http://www.wagyu.nl/
http://www.wagyu.nl/Videos/Oshima2.wmv
http://www.wagyu.nl/videos/vleesexperts.wmv
Wagyu
Wagyu
Laatst gewijzigd door Leo op 26 jan 2006, 08:51, 1 keer totaal gewijzigd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
-
ralph geerts
-
Willem-chef
- Berichten: 150
- Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08
-
Mac Patrick
- Berichten: 16
- Lid geworden op: 20 nov 2006, 23:31
- Locatie: Zwijndrecht België
-
Jean Van der Stuyft
- Berichten: 65
- Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
- Locatie: Oostende België
'Wagyu'
Waar de in het voorgaande genoemde producenten geen melding van maken, is het feit dat het door hen op de markt gebrachte vlees niet afkomstig is van raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen. In het geval van een product dat voor bepaald niet alledaagse prijzen over de toonbank gaat, is oprechte voorlichting over de herkomst ervan echter wel het minste dat men mag verwachten. Als nadere verklaring van het belang van de herkomst van ‘Wagyu-vlees’, het volgende.
Om te beginnen, ‘Wagyu’ (‘和牛’ in het Japanse Kanji-schrift) is de algemene aanduiding voor een viertal Japanse vleesveerassen, te weten de Japanse Zwarte Wagyu (Jp.: Kuroge Washu 黒毛和種), de Japanse Bruine Wagyu (Akage Washu 褐毛和種), de Japanse Poll (Mukaku Washu 無角和種) en de Japanse Korthoorn (Nihon Tankatu Shu 日本短角種). Het begrip is afgeleid van het woord ‘Wa’ (和), dat een Oudjapanse verwijzing is naar het land Japan, of naar dingen of zaken uit Japan, en van ‘Gyu’ (牛), waarmee onder meer wordt gedoeld op rundvlees ‘in levende zin’, ofwel op vleesvee. ‘Wa-Gyu’ wordt in Japan dan ook gebruikt voor vleesvee van inlandse herkomst — dit ter onderscheid van dieren van niet-Japanse origine— van één van de genoemde rassen, en dus niet, zoals ten onrechte vaak wordt gedacht, ter aanduiding van één specifiek ras.
Het is de Japanse Zwarte Wagyu die het culinair zo hoog gewaardeerde en bijzonder mooi gemarmerde vlees levert — de andere drie Wagyu-rassen blijven voor wat betreft vleeskwaliteit ver achter en worden in Japan dan ook veel minder gefokt. Volledig en aantoonbaar raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen worden in Nederland slechts op twee bedrijven gefokt. Een ervan is het in het Noord-Brabantse Nuenen gevestigde 'Wagyu-Agri', het andere is ons in het Noord-Hollandse Wormer- en Jisperveld gevestigde 'De Drie Morgen'. De op andere Nederlandse bedrijven gefokte dieren zijn géén raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen, maar of uit Noord Amerika afkomstige 'American Wagyu-runderen' (een zgn. bastaardras, dat is ontstaan uit kruisingen tussen Japanse Zwarte - en Bruine Wagyu, Aberdeen Angus- en Hereford-runderen), waarvan de genetische inbreng van de Japanse Zwarte Wagyu later is verhoogd door herhaalde inkruisingen met dit ras, of kruisingen van Japanse Zwarte- en Bruine Wagyu runderen. In beide gevallen is dus geen sprake van raszuivere runderen. Vlees van de 'verbeterde' American Wagyu komt qua kwaliteit weliswaar dicht in de buurt van dat van de Japanse Zwarte Wagyu, maar het gaat hierbij dus niet om een product dat afkomstig is van een authentiek Japans ras, en aanbieders horen hier duidelijk over te zijn. Het gebruik van de term ‘Kobe-beef’, waarmee ‘Wagyu-vlees’ buiten Japan vaak wordt aangeprezen, is misleidend en moet daarom worden vermeden. Dit niet alleen omdat ‘Kobe-beef’ — of, zoals er in het Japans naar wordt verwezen, ‘Kobe-niku’ (神戸肉)— buiten Japan vermoedelijk niet of nauwelijks te krijgen is, maar ook omdat de term in dat land geldt als een beschermde oorsprongsaanduiding. Er mag alleen vlees mee worden aangeduid dat afkomstig is van Japanse Zwarte Wagyu-runderen van de zgn. Tajima-foklijn, welke in de prefectuur Hyogo (hoofdstad: Kobe) naar plaatselijke tradities zijn opgefokt en geslacht.
