Rundvlees

[truffel]

Welk rundvlees ( entrecote) moet ik kopen wat mals betaalbaar en constant van kwaliteit is ,Iers ? Hollands ? Welk ras?

[demoslager]

Wat vind jij betaalbaar.14 euro of bv 18 euro/kg

[truffel]

Hangt er van af, geportioneerd of vuil .
18€ voor goede constante kwaliteit is voor mij ( ik heb een eetcafe moet dus rekening houden met de prijs) echt maximaal .

[chef peter]

Wat is redelijk voor Charolais, 14 dagen karkas gerijpte zijlende, geproportioneerd vacuüm. Beesten zijn uit kleinschalig en duurzaam Brabants veebedrijf en de beesten komen niet uit de handel. € 14,95 p/kg.
Dunne lende en ribeye geproportioneerd idem dito.
Stuur maar een pb als je interesse hebt.

[demoslager]

Hangt er van af, geportioneerd of vuil .
18€ voor goede constante kwaliteit is voor mij ( ik heb een eetcafe moet dus rekening houden met de prijs) echt maximaal .

Voor maximaal 18 euro is best veel te koop.Waarschijnlijk moet je rekening houden met het gewicht.(eetcafe=aanname).Je kan een goede Ier nemen of een Zuid-Amerikaan(uru).Zware beesten zijn ook goed natuurlijk alleen kan je daar niet klein van portioneren.

[truffel]

Ik heb ze tussen de160 en 180 gram.
Vandaag slager hanos gesproken , raade mij vlees van pul aan ( dunnelende moet nog schoon 26€ ) mooi vlees maar beetje duur.

[demoslager]

Ik heb ze tussen de160 en 180 gram.
Vandaag slager hanos gesproken , raade mij vlees van pul aan ( dunnelende moet nog schoon 26€ ) mooi vlees maar beetje duur.

Inderdaad Hanos werkt met Pul.Goed merk constante kwaliteit. Helaas word dit vlees steeds maar duurder. Je zou kunnen vragen naar hollands gemarmerd.Of Zuid-Amerikaans maar dan Zebu. Zwaar vlees zou voor de prijs kunnen maar voor je gewichten zijn die veel te zwaar. Je kan ook als optie bevroren bekijken.Rustig laten terug tempereren en zelf snijden(is niet heel moeilijk). Ik noem het als optie omdat het niet mijn voorkeur heeft.

[chef peter]

PUL is idd een erg mooi merk, zouden deze prachtige lende vers kunnen leveren voor € 17,00 op dit moment, een beter geprijsd alternatief is een blonde, echter een entrecote van 350 gram is wel een beetje het minimum dat mooi te snijden is.

[Leo]

en..als je hem over de gehele lengte door snijdt?
heb je wel een dikkere entrecote..evt met vet...

[demoslager]

en..als je hem over de gehele lengte door snijdt?
heb je wel een dikkere entrecote..evt met vet...

Zelfs dan word het nog lastig.Aangezien je aan 1 kant het rugzeen moet verwijderen(hard) snijd je meestal het vet weg. Wil je hem dan in 2en delen heb je een kant met vet en 1 zonder. Voor bv een stelletje aan tafel kan je het magere aan de lady geven en het randje aan de heer(als vb)

[lowie]

en..als je hem over de gehele lengte door snijdt?
heb je wel een dikkere entrecote..evt met vet...

Sorry Leo maar dit word normaal niet gedaan, want het trekt op niks, heb dit al eens gehad en nooit zou ik daar nog een entrecote vragen !

Als men een entrecote vraagt dan weet men dat je minstens 300 a 350 g vlees heeft, ik eet minstens 2 maal per week entrecote op restaurant en ik heb plaatsen dat ze 400 g wegen en dit weet ik!
Anders vraag men een steak of chateubriand !

[truffel]

Bedankt voor de reacties ,heb nog een vraagje .
Wat is nu het verschil tussen Iers rund en biologisch ? voer ? Antibiotica?

[demoslager]

Bedankt voor de reacties ,heb nog een vraagje .
Wat is nu het verschil tussen Iers rund en biologisch ? voer ? Antibiotica?

Voer.In ierland staan de koeien 8 maanden buiten te grazen.Maar eten geen onbespoten voer.Noem het maar diervriendelijk.

[chef peter]

Volgens mij 2 werelden van verschil, Iers is Iers, zegt niets over bio of niet. Bio is biologische opgegroeid en geslacht volgens de richtlijnen van de certificering waar het aan voldoet, bv SKAL
Alle stappen van geboren kalf tot biefstuk moeten aan de SKAL eisen voldoen.
Ik bied het aan maar heb er nog nooit een stukje van verkocht, ik zie ook meer in duurzaam.

Iers vlees heeft de naam goed te zijn, ik heb gewerkt voor het grootste vleesverwerkend en handelsbedrijf van de UK, en heb wel wat met dit vlees gedaan, kreeg ook vaak de indruk dat er veel van over de Ierse grens ineens Iers was..... Een mooie toegevoegde (lees euro's) waarde. Waar het ook vandaan komt, probeer het verhaal achter je product te ontrafelen, en doe geen zaken met leveranciers die ontkennen dat dit belangrijk is.

[demoslager]

Precies,kom in de horeca veel vlees tegen met een sticker(zelf gemaakt) met de afkomst Ierland.Alleen om de prijs op te voeren,kwalitatief gaat het nergens over.

[Leo]

zijn er soort van lijsten met (top)-huizen.
Soort van Lekker voor de vleesbedrijven?

[chef peter]

zijn er soort van lijsten met (top)-huizen.
Soort van Lekker voor de vleesbedrijven?

