Chibouste ?

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Chibouste ?

Bericht door NicoV » 21 dec 2012, 00:44

Ik ben opzoek naar hartige en zoete chibouste,
Hebben jullie een recept of eentje dat nog getest moet
Worden, post het hier ...

Alvast bedankt
Food and Taste All The Way !

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Chibouste ?

Bericht door Leo » 21 dec 2012, 20:50

Lekker.. heb dat niet, maar ben wel zeer benieuwd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Chibouste ?

Bericht door NicoV » 22 dec 2012, 11:51

http://www.saisonnier.net/index/saisonn ... 136/id/370" onclick="window.open(this.href);return false;


Crème Chiboust

Dit is één van de meest uitgebreide en meest complexe toepassingen van de een crème pâtissière. Het basisrecept is als volgt:


200 g eidooier, 75 g suiker, 60 g bloem, 320 g vers sinaasappelsap, 80 g sinaasappellikeur, 200 g room, 7 blaadjes geweekte gelatine, 350 g gepasteuriseerd eiwit, 300 g suiker.


Maak van alle ingrediënten behalve de gelatine, het eiwit en de 300 g suiker een crème pâtissière op de klassieke manier. Sla ondertussen de eiwitten met de suiker stijf. Als de crème gekookt is kan hierin de gelatine opgelost worden. Voeg een deel van de eiwitten toe, let op dat het schuim snel doorgespateld wordt. Als deze massa egaal is, kan de rest van het schuim toegevoegd worden.

De crème chiboust dient meteen verwerkt te worden. De crème kan bijvoorbeeld gebakken worden in een ring of Saint-Honoré. In deze bereiding wordt gebruik gemaakt van een rauw schuim maar er wordt ook veel gewerkt met kookschuim.


Uiteraard zijn er verschillende variaties op crème pâtissiere te bedenken, zelfs echte klassiekers. Zo is de crème suisse een crème pâtissière die vermengd is met geslagen room. Een crème pâtissière collée is een crème pâtissière met gelatine en geslagen room. Ook moderne invullingen zijn te bedenken, om te beginnen met een crème op fruitbasis. U bent vakman genoeg om uw eigen variaties te bedenken:
Food and Taste All The Way !

Plaats reactie