Een andere misvatting betreft het masseren van runderen om de kwaliteit van het geproduceerde vlees te verhogen. Dit is een over de gehele wereld gecultiveerde mythe die maar weinig met de waarheid van doen heeft. Waar is, dat in Japan runderen wel werden gemasseerd en dat hierbij om de vacht mooi in conditie te houden wel Japanse rijstwijn of sake (酒) werd gebruikt. Deze behandeling had echter niet ten doel om de kwaliteit van het vlees te verhogen, maar om de bloedomloop van de dieren te stimuleren. Weidegrond is namelijk in Japan uitzonderlijk schaars (meer dan 85% van het grondoppervlak in dit land bestaat uit niet voor landbouw geschikt bergachtig terrein), en runderen werden daarom van oudsher in kleine stallen gehouden. Omdat de krap gehuisveste dieren vaak doorbloedingsproblemen kregen en door verveling hun eetlust verloren, werd soms wel overgegaan tot het geven van massages. Hoe algemeen dit gebruik in Japan echter is geweest, is uit de literatuur niet te achterhalen. Dat het masseren gebeurde 'om het vet beter in het vlees te verdelen' zoals door Nederlandse aanbieders wordt beweerd, is volslagen onzin; een ieder die wel eens een volwassen Japanse Zwarte Wagyu-stier van ruim 900 kg heeft gezien, zal begrijpen waarom... De uitzonderlijke kwaliteit van het vlees van de Japanse Zwarte Wagyu is een genetisch gegeven, en de kwaliteit van het uiteindelijk door de fokker geproduceerde vlees kan slechts door de wijze van afmesten en de daarbij gegeven voeding worden beïnvloed - en dus niet door massages of andere 'New Age' praktijken.
Zoals gezegd zijn wij een van de zeer weinigen in Nederland die fokken met aantoonbaar raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen. Onze dieren worden grootgebracht in het Wormer- en Jisperveld, een van de belangrijkste natuurgebieden in de provincie Noord-Holland. Vooralsnog wordt door ons nog geen vlees van eigen dieren op de markt gebracht, maar wel importeren en distribueren wij vlees van ‘verbeterde’ American Wagyu-runderen. Dit vlees komt in kwaliteit ‘the real thing’ zeer nabij, en wordt onder meer geserveerd in een aantal van de beroemdste restaurants in Londen, te weten ‘Gordon Ramsay’ (3 Michelin sterren); ‘The Fat Duck’ (3 Michelin sterren); ‘The Square’ (2 Michelin sterren); ‘Orrery’ (1 Michelin ster) en ‘Hakkasan’ (1 Michelin ster), en in Nederland door ‘Lai Sin’ in Driebergen (twee Michelin sterren). Een ieder die geïnteresseerd is in de verkrijgbaarheid en de toepassingmogelijkheden van dit vlees (aandeel Japanse Zwarte Wagyu 85-95%) of in de door ons gegeven productvoorlichtingsbijeenkomsten, wordt vriendelijk verzocht contact met ons op te nemen door middel van het contactformulier op onze website http://www.dedriemorgen.com.