Niet echt lijsten, het blijven commodities uit Ierland, iedereen vind het goed (het is idd niet slecht) maar niemand kent beter. Er is namelijk gewoon weg te weinig top kwaliteit. Je zoekt iets wat iedereen wil hebben, dat is er allemaal wel maar niemand wil de prijs betalen. Koop je momenteel schots, koop je op de naam uit het verleden. Schotland heeft na wat problemen in de rundvlees sector een jaar op 8 geleden binnen 1 week moeten omschakelen van mooie marmering en 100% export tot 100% binnenlandse productie (lees retail/supermarkten,) en die willen geen vet zien. Dus de naam uit het verleden het mooie gemarmerde vlees is gewoon een retail product geworden. Idd nog steeds black angus, maar dit is dan ook meteen het meest voor komende ras in de wereld, dus niets aparts. Zuid Amerika is prima, noem ze maar op de merken (het zijn er in Brazilie nog maar een stuk of 3 die mee tellen, JBS Friboi is de grootste en heeft de meeste centje) Friboi (JBS), Gejota(marfrig dacht ik)Taquarembo(marfrig)Quick food (marfrig) Bertin(JBS), allemaal mooi en standaard. Zelfde pH, de een wat vetter dan de ander, en de een wat beter gesorteerd dan de ander. Maar wil je wat anders dan anders, koop dan niet wat iedereen heeft. Zoals ik al eerder wist te melden koop je meestal datgene dat je leverancier je aanbied, en dat zijn meestal de waren die hij zo goedkoop mogelijk kan kopen in de markt. Allemaal prima, zo werkt het nu eenmaal, maar zoek je geen massa, koop lokaal en rechtstreeks bij een boer of slachthuis, weet wat je koopt en ken de historie. Vergeet niet dat mocht je 50 runderhaasjes nodig hebben je toch weer gewoon bij demoslager of misschien wel mij of de Hanos uitkomt ! Ik heb een prima streekproduct, 2 weekjes karkas gerijpt, maar er zijn maar 5 beesten per dag, dwz 10 runderhaasjes en veel voorvlees dat ik maar weer moet zien kwijt te raken.

[demoslager]

Ik werk momenteel veel met Noord-Amerikaans.IBP of Rocky Mountains.Australisch is ook goed en gunstig geprijst omdat de heffing eraf is.Zoals Peter zegt alles is al een keer voorbij gekomen.Alleen niet alle chefs hebben alles al uitgeprobeerd.Nu verkoop ik veel N-A sucade opgesplitst als steak.Super en beter dan een gewone steak.Bavette loopt ook lekker.Zeg vaak vergeet nou een keer die ossehaas.Te duur en te weinig smaak.Er zijn mooiere stukken te koop.Gewoon een keer bij je leverancier naar binnen lopen en vragen naar de minder gangbare delen.

[demoslager]

Trouwens waar ik zelf veel mee werk is Shannon Matured.Een mooi Iers label.

[chef peter]

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters (Hanos, Sligro en nog een handje vol van dit soort bedrijven) veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden.

[chef peter]

Trouwens waar ik zelf veel mee werk is Shannon Matured.Een mooi Iers label.

Matured dat moet je niet googelen zonder filter

[chef peter]

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden.

[demoslager]

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters (Hanos, Sligro en nog een handje vol van dit soort bedrijven) veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden.

De prijzen zijn inderdaad flink gedaald.Mede doordat de heffing eraf is gehaald.Verwacht wel een stijging eind februari/maart. Vanwege de overstromingen hebben een paar grote slachthuizen niet kunnen slachten.

[demoslager]

Trouwens waar ik zelf veel mee werk is Shannon Matured.Een mooi Iers label.

Matured dat moet je niet googelen zonder filter

Hahahaha het oog wil ook wat

[chef peter]

Precies,kom in de horeca veel vlees tegen met een sticker(zelf gemaakt) met de afkomst Ierland.Alleen om de prijs op te voeren,kwalitatief gaat het nergens over.

Maar demo met alle respect, ik weet wat je wilt vertellen...maar een horeca slager mag gewoon zelf een etiket drukken, waarschijnlijk maken jullie ze ook zelf, en vermeld je dan land van fok, mest, slacht en verwerking ? het is als niet verwerker van de gesneden tournedos of wat dan ook onmogelijk te zien of het "zelfgemaakte"etiket de waarheid spreekt, of ben ik nou gek ?......hoe zit dat nu met die matured google opdracht....is dat echt bij jullie in de slagerij.....

[demoslager]

Precies,kom in de horeca veel vlees tegen met een sticker(zelf gemaakt) met de afkomst Ierland.Alleen om de prijs op te voeren,kwalitatief gaat het nergens over.

Maar demo met alle respect, ik weet wat je wilt vertellen...maar een horeca slager mag gewoon zelf een etiket drukken, waarschijnlijk maken jullie ze ook zelf, en vermeld je dan land van fok, mest, slacht en verwerking ? het is als niet verwerker van de gesneden tournedos of wat dan ook onmogelijk te zien of het "zelfgemaakte"etiket de waarheid spreekt, of ben ik nou gek ?......hoe zit dat nu met die matured google opdracht....is dat echt bij jullie in de slagerij.....

De etiket die jij bedoeld omschrijf ik als de batchlabel.Hele producten blijven in het bezit van de originele sticker.Als er vlees geportioneerd word dan kan het zo zijn dat er een andere sticker opgeplakt word. Helaas gebeurd dat te vaak. Een ierse koehaas word dan verkocht als een ossehaas