caramelstaafjes?? o.i.d. help aub

[Airborne101]

hey mensen,

ik zie wel is op een lekker ijsdessert van die staafjes, wat net op touw lijkt, moeilijk uit te leggen.
volgens mij is het van caramel gemaakt, en dan lange stukjes.
misschien leg ik het fout/verkeerd/dom/stom oid uit.
maar hopelijk snappen jullie wat ik bedoel.

mijn vraag, waarvan (ik neem aan suiker wat gecarameliseert word) word het gemaakt en de grootste vraag, hoe??

kunnen jullie mij helpen,, mvg Dion

[kaal]

Bedoel je zoiets:



Dit is suiker + water carameliseren en vervolgens over een lepel (beetje olie over de lepel) draperen en af laten koelen.

[mrodrigo]

Gebruik Isomaltose! Is te koop bij de groothandel, moet je enkele smelten en kun je direct gebruiken. Geen probleem met temperatuur, verbranden e.d

kijk ook even op www.kunstinsuiker.nl

[Airborne101]

die zocht ik ja,,, sorry voor mijn late reactie.

ik ga het zo meteen uit proberen

thx, gr dion

[Airborne101]

het is dus volgens mij erg mislukt.

ik heb fijne tafelsuiker op de inductie gezet en water erbij, het was erg waterig dus ik deed er suiker bij...,,, toen te korrelig, dus weer water, nog te korrelig, weer water, nog te korrelig maarja, ik deed 1 schaaltje die ingevet was met olijfolie, gewoon eroverheen (bestrooien zeg maar)

dus ik deed nog een schaaltje, maar nu deed ik er iets meer water bij... en toen werd het veel te waterig! volgens mij,, het leek zo.
en tja,,, ik weet niet wat ik verkeerd doe... dus please help me guys!

gr dion

[Maurits]

Je was te ongeduldig (geen extra water toevoegen !), je moet er een thermometer bijhouden. Laat de siroop karameliseren tot 140C, zo uit mijn hoofd.

[Airborne101]

ok,

en olijfolie is dat goed op het schaaltje?

hoeveel om hoeveel doen

water? en suiker?

mvg Dion

[jeroenbr]

Waarschijnlijk denk je aan olijf olie zodat je het karamel er makkelijk uit krijg. Als jij je bakje of pollepel goed koude maakt, dan stolt de karamel meteen en blijft het niet plakken aan datgene wat je ervoor gebruikt.

Je moet hier een beetje gevoel in krijgen. Je pakt een klein pannetje en je schept een heel klein laagje suiker in de pan zodat de bodem ruim bedekt is. Hierbij voeg je een klein scheutje water toe. Water zorgt ervoor dat de suiker gelijkmatig smelt. Het water remt als het ware de snelle temperatuur stijging van je suiker. Wat je ook zult zien is dat het hevig begint te bruisen en dat de suiker klontjes gaat vormen. Dit komt puur door het water die de temp. stijging gelijkmatig tegenhoud. Heb geduld en het komt vanzelf goed.

Waar moet je op letten? Vooral op temperatuur beheersing, je kan beter op een laag vuurtje je karamel smelten dan op een hevig vuur. Dan brand je suiker aan en krijg je een vieze bittere smaak. Zorg altijd dat je karamel zo licht mogelijk blijft, hoe donkerder hoe bitterder. Dit heeft ook weer met je temperatuur te maken.

Blijf ook in alle tijden bij je pannetje staan, ga niks anders doen dan letten op je karamel. Ga je eenmaal iets anders doen dan heb je geen controle meer over je karamel en is de kans groot dat het aanbrand en mislukt. Ook een goede tip is om niet te roeren in je karamel (krijg je klonten) maar de gesmolten suiker rustig over de niet gesmolten suiker te rollen. Dit doe je door het pannetje langzaam te kantelen. Zo komt de vaste kristallen onder en de al gesmolten suiker boven. Dit zorgt voor een betere en egale karamel.

[roland]

doe je suiker en water in een pan en een paar druppels citroen sap erbij
krijg je nooit kloten en je kan hem zo hard zetten als je wilt
niet roeren alleen draaien met je pan als hij begint te kleuren kan niet verkeert

[chef-dave]

90 ml water
250 gr kristalsuiker
65 gr glucose
deze koken tot een caramel
roeren is verboden omdat je dan inderdaad klonters (greineren van de suiker) krijgt, dit zijn stukjes suiker die terug in de ketel vallen en zo beginnen te greineren. Wat wel aangeraden is is de pot af en toe met een spons met wat water bij te reinigen (de zijkant langs binnen).
Dit recept is ook geschikt om te suikertrekken koken tot 152° op de marmer en satineren.
Voila hopelijk heb je hier wat aan.
Greetz

[Airborne101]

hey hey,

ik ga het zometeen uitproberen.
recept enzo van jeroen, + roland
thx voor jullie post.

chefdave,, thx voor je post!
waar kan je glucose halen?
en satineren what's that?
ben namelijk 16 en zit in de 4e van vmbo-tl

gr dion

[chef-dave]

Glucose, is denk ik bij jullie verkrijgbaar onder glucosestroop?? emmers van 10 kg plakkerige stroop. Glucose is enkelvoudige suiker
Satineren is een term die we gebruiken bij het suikertrekken en wil zeggen (simpel uitgelegd) het bewerken van de suiker om een bepaalde glans te verkrijgen (vergelijkbaar met tableren van chocolade)

[Airborne101]

oké...

weetje, ik vraag dus aan een kok op mijn werk, van zijn er nog meer termen zoals satineren en tableren, om ergens glans op te krijgen.
hij zegt, zou ik 't weten, op zo'n hoog niveau werken wij hier niet

maar nu deze vraag eigenlijk aan jullie

gr dion