Om te beginnen, ‘Wagyu’ (‘和牛’ in het Japanse Kanji-schrift) is de algemene aanduiding voor een viertal Japanse vleesveerassen, te weten de Japanse Zwarte Wagyu (Jp.: Kuroge Washu 黒毛和種), de Japanse Bruine Wagyu (Akage Washu 褐毛和種), de Japanse Poll (Mukaku Washu 無角和種) en de Japanse Korthoorn (Nihon Tankatu Shu 日本短角種). Het begrip is afgeleid van het woord ‘Wa’ (和), dat een Oudjapanse verwijzing is naar het land Japan, of naar dingen of zaken uit Japan, en van ‘Gyu’ (牛), waarmee onder meer wordt gedoeld op rundvlees ‘in levende zin’, ofwel op vleesvee. ‘Wa-Gyu’ wordt in Japan dan ook gebruikt voor vleesvee van inlandse herkomst — dit ter onderscheid van dieren van niet-Japanse origine— van één van de genoemde rassen, en dus niet, zoals ten onrechte vaak wordt gedacht, ter aanduiding van één specifiek ras.
Het is de Japanse Zwarte Wagyu die het culinair zo hoog gewaardeerde en bijzonder mooi gemarmerde vlees levert — de andere drie Wagyu-rassen blijven voor wat betreft vleeskwaliteit ver achter en worden in Japan dan ook veel minder gefokt. Volledig en aantoonbaar raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen worden in Nederland slechts op twee bedrijven gefokt. Een ervan is het in het Noord-Brabantse Nuenen gevestigde 'Wagyu-Agri', het andere is ons in het Noord-Hollandse Wormer- en Jisperveld gevestigde 'De Drie Morgen'. De op andere Nederlandse bedrijven gefokte dieren zijn géén raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen, maar of uit Noord Amerika afkomstige 'American Wagyu-runderen' (een zgn. bastaardras, dat is ontstaan uit kruisingen tussen Japanse Zwarte - en Bruine Wagyu, Aberdeen Angus- en Hereford-runderen), waarvan de genetische inbreng van de Japanse Zwarte Wagyu later is verhoogd door herhaalde inkruisingen met dit ras, of kruisingen van Japanse Zwarte- en Bruine Wagyu runderen. In beide gevallen is dus geen sprake van raszuivere runderen. Vlees van de 'verbeterde' American Wagyu komt qua kwaliteit weliswaar dicht in de buurt van dat van de Japanse Zwarte Wagyu, maar het gaat hierbij dus niet om een product dat afkomstig is van een authentiek Japans ras, en aanbieders horen hier duidelijk over te zijn. Het gebruik van de term ‘Kobe-beef’, waarmee ‘Wagyu-vlees’ buiten Japan vaak wordt aangeprezen, is misleidend en moet daarom worden vermeden. Dit niet alleen omdat ‘Kobe-beef’ — of, zoals er in het Japans naar wordt verwezen, ‘Kobe-niku’ (神戸肉)— buiten Japan vermoedelijk niet of nauwelijks te krijgen is, maar ook omdat de term in dat land geldt als een beschermde oorsprongsaanduiding. Er mag alleen vlees mee worden aangeduid dat afkomstig is van Japanse Zwarte Wagyu-runderen van de zgn. Tajima-foklijn, welke in de prefectuur Hyogo (hoofdstad: Kobe) naar plaatselijke tradities zijn opgefokt en geslacht.
Een andere misvatting betreft het masseren van runderen om de kwaliteit van het geproduceerde vlees te verhogen. Dit is een over de gehele wereld gecultiveerde mythe die maar weinig met de waarheid van doen heeft. Waar is, dat in Japan runderen wel werden gemasseerd en dat hierbij om de vacht mooi in conditie te houden wel Japanse rijstwijn of sake (酒) werd gebruikt. Deze behandeling had echter niet ten doel om de kwaliteit van het vlees te verhogen, maar om de bloedomloop van de dieren te stimuleren. Weidegrond is namelijk in Japan uitzonderlijk schaars (meer dan 85% van het grondoppervlak in dit land bestaat uit niet voor landbouw geschikt bergachtig terrein), en runderen werden daarom van oudsher in kleine stallen gehouden. Omdat de krap gehuisveste dieren vaak doorbloedingsproblemen kregen en door verveling hun eetlust verloren, werd soms wel overgegaan tot het geven van massages. Hoe algemeen dit gebruik in Japan echter is geweest, is uit de literatuur niet te achterhalen. Dat het masseren gebeurde 'om het vet beter in het vlees te verdelen' zoals door Nederlandse aanbieders wordt beweerd, is volslagen onzin; een ieder die wel eens een volwassen Japanse Zwarte Wagyu-stier van ruim 900 kg heeft gezien, zal begrijpen waarom... De uitzonderlijke kwaliteit van het vlees van de Japanse Zwarte Wagyu is een genetisch gegeven, en de kwaliteit van het uiteindelijk door de fokker geproduceerde vlees kan slechts door de wijze van afmesten en de daarbij gegeven voeding worden beïnvloed - en dus niet door massages of andere 'New Age' praktijken.
