Voorgerechten
Gerookte Schotse zalm van “Burns Country Smokehouse”* € 38,50
met bieslookcrème fraîche en gebakken kwarteleitjes
Dit gerecht kan gecombineerd worden met Iraanse oscietra-kaviaar - € 5,95 per gram supplement
Dun gesneden kreeftenstaart met lichtgerookte kalfszwezerik en geglaceerde segrijnslakjes met een salade van kruiden en vadouvan-mayonaise € 28,50
Taartje van gestoofde kalfswang, gesmolten ganzenlever en pata negra € 29,50
met krokantjes van Maroilles en een lauwwarme dressing van zwarte truffel
Rauwe Sint-Jakobsmosselen met vanille-zeezout, rode grapefruit en gepocheerde Zeeuwse platte oesters met schuim van gin tonic € 27,50
Gebakken ganzenlever met chutney van mango en gedroogde vijg, € 37,50
condiment van San Giacomo en toast van brioche
Krokante cilinder van pompoenkaramel, gevuld met een salade van koningskrab, avocadocrème en krokant gebakken softshell-krab € 29,50
* Op onze reis door Schotland, op zoek naar nieuwe producten op het gebied van vis, ontdekten wij “Burns Country Smokehouse”. Een kleinschalig eenmanszaakje, dat ongeveer 30 Schotse zalmen per week rookt. Het proces dat Don Smith toepast neemt 7 dagen in beslag: 2 dagen pekelen met zout uit de Dode Zee, 3 dagen roken op eikenhout afkomstig van gebruikte whiskey-vaten, en vervolgens 2 dagen drogen in de openlucht
Visgerechten
Wilde zeebaars met gekonfijte groenten, Taggiasche-olijven en in kadaifi gebakken langoustine met een coulis van strandkrabben € 36,00
Filet van tarbot, bedekt met kreeftenstaart, gesmolten ganzenlever en wintertruffel, omwikkeld met lardo di Colonnata en opgediend met een schuimige saus van Parmezaanse kaas € 38,50
Gegrilde Europese kreeftenstaart met een zanddeegkoek van Parmezaanse kaas, mousseline van gegrilde artisjokken en een schuimige saus van kreeft € 39,50
Geroosterde langoustines met gepocheerde konijnenfilet en ravioli van spinazie en pijnboompitten, geserveerd met een kalfsbouillon, gearomatiseerd met maggiplant en pompoenpitolie € 35,00
Vleesgerechten
Gebraden Schots ribstuk met gekonfijte rodewijnsjalotten, dikke frieten en jus van gepofte sjalotten, geserveerd met een salade van gebraiseerd klapstuk, wintertruffel en notensla (alleen te bestellen voor 2 personen) € 80,00
In boerenboter gegaarde fazantenhen met parelgort en gekonfijte fazantenbout, gebakken ganzenlever en jus van Raz el Hanout € 36,00
Gegrilde veenweide-moerkalfshaas met lichtgerookte, krokant gebakken kalfszwezerik en knolselderij, gegaard in kalfsjus met kaneel, jus van morieljes € 35,00
Proeverij van Beemsterhaas € 37,50
Gebakken hazenrugfilet met een jus van bosbessen
Hazenpeper met een ravioli van bloedworst en ganzenlever
Bitterbal van haasstoof en bittere chocolade
Desserts
Parade van Valrhona Manjari chocolade € 19,50
Moscatel Anejo, Tarragona, Bodegas de Muller à € 9,00 per glas
Cannelloni van honingtuile, gevuld met een ijsmousse van armagnac V.S.O.P., vanille-crème fraîche en beignets van pruimen en marsepein € 16,50
Museum Release Muscat, Victoria, Yalumba à € 13,50 per glas
Soufflétaart van passievrucht en Tahiti-vanille met een salade van exotisch fruit en roomijs van yoghurt en passievrucht € 16,50
Sauvignon Blanc ‘Late Harvest’ 2004, Casablanca Valley,Errázuriz à € 11,50 per glas
Warm dessert van 72% bittere chocolade met in anijszaad gemarineerde ananas en roomijs van piña colada € 17,50
Banyuls Grand cru 1994, Celliers des Templiers à € 13,50 per glas
Zachte biscuit van gebrande pecannoten met een crème van 12 jaar oude malt whisky en een ijshoorntje gevuld met granité van cappuccino € 16,00
The Tawny, Graham’s à € 12,50 per glas
Cuisine Créative
Dit menu is een tweewekelijks wijzigend viergangenmenu € 65,00
Met bijpassend wijnarrangement € 38,50
Dit menu kan uitgebreid worden, met de Franse kaaswagen, tot een vijfgangendiner € 76,50
MENU CIEL BLEU
Europese kreeft
Salade van Europese kreeft en avocado met krokante karamel van rode biet en softshell krab
Kalfswang en ganzenlever
Taartje van gestoofde kalfswang, gesmolten ganzenlever en pata negra met krokantjes van Maroilles en een lauwwarme dressing van Amontillado sherry
Wilde zeebaars
Zeebaars, op de huid gebakken, met geglaceerde violette-gnocchi, bleekselderij en in kadaifi gebakken langoustine met een coulis van strandkrabben
Zeetong
Zachtgegaarde zeetongfilet, bedekt met witte wijnsaus en inktvis-pernod
en in brickdeeg gebakken ansjovis
Sint-Jakobsmossel
Geroosterde Sint-Jakobsmossel met geschaafde wintertruffel, lardo di Colonnata en schuimige saus van Parmezaanse kaas
Hollandse reerug
Gebraden reerug met een cannelloni van reestoof, kruidkoek en kervelwortel
met een jus van armagnac
Kaastrolley
Keuze van onze Franse Kaastrolley
Passievrucht en vanille
Soufflétaart van passievrucht en Tahiti-vanille met een salade van exotisch fruit en roomijs van yoghurt en passievrucht
€ 97,50
Menu met bijpassend wijnarrangement en tafelwater € 69,50
nieuwe kaart ciel bleu okt 2006
Wel dikke vette prijzen trouwens , maar ja het is ook wel allemaal top !originele kaart uiteraard goed gezocht, lijkt mij
Een duur???? beter duur dan niet te koop.
Alle waren naar zijn geld.
Een duur???? beter duur dan niet te koop.
Alle waren naar zijn geld.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl