Ideale temperatuur koken van kreeft

[Leo]

ik vroeg me verschillende dingen af over het koken van kreeft.

In elk bedrijf koken ze kreeft anders.
In court bouillon, water, water met zout of zelfs gewoon in de stoomoven.
Soms gaan ze levend in de pan, soms gaan ze gespleten in de pan.
Maar, ik vraag me echt af wat nou het beste constanste resultaat zou geven. Zouden de de scharen / poten een andere gaar temperatuur nodig hebben dan de staart?
Gewoon een kreeft koken in 5 of 6 minuten en dan het vuur uit zetten, lijkt mij een beetje on nauwkeurig. Afhankelijk van je warmte bron, je formaat pan, je maat van je kreeft, de hoeveeldheid kreeft. Misschien zelfswel de dichtheid van je water.

Een kreeft van 500/600 van Canadese afkomst als uitgangs positie.
Wie heeft er info of ervaringen?

[Pieter]

Ik ga geen precieze minuten of temperaturen noemen, maar feit blijft voor mij dat ik in eerste plaats wil dat de kreeft zo snel mogelijk dood is. Voor mijn gevoel komt dit het vlees ten goeden. Het beest heeft dan zo kort mogelijk stress. In tegenstelling tot koken vind ik pocheer temperatuur mooier. Vergelijk het met vis. Op 100 graden komen al die eiwitten vrij, en krijg je van die vieze witte vlekjes er op. Nouwja vies niet, wel lelijk. Een kreeft die een paar minuten gekookt heeft, heeft ook deze vlekken. Persoonlijk vind ik het niet zo mooi presenteren.
als je de schaal van een kreeft bekijkt dan is deze van alle kanten toegangkelijk voor vocht. Mijns inziens moet je tijdens het koken dus smaak mee geven, in de zin van een bouillon. Misschien is dit gewoon ouderwets, maar ik denk dat het wel degelijk helpt. Daarnaastben ik ook wel fan van de kreeft gewoon even dood koken, en het vlees dan in de pan met een bereiding verder garen.

[Willem-chef]

ik heb nooit kreeft

[danny]

kreeft van 500 gram.

Court opkoken,,,,,kreeft erin,,,,,,,,net onder het kookpunt,,,,,,,,,,,+/- 11 tot 14 minuten.

Over het algemeen laat de schaal geen lucht meer ontsnappen.....daar kijk ik naar.

[ralph geerts]

kreeft van 500 gram.

Court opkoken,,,,,kreeft erin,,,,,,,,net onder het kookpunt,,,,,,,,,,,+/- 11 tot 14 minuten.
Over het algemeen laat de schaal geen lucht meer ontsnappen.....daar kijk ik naar.

wouw.... en dan geen rustgeven ?

[Leo]

kijk, in principe is de term van net onder het kookpunt redelijk vaag.
Het zal dus nooit exact het zelfde zijn.
Ik vraag me echt af, welke temperatuur ideaal zou zijn.

[danny]

kreeft van 500 gram.

Court opkoken,,,,,kreeft erin,,,,,,,,net onder het kookpunt,,,,,,,,,,,+/- 11 tot 14 minuten.
Over het algemeen laat de schaal geen lucht meer ontsnappen.....daar kijk ik naar.

wouw.... en dan geen rustgeven ?

yep

[ralph geerts]

oke.. kook je ze ala minute ?

[Pieter]

Dood maken, en dan op lage temp garen in de roner ?
denk dat je proefsgewijs met temperatuur moet spelen, nadeel kreeft is een dure grondstof, dus je moet iets bedenken met je te gare kreeft die je ongetwijfeld de eerste paar keren zult hebben.

[ralph geerts]

wat bedoel je met dood maken ?

rauw doden of 1 minut koken. vlees in vacumzak verder garen? of zo in de róner

[Anne Zantinge]

Aangezien het kreeften vlees voor een groot gedeelte uit eiwit bestaat, lijkt het me logisch dat je het beste resultaat krijgt d.m.v de kreeft te garen op een lagere - constante temp. dan 100 graden. Beetje zelfde verhaal als het ei van H.this, eigenlijk zou je dat dus moeten uitproberen en 5 verschillende temp./tijd combinaties uitvoeren, kost wel ff wat tijd en geld. (helaas)

Anne

[ralph geerts]

koken en dan rusten lijkt mij de beste manier..

wil wel eens proberen met een lagere temp. of

1 deel bouilon koken kreeft erin.. dan koude bouilon tot temp van 80 graden is bereikt... dan is het alleen nog de juiste gerwicht/tijd verhouding vinden

[Pieter]

Met dood maken doelde ik even mes door de kop. In kokend water kan ook wel maar dan zit je alsnog met die eiwitten denk ik.
En dan zo zonder zakjes of iets de ronder in. Je kan natuurlijk ook de kreeft uit zijn schaal halen als ie dood is, en idd in vacuum zak stoppen met misschien wel smaakstoffen. Vanille boter, tonkabonenboter, wat ahorn siroop. Ik noem maar iets geks.

[Wiljan]

Ik heb een keer een kreeft gegaard op 58 graden in de roner.
Was erg mooi met bijna geen structuur veranderingen.
Ik weet alleen de tijd niet meer precies , ik dacht 20 minuten.
Of::
Kreeft levend vacumeren en 45 minuten op 54 graden garen.
Helmaal top, totaal geen smaakverandering.

[ralph geerts]

Ik heb een keer een kreeft gegaard op 58 graden in de roner.
Was erg mooi met bijna geen structuur veranderingen.
Ik weet alleen de tijd niet meer precies , ik dacht 20 minuten.
Of::
Kreeft levend vacumeren en 45 minuten op 54 graden garen.
Helmaal top, totaal geen smaakverandering.

dat is best wel vaag levend vacumeren

[Leo]

Zou het levend zijn van 'n kreeft het resultaat meetbaar veranderen?

[Martijn M]

Voor sommige gerechten doe ik kreeft dood koken +/- 3 min in de court bouillon, uithalen en in olie leggen met plakken iberico ham. deze kreeft laat ik zacht worden op de warmte lamp waar ik borden onder opmaak. Kreeft en iberico worden superzacht, olie kun je gebruiken voor.... what evr, dressing opbinden saus, aard.puree.

[Emiel]

Kreeft koken doe ik altijd in court- bouillon. De groenten+aromaten in koud water opzetten. Aan de kook brengen en laten doorkoken. Passer aux chinois. Groenten wegpleuren en de bouillon terug aan de kook brengen.
Elastieken verwijderen en de kreeft er in doen. Wanneer de bouillon terug begint te koken de kreeft er onmiddelijk uit halen, in een gastronorm doen en omwinden met plastiek folie. Zorg dat er geen lucht aan kan. Direct in de koeling plaatsen.
Op deze manier gaart de kreeft niet door maar trekt de warmte naar binnen door. Zo blijft het staartstuk lekker sappig en de corail smeuig.
Dit geeft ongeveer hetzelfde effect als met de roner.
De roner is dan weer net ietsje preciezer maar met stekelige producten als kreeft is dit een zeer omslachtige werkwijze. Je zak gaat regelmatig kapot etc.

[ralph geerts]

Alhoewel het vacuüm geen leefruimte is, omdat levende wezens materie nodig hebben voor hun stofwisseling, kunnen toch vele levende wezens (bacteriën, planten, stofmijten) een bepaalde tijd in vacuüm overleven. Ook dieren exploderen of koken niet als zij kort aan vacuüm blootgesteld worden, alhoewel na korte tijd de dood door verstikking intreedt.

theoretich is het dus mogelijk.. alleen die stekels

[vlamindepan]

wij koken ze in een court boullion 7min en voor elke 100 gram een minuter bij dus een kreeft van 500 gram gaat zo'n 12 minuten in de pan
en daarna gaat hij door midden en kraken we de scharen en de staart voor het gemak ze gaan levend de pan in dus vers uit het water zo hebben ze het mij hier in zeeland geleert ik hoop dat je er wat aab hebt dikke kus devil

[Wiljan]

Ik vindt 12 minuten voor een kreeft van 500 gr erg lang.
Kreeftjes van 500 gr doen wij in 6-7 minuut.
Ik kook ze het liefst af in het vocht waar ze zich in thuis voelen.
Zeewater (Veel zeezout + water)

[Leo]

heeft zou nou echt invloed?
ken je niet beter later zout toevoegen?
zout ontrekt vocht, dus..zou je een minder sappig kreeftje overhouden?

[Marino]

Levend vacumeren ja? Das mij toch echt iets te dieronvriendelijk denk ik..

[marcin]

ik steam mijn kreeften 500 grams

35 minuten op 56°C stoom dan schrikken in koud water en je kunt het vlees zo uit de schaal halen en super zacht vlees

[Leo]

leven of dood?
heel of losse onderdelen?

[marcin]

levend en op ze heel, let wel op met temperatuur van je steamer, mijn ondervindingen zijn dat bij een grote steamer (10 laags) de temperatuur meer afwijkt en schommelt dan bij een kleine (5 laags)

[Bunzing]

court bouillon of stoomoven en dan per 125 gr kreeft 1 minuut....wel goed wegen

[chef peter]

Levend vacumeren ja? Das mij toch echt iets te dieronvriendelijk denk ik..

Zo denk ik er ook over, lijkt mij meer iets voor doorgeslagen koks.
500 gram een minuutje of 9.

[Pluter]

Levend vacumeren ja? Das mij toch echt iets te dieronvriendelijk denk ik..

Zo denk ik er ook over, lijkt mij meer iets voor doorgeslagen koks.
500 gram een minuutje of 9.

Je hoeft toch niet levend te vacumeren? Hoe je de kreeft ook bereid, je kan gewoon effe snel een mes door z'n kop trekken...

In het French Laundry kookboek staat een mooie manier om kreeft te garen.. Zelf voel ik wel wat voor de roner/steamer..Maar wat is de ideale kerntemp?

[shamol]

IK vind het best koken van kreeft
in een court-bouillon,zodat alle groenten
peper en bouquet garni in de kreeft komt.

Kreeft stomen vind ik maar niets.
De beste kreeft vind ik Noorse kreeft en Oosterscheldekreeft.

Vele culinaire groetjes

Shamol

[cookie]

levend vacumeren?
Dan ga je echt wel oersterke zakken nodig hebben zodat de stekeltjes op z'n poten je zakje niet doorzeven

ik hou me aan m'n court bouillon
maja,ik ben dan ook mr classique

[ricky]

waar ik heb gewerkt werden ze gestoomd... ik vond dat wel de meest preciese manier.
altijd de zelfde hitte... nooit dat gedoe met termometer in de zelfde pan... zelfde hoeveelheid water.
Dus je smaak is (ongeveer) altijd constant.

(we dede ze levend in de steamer...).

[Leo]

op welke temperatuur?
hoelang?
welk gewicht?

[Leo]

las pas in blad, dat ze kreeften 45 minuten doen op 58 graden.

kan iemand dat vandaag nog testen?

[leonpronk]

wij werken met kreeften van 550/600 gr.
kook ze meestal per 5 stuks, omdat de vraag bij ons groot is.
wij brengen ze aan de kook (in Zeeuws Vlaanderen met zout en veel gemalen peper) en zetten het vuur uit
en laten dit in kookvocht afkoelen.
andere materie: voor de eerste 100 gr 2 minuten koken, voor elke 100 gr dat de kreeft meer weegt 1 minuut erbij tellen
werk op deze basis al bijna 30 jaar en is altijd naar tevredenheid

[ricky]

op welke temperatuur?
hoelang?
welk gewicht?

tja... was altijd slowcooking bij ons, je zei het net zelf al... 45 minute op 58 graden... kweet de precieze temperaturen niet meer en altijd wel een beetje de standaard kreeften die je bij de Hanos ziet (haha).

maar misschien een beetje experimenteren in de keuke is altijd leuk(?)
misschien zoals ik hierboven las:

100 gr = 2 minute
+100 gr => +1minuut.
en dan rond 90 graden in de steamer.

[pim]

gemiddeld 1.5 minuten per 100 gram kreeft maar als je hem op 60 graden gaard 2.5minuten per 100 gram. ik ga voor zacht garen.dan is het ook weer anders per soort kreeft, oosterschelde kreeft wil je natuurlijk niet overcooked bereiden.(ook andere kreeft natuurlijk niet)

[CFCF]

Het enige waarvan het water mij in de mond loopt is dat je een lekker bouillon opzet en daar je levende kreeften in 'kookt' (3/4 min). Kas mise en place hè...
Open maken incl. de scharen. Schoonmaken. Tegenovergestelde verdelen en portioneren..
Met meegeven op een heerlijke salade even oppiepen onder een bijvoorbeeld een salamander met vanille vinaigrette en voilla!

Greetz, CF

[CFCF]

las pas in blad, dat ze kreeften 45 minuten doen op 58 graden.

kan iemand dat vandaag nog testen?

Bestel er een paar zou ik zeggen....

[nickvdwater]

kreeft levend vacumeren en 45 minuten ofzo op lage temp. garen? beetje zielig voor het beestje
kun je dan niet gewoon eerst een mes door de kop slaan?

[JeroenTrimbos]

Ik gaar kreeften altijd in de steamer op 100 graden, 3 minuten. Daarna schoonmaken en met boter en zout verder verwarmen. Kreeft met boter, heerlijk.

Heb wel eens bij Boreas kreeft uit de Roner gehad, mega lekker!
Heb het zelf wel eens geprobeert in de Roner maar nog niet datzelfde resultaat gekregen.

[Jelle]

Hm, de beestjes levend vacuumeren en op lage temp garen komt niet ten goede aan het vlees, daarnaast is het ook wel een beetje triest om zo'n beest langzaam dood te garen. Ze gaan veel trager kapot en hebben dus veel meer stress dan wanneer je ze van te voren splijt. Eenmaal dood heeft het garen op lage T wel degelijk invloed op de structuur van het vlees, veel zachter, net als de meeste souvide/lage T bereidingen.

Weet iemand trouwens of het van invloed is of de kreeft heel (en dus levend) of gespleten de pan in gaat?

Jelle

[marcin]

Leo schreef:
las pas in blad, dat ze kreeften 45 minuten doen op 58 graden.

kan iemand dat vandaag nog testen?

schreef een aantal posts geleden dat ik 35 min of 56°c gaarde, heb t inmiddels aangepast
naar 45-50 min op 58°c

is zeker de moeite waard om te proberen, vlees blijft super zacht en is makkelijk uit te halen, daarna nog wel ff kort verwarmen voor je bereiding

[Leo]

vanwaar de verandering?

[chef-dave]

Is de Hyper Baric niets voor jullie??
Hyper Baric is een proces waarbij de rauwe kreeften onder hoge druk behandeld worden en waarbij het membraam tussen de schaal en het vlees word gebroken, nadien worden de kreeften snel gevrozen in een stikstof tunnel.Je hoeft een kreeft dus eigenlijk niet meer te koken om het vlees te hebben. en zoveel andere voordelen.
meer hierover http://findarticles.com/p/articles/mi_m ... i_n8564034

En word binnen een paar weken ingevoerd door een belgisch bedrijf genaamd biebuyck.
Zitten ook onder de genomineerde voor de horeca innovatieawards, maar de uitslag zullen jullie op moeten wachten,lol,lol.

[Leo]

Volgens mij heeft de ISPC deze producten al. Je kan los vlees kopen van kreeft. Scharen en staarten diepvries, ongekook. Worden onder hoge waterdruk gepeld. Clear Water uit me hoofd.

[chef-dave]

Geen Idee Leo, volgens de invoerder was het totaal nieuw.
Wel een zij vraagje ik heb de indruk dat in Nederland nog steeds een taboe heerst omtrend het dode en of levend gebruiken van kreeft. Zaken als kreeft verdoven etc... hoor je bij ons nooit.

Wat het koken zelf betreft, heb ik van mijn oude chef die zeer klassiek was, maar tegelijkertijd vooruitstrevend, geleerd dat je het best de kreeft levend doorsnijd en dan verder verwerken. Koken in court bouillion, had volgens hem niets nut omdat de periode dat de kreeft in het water was veel te kort was om smaken door te geven.

[JeroenTrimbos]

Koken in court bouillion, had volgens hem niets nut omdat de periode dat de kreeft in het water was veel te kort was om smaken door te geven.

Helemaal mee eens! Vaak wordt de court bouillon ook nog eens meerdere dagen gebruikt, dan wordt hij zelfs smerig!!!

[marcin]

ben ze langer gaan koken en iets hogere temp.
omdat ik ondervond dat ze te snel slecht werden (zwart uitsloegen) en veel gasten t niet waarderen, een op te lage temp gegaarde kreeft, blijft weinig structuur meer over, nu op 58 en iets langer is beter

verhaal van die "uitgeblazen" kreeftenstaaren is niet nieuw toch, heb er ook al eens mee gewerkt, goed product

[chef-dave]

Amerikaanse :
Bruin,groen, donker pantser
Voelt soepel aan
Onderkant is oranjekleurig
Scharen zijn gesloten met elastiek

Europese :

Zwartblauwe schaal met witte stipjes
Is zeer hard, porseleinachtig
Onderkant roomkleurig met blauwe stippen
Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen

Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel duurder.

De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse, Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.

Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.
BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en lauw serveren.