Zoals gezegd zijn wij een van de zeer weinigen in Nederland die fokken met aantoonbaar raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen. Onze dieren worden grootgebracht in het Wormer- en Jisperveld, een van de belangrijkste natuurgebieden in de provincie Noord-Holland. Vooralsnog wordt door ons nog geen vlees van eigen dieren op de markt gebracht, maar wel importeren en distribueren wij vlees van ‘verbeterde’ American Wagyu-runderen. Dit vlees komt in kwaliteit ‘the real thing’ zeer nabij, en wordt onder meer geserveerd in een aantal van de beroemdste restaurants in Londen, te weten ‘Gordon Ramsay’ (3 Michelin sterren); ‘The Fat Duck’ (3 Michelin sterren); ‘The Square’ (2 Michelin sterren); ‘Orrery’ (1 Michelin ster) en ‘Hakkasan’ (1 Michelin ster), en in Nederland door ‘Lai Sin’ in Driebergen (twee Michelin sterren). Een ieder die geïnteresseerd is in de verkrijgbaarheid en de toepassingmogelijkheden van dit vlees (aandeel Japanse Zwarte Wagyu 85-95%) of in de door ons gegeven productvoorlichtingsbijeenkomsten, wordt vriendelijk verzocht contact met ons op te nemen door middel van het contactformulier op onze website http://www.dedriemorgen.com.
-
FredMeijer
- Berichten: 1
- Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:34
Wagyu vlees
Ik zat net even die website van De Drie Morgen te bekijken, best interessant. Hun staat me wel aan. Hebben jullie die webcams al gezien? http://www.dedriemorgen.com/links/webcams.html
Levert Vermaning eigenlijk ook aan particulieren? Of weet iemand waar ik aan dit vlees kan komen?
Groeten,
Fred
Levert Vermaning eigenlijk ook aan particulieren? Of weet iemand waar ik aan dit vlees kan komen?
Groeten,
Fred
Re: 'Wagyu'
Het stimuleren van de bloedsomloop heeft dus geen effect op de kwaliteit van het vlees?D3M schreef:
Een andere misvatting betreft het masseren van runderen om de kwaliteit van het geproduceerde vlees te verhogen....(knip).... Deze behandeling had echter niet ten doel om de kwaliteit van het vlees te verhogen, maar om de bloedomloop van de dieren te stimuleren.
Re: Wagyu vlees
Ik kan het voor je vragen, maar schrik niet van de prijs!!FredMeijer schreef:Ik zat net even die website van De Drie Morgen te bekijken, best interessant. Hun staat me wel aan. Hebben jullie die webcams al gezien? http://www.dedriemorgen.com/links/webcams.html
Levert Vermaning eigenlijk ook aan particulieren? Of weet iemand waar ik aan dit vlees kan komen?
Groeten,
Fred
voor haas zit je zo op €100 voor een kilo
Nog meer info dankzij de site van chefpeter 
http://www.cookingclub.nl/producten_from_holland.html
Erg mooi artikel!!
http://www.cookingclub.nl/producten_from_holland.html
Erg mooi artikel!!
-
chef peter
- Berichten: 418
- Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45
Cees schreef:Nog meer info dankzij de site van chefpeter
http://www.cookingclub.nl/producten_from_holland.html
Erg mooi artikel!!
Laatst gewijzigd door chef peter op 20 aug 2008, 21:35, 1 keer totaal gewijzigd.
-
cornelissen561
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 31 jan 2008, 15:14
- Locatie: Amsterdam