„Ik wil zo snel mogelijk weer op het gastronomische niveau van restaurant Vermeer zijn, de mensen laten genieten. Ik ben daar gevoelig voor, ik moet blijheid zien: zolang ik gelukkig ben in mijn keuken en dat kan uitstralen, ben ik tevreden.”
Superkok Pasal Jalhaij (36) heeft een jaar thuis gezeten nadat hij het Amsterdamse Barbizon Palace plotseling verliet. „Ik was teleurgesteld, laten we ’t daarop houden. Ik heb bij collega’s gewerkt, thuis gekookt bij gasten, wat advieswerk gedaan. Maar dat is het niet echt hè, ik kan alleen maar denken als ik in mijn eigen keuken sta. Gelukkig is dat nu weer zo.”
De talentvolle Limburger die Vermeer naar twee Michelinsterren kookte en toch zijn conclusies moest trekken, heeft een nieuwe plek gevonden in het Palace Hotel in Noordwijk aan Zee. Deze week proefden wij het geheel in roodtinten gedessineerde restaurant, Le Chatillon, in zijn nieuwe vorm.
Pascal voegt nog steeds weinig smaakstoffen toe. „Wat ik nodig heb, haal ik uit mijn producten: peper uit sjalot, zout uit laurier, gedroogde vis of citroenschil.” Zijn kaart toont nieuwe vondsten en klassiekers door elkaar. Zoals bonbons van tarbot en muntcouscous, gelaqueerd met schaaldierenextract; kreeft met hollandaisesaus, eendenlever, kummel en in Calvados gebraiseerde zilveruitjes; Mieral-eend met reductie van wortel en rode biet en parmezaanschuim; perengratin met marsepeinravioli’s. Stevig geprijsd: entrees rond €25, hoofdschotels circa €40, menu’s €65 (vier gangen) en €85 (acht).
Langoustines
Voor ons begon ’t met verse rauwe langoustines, dun gesneden en in een ronde vorm gelepeld. Een roze cirkel op het bord, met aan de randen een streepje crème van artisjok, sjalot, champignon, verse kruiden en witte wijn: accenten van zoet, zout en zuur op een rijtje. Plus drie glaasjes: hangop van venkel (gepoft, uitgelekt met half yoghurt, half room) getopt met aquitainekaviaar; trostomaat met een rauwe kwarteldooier (mooi kleurplaatje); en hartige groenten als roquette, kervel, frisee, koriander en dragon met olijfolie. Prachtig.
Gevolgd door een Cobraschilderijtje: blauwwitte makreel, oranjerode bospeen, grijze kalfswang en geelgroene mayonaise, in horizontale en verticale lijnen over het bord. De vis op lage temperatuur gegaard, zoetzuur smakend door witte wijn, sjalot en gekneusde peper, de gare bospeen in lamellen gesneden, het kalfsvlees gestoofd in kalfsfond en rode wijn en gelaqueerd met jus de carottes.
Van de kalfsjus kon na afkoeling en het erop volgende natuurlijke bindingsproces een smalle drillende strook worden gesneden, die parallel kwam te liggen aan een streep mayonaise van waterkers en een snufje kaneel. Ten slotte waren aan de linkerrand van het verrukkelijke palet lichtgele, aangenaam hartige, topjes van paardenbloemblad gelegd.
Ook het tweede tussengerecht was zo’n combinatie van beeld en smaak. Coquilles, geroosterd met een beetje olijfolie, om en om op het bord met dunne repen uit een croquemonsieur van gerookte paling en hooibergham, ’gelijmd’ met parmezaan. Ernaast een grote ’veeg’ gladgedraaide avocado met visbouillon en citroen. De maître schonk er een visfumet van gepureerd oestervlees en -nat bij.
Anjouduif vormde het hoofdgerecht. Gerookt, op het karkas gekleurd in heldere boter, het boutje gekonfijt in ganzenvet en van alle vleesresten een mousse gemaakt (met rode port, madera, jus en sjalotjes, stijfgeslagen met room, gekoeld en gepresenteerd in een eierdopje). Verder op het bord: gegrilde ananas met kruidnagel en steranijs plus een siroop van de afsnijdsels van het vruchtvlees, ingedampt met duivenjus.
Het dessert onderstreepte de klasse van alles: tomaatjes, gelakt met hete stroop en gevuld met fijngesneden truffelaardappel, papaja en mango bij een melange van zoethout, vanille, kurkuma, kaneel, Japanse peper, steranijs en gevijzelde korianderkorrels. Plus een sorbet van mango. Top!
© De Telegraaf 2005