zou me echt helpen
alvast bedankt
Bubbels vangen ????
Bubbels vangen ????
Kan iemand mij eens precies uitleggen hoe je de bubbels van de champagne of schuimwijn in een gelei kunt vangen ??? heb al veel geprobeerd, niks lukt
zou me echt helpen
alvast bedankt
zou me echt helpen
alvast bedankt
"Kok zijn is een levenswijze"
Hallo Loetie,
Interessant probleem, ik denk alleen dat het bijna onmogelijk is de CO2 bubbels te 'vangen'...... Wat misschien makkelijker is, is om bubbels na te bootsen. Hier drie ongeteste hersenspinsels van mij
. Je kan als de gelei bijna gestold is met een injectienaald luchtbelletjes in de gelei persen (wel veel werk lijkt me...). Of, je kan gekookte tapioca-parels in je geleimengsel mixen die dan luchtbelletjes moeten voorstellen. En het laatste (wilde) idee is misschien alleen voor de zeer vaardige moleculaire kokers onder ons: champagne open en meteen mengen met de gelatine, en dan dopen in stikstof (moet natuurlijk allemaal erg snel).
Interessant probleem, ik denk alleen dat het bijna onmogelijk is de CO2 bubbels te 'vangen'...... Wat misschien makkelijker is, is om bubbels na te bootsen. Hier drie ongeteste hersenspinsels van mij
. Je kan als de gelei bijna gestold is met een injectienaald luchtbelletjes in de gelei persen (wel veel werk lijkt me...). Of, je kan gekookte tapioca-parels in je geleimengsel mixen die dan luchtbelletjes moeten voorstellen. En het laatste (wilde) idee is misschien alleen voor de zeer vaardige moleculaire kokers onder ons: champagne open en meteen mengen met de gelatine, en dan dopen in stikstof (moet natuurlijk allemaal erg snel).When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
ik moet effe gaan zoeken maar ik heb ergens een recept van vruchten in een gelei met een mouserende desertwijn..... ziet er erg mooi uit... de vruchten drijven in de gelei helemaal omringt door bubbels.......
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
-
chef peter
- Berichten: 418
- Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45
-
Leonard Elenbaas kookjunk
- Berichten: 69
- Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
- Locatie: 's-Gravenzande
- Contacteer:
het gaat er om dat je zo lang mogelijk moet wachten totdat je gelei massa zo ver hangend is dat als je je ijskoude champagne of andere mouserende desert wijn er bij voegt dat de massa gelijk verdert geleert en dus de bubbels er in vangt die blijven er dan gewoon in hangen.....
of je klopt je massa met gelei en mouserende wijn gewoon in een bekken hangend in een bak met ijs totdat hij zover hangend is dat je hem nog net kan uitschenken.... en dan in de koeling zetten en dan kan je hem daarna gewoon snijden..... zo maakten wij ook gewoon luchtige kruidenshuimpjes van bijv. peterselie of basilicum....
of je klopt je massa met gelei en mouserende wijn gewoon in een bekken hangend in een bak met ijs totdat hij zover hangend is dat je hem nog net kan uitschenken.... en dan in de koeling zetten en dan kan je hem daarna gewoon snijden..... zo maakten wij ook gewoon luchtige kruidenshuimpjes van bijv. peterselie of basilicum....
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.
http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;
mijn probeersel was om een gedeelte van de champagne die je nodig hebt voor de gelei, aan de kant te houden tot op het laatste. En dan voor hij stijf is erbij doen... Resultaat = een schuim bovenop de gelei, net als een slecht afgeschuimde creme brulee zag het eruit
met die garde had ik ook geprobeerd, maar ik denk dat ik te hard heb geklopt, want er zat totaal niks van Co of lucht meer in
Toch bedankt voor jullie tips tot nu toe al
met die garde had ik ook geprobeerd, maar ik denk dat ik te hard heb geklopt, want er zat totaal niks van Co of lucht meer in
Toch bedankt voor jullie tips tot nu toe al
"Kok zijn is een levenswijze"