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks
Sauce Fourme d’Ambert
Sauce Fourme d’Ambert
1 deel room
1 deel doorgewreven Fourme d’Ambert (kaas)
Bereiding
Room verwarmen tot de kaas is opgelost (niet koken)
1 deel room
1 deel doorgewreven Fourme d’Ambert (kaas)
Bereiding
Room verwarmen tot de kaas is opgelost (niet koken)
Kokforum.nl : de website voor koks
Sauce Sole
Sauce Sole
Olijf olie
1 ltr. Court bouillon
50 gr. Groen van prei, fijn gesneden
350 gr. Champignons, fijn gesneden
Bereiding
Groentes aanzetten, court bouillon erop, opkoken, cutteren, saus zeven. A la minute opmonteren met ruim boter.
Olijf olie
1 ltr. Court bouillon
50 gr. Groen van prei, fijn gesneden
350 gr. Champignons, fijn gesneden
Bereiding
Groentes aanzetten, court bouillon erop, opkoken, cutteren, saus zeven. A la minute opmonteren met ruim boter.
Kokforum.nl : de website voor koks
Sauce venkel
Sauce venkel
400 gr. Dungesneden ui
400 gr. Dungesneden venkel
Bereiding
Deksel erop en langzaam garen.
Afblussen met 1 ½ ltr. Fumet de poisson, saffran en dit reduceren tot 1 ltr. Dan 1 ltr. Room toevoegen reduceren tot dikte en langzaam garen, blenderen en passeren door een zeef.
400 gr. Dungesneden ui
400 gr. Dungesneden venkel
Bereiding
Deksel erop en langzaam garen.
Afblussen met 1 ½ ltr. Fumet de poisson, saffran en dit reduceren tot 1 ltr. Dan 1 ltr. Room toevoegen reduceren tot dikte en langzaam garen, blenderen en passeren door een zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks
Sauternes gevogelte saus
Sauternes gevogelte saus
600 gr. Parelhoen parures
250 gr. Sjalot
3 dl. Sauternes wijn
1 ½ ltr. Fond de veau
2 ½ ltr. Fond de volaille
De parelhoen parus mooi aanzetten in olie en goud bruin kleuren, dan de sjalot mee aanzweten en afblussen met de Sauternes wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fonds toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappelzetmeel en dan passeren door een fijne saus zeef. A la minute gaat er bij het opmonteren een druppeltje Sauternes wijn in de saus
600 gr. Parelhoen parures
250 gr. Sjalot
3 dl. Sauternes wijn
1 ½ ltr. Fond de veau
2 ½ ltr. Fond de volaille
De parelhoen parus mooi aanzetten in olie en goud bruin kleuren, dan de sjalot mee aanzweten en afblussen met de Sauternes wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fonds toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappelzetmeel en dan passeren door een fijne saus zeef. A la minute gaat er bij het opmonteren een druppeltje Sauternes wijn in de saus
Kokforum.nl : de website voor koks
Sherry gevogelte room saus
Sherry gevogelte room saus
1400 gr. Sjalot
2 blaadjes laurier
8 gr. Zout
3 dl. Sherry
1 dl. Witte wijn
1850 gr. Fond de volaille
150 gr. Fond de veau
1,3 ltr. Room
100 gr. Crème fraiche
Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de sherry en wijn “mirrior” inkoken, dan de fond en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2,2 ltr. Dan blenderen tot deze mooi glad is, en passeren door een fijne zeef.
1400 gr. Sjalot
2 blaadjes laurier
8 gr. Zout
3 dl. Sherry
1 dl. Witte wijn
1850 gr. Fond de volaille
150 gr. Fond de veau
1,3 ltr. Room
100 gr. Crème fraiche
Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de sherry en wijn “mirrior” inkoken, dan de fond en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2,2 ltr. Dan blenderen tot deze mooi glad is, en passeren door een fijne zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks
Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's
Waterkers vis room saus
300 gr. Sjalot
2 dl. Witte wijn
26 gr. Verjus
1,2 ltr. Fumet de poisson
8 dl. Fond de volaille
1,2 ltr. Room
100 gr. Crème fraîche
200 gr. Waterkers (= ± 3 bossen)
12 gr. Zout
Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de witte wijn en port, “mirrior” inkoken, dan de fumet de poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2400 gr. Blenderen met de waterkers tot deze mooi glad is, en dan passeren door een fijne zeef.
300 gr. Sjalot
2 dl. Witte wijn
26 gr. Verjus
1,2 ltr. Fumet de poisson
8 dl. Fond de volaille
1,2 ltr. Room
100 gr. Crème fraîche
200 gr. Waterkers (= ± 3 bossen)
12 gr. Zout
Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de witte wijn en port, “mirrior” inkoken, dan de fumet de poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2400 gr. Blenderen met de waterkers tot deze mooi glad is, en dan passeren door een fijne zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks
Zoet zuur eend saus
Zoet zuur eend saus
350 gr. Bruine basterd suiker
15 gr. Gemberwortel
1 blik gepelde tomaat
2 ltr. Fond de volaille
70 gr. Limoensap
16 gr. Ananas
200 gr. Sherry azijn
1 ½ ltr. Fond de veau
10 gr. Zout
Bereiding
De suiker laten smelten, hier de ananas en gember in aanzweten, afblussen met de azijn en deze tot de helft inkoken. Dan de tomaat, zout en fonds toevoegen en dit samen tot 2 ½ ltr. Inkoken. Passeren door een zeef, de saus eventueel afbinden met aardappel zetmeel, het limoensap toevoegen en door een fijne chinois tikken.
350 gr. Bruine basterd suiker
15 gr. Gemberwortel
1 blik gepelde tomaat
2 ltr. Fond de volaille
70 gr. Limoensap
16 gr. Ananas
200 gr. Sherry azijn
1 ½ ltr. Fond de veau
10 gr. Zout
Bereiding
De suiker laten smelten, hier de ananas en gember in aanzweten, afblussen met de azijn en deze tot de helft inkoken. Dan de tomaat, zout en fonds toevoegen en dit samen tot 2 ½ ltr. Inkoken. Passeren door een zeef, de saus eventueel afbinden met aardappel zetmeel, het limoensap toevoegen en door een fijne chinois tikken.
Kokforum.nl : de website voor koks
fine champagne
Fine champagne
1/2 bot groene selder
1/4 bot prei
schalot franse 0.3 kg
2 kg parijse champignons
1 kg chitake
0.5 fond brun
0.750 ml Rémy Martin cognac(merk is belangrijk voor de echtheid van fine champagne en kwaliteit)
1 l room
bereiding:
selder,prei, schalot, sueren.
Padestoelen toevoegen en goed aanbakken, fond brun toevoegen en flamberen met de cognac.
Laten reduceren, niet teveel en room toevoegen, en opnieuw reduceren.
1/2 bot groene selder
1/4 bot prei
schalot franse 0.3 kg
2 kg parijse champignons
1 kg chitake
0.5 fond brun
0.750 ml Rémy Martin cognac(merk is belangrijk voor de echtheid van fine champagne en kwaliteit)
1 l room
bereiding:
selder,prei, schalot, sueren.
Padestoelen toevoegen en goed aanbakken, fond brun toevoegen en flamberen met de cognac.
Laten reduceren, niet teveel en room toevoegen, en opnieuw reduceren.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Dave
- JeroenTrimbos
- Berichten: 352
- Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
- Locatie: Valkenburg aan de Geul
- Contacteer:
Parmezaanse kaassaus Thermomix
500 ml volle melk
500 gr Parmezaanse kaas
500 ml langoustinebouillon (met andere bouillon is het niet lekker)
peper
zout
lecitine
Alles in de thermomix, hoogste stand tot 70 graden verwarmen
500 gr Parmezaanse kaas
500 ml langoustinebouillon (met andere bouillon is het niet lekker)
peper
zout
lecitine
Alles in de thermomix, hoogste stand tot 70 graden verwarmen
Practice what you preach
Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's
Vis saus
noillyprat
visfond
room
castrique
zout + peper
noillyprat met visfond inkoken.
room erbij en inkoken tot juiste dikte.
afmaken met een scheutje castrique, op smaak brengen met zout en peper.
super sausje voor bij vis!
noillyprat
visfond
room
castrique
zout + peper
noillyprat met visfond inkoken.
room erbij en inkoken tot juiste dikte.
afmaken met een scheutje castrique, op smaak brengen met zout en peper.
super sausje voor bij vis!
Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's
heeft iemand een recept voor een heldere dressing op bassis met yuzo mag ook iets anders zijn
Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's
Wat saffraanschuim
Ik zoek verschillend recept
Ook voor dessert of vlees vis en pasta
Ik zoek verschillend recept
Ook voor dessert of vlees vis en pasta
-
- Berichten: 2
- Lid geworden op: 11 sep 2014, 00:24
Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's
Recept groene pesto (Pesto alla Genovese)
0,5 teentje knoflook
1 snufje grof zeezout
25 gram basilicum één plantje/bosje is circa 25 gram
15 gram pecorino kaas
30 gram Parmazaanse kaas
10 gram pijnboompitten
40 milliliter olijfolie zacht van smaak
1 el citroensap naar smaak toevoegen
Dit is voor ruim 100 gram pesto. Het beste resultaat krijg je in een vijzel, maar voor grote porties is de keukenmachine uiteraard meer geschikt.
0,5 teentje knoflook
1 snufje grof zeezout
25 gram basilicum één plantje/bosje is circa 25 gram
15 gram pecorino kaas
30 gram Parmazaanse kaas
10 gram pijnboompitten
40 milliliter olijfolie zacht van smaak
1 el citroensap naar smaak toevoegen
Dit is voor ruim 100 gram pesto. Het beste resultaat krijg je in een vijzel, maar voor grote porties is de keukenmachine uiteraard meer geschikt.