Het dessert zou de grande finale van het kerstdiner moeten zijn, maar de meeste gasten zitten dan al vol. Met een haute cuisine dessert zijn ze vast nog over te halen. Jong talent, patissier Job van Berkel, kent de laatste trends: „De vlaflip kan echt niet meer, gebruik eens een keer Jamaicaanse peper.”Bavaroisetaarten, dame blanche, vlaflip; is dat nou de smaak van Nederland? Liever niet als het aan de 26-jarige patissier Job van Berkel ligt. Sinds een half jaar is hij het brein achter de exclusieve desserts in Herrie, het Amsterdamse restaurant van Herman den Blijker. Hiervoor werkte hij in de keukens van Groot Paardenburg, Des Indes en het sterrenrestaurant La Rive. Job is nu bezig met het opzetten van een eigen patisserie, in samenwerking met Herman den Blijker en zijn partner David Crouwel.
Smaakpalet
Wat erg trendy is, is het upspicen van desserts", zegt Job, die alle trends in zijn vakgebied op de voet volgt. Je kunt je onderscheiden met originele smaakcombinaties. Naast de gebruikelijke specerijen als kaneel en steranijs worden bijvoorbeeld ook kruidnagel en Jamaicaanse pepers gebruikt voor een 'extra bite'. "Uiteindelijk is er geen dessert té experimenteel", vertelt de patissier. "Mijn favoriet is de biscuit met Jamaicaanse peper, sorbet van sinaasappel en schuim van saffraan."
Toch merkt hij dat Nederlanders eerst voor de bekende smaken gaan. "Als ik twee desserts op tafel zet, kiest men vanille boven peper. Voor sommige gasten is het té hip. Het moet natuurlijk wel in je smaakpalet liggen." Voor deze conservatieve eters kan een een klassiek recept als een dame blanche best leuk zijn. Er is natuurlijk helemaal niks mis met de dame blanche, maar geef er je eigen draai aan", zegt Job. "Je kunt alle kanten op met een gerecht van vanilleijs, chocolade en slagroom."
Stikstof
Een andere überhippe trend laat Job liever voor wat het is: met stikstof koken zoals het maken van ijs. Job: "Ik kan het hier niet doen. Het past niet bij de formule van Herrie. Wij kiezen voor authentieke gerechten." Bovendien vindt hij smaak vele malen belangrijker dan het showelement van stikstof. Je moet echt weten wat je doet, anders kan het verkeerd aflopen. "Onlangs is er nog een incident gebeurd in een Nederlands restaurant, waar een gast brandwonden opliep." Laat het stikstof dus maar voor wat het is. Dit is dus geen aanrader voor het kerstdessert. Toch nieuwsgierig geworden, bezoek dan El Bulli, een toprestaurant aan de Spaanse Costa Brava. Hier experimenteren ze veel met scheikundige recepten.
De presentatie van een gerecht wordt dus steeds belangrijker. In Parijs kun je aan de hand van desserts zien wat er op dat moment in de mode is. Zo zie je dus items van de catwalk terug in een gerecht. Het moet er net zo mooi uitzien als het tasje of dat horloge wat je koopt. Pierre Hermes presenteert elk half jaar een eigen bonbonlijn en taartjes net als een couturier. Het oog wil ook wat, is een simpele verklaring hiervoor.Hoewel de trends steeds gekker worden, draait het uiteindelijk om de smaak, vindt de jonge patissier. Dit mag niet onderbedolven worden door het uiterlijk van het dessert. Daarmee maak je uiteindelijk de meeste indruk. Dat is ook de reden dat Job heeft gekozen voor een crème caramel van koffie (zie recept hieronder), waarmee je het kerstdiner geheel in stijl kunt afsluiten.
Eigen toko
Eind maart 2007 gaat Job van Berkel zijn eigen patisserie beginnen in de hoofdstad. Er wordt nog gezocht naar een locatie. Het liefst ergens in de Pijp of in de Cornelis Schuytstraat.
Het assortiment is net anders dan de bakker om de hoek; van macarones en bonbons tot exclusieve taartjes. Het is de bedoeling dat je vanuit het zitgedeelte in de keuken kijkt. "We gaan hier geen kiekeboe spelen", zegt Job. "Er is geen toonbank waar je tegenaan loopt. Je moet rond kunnen lopen en kijken."
Bron: http://spitsnet.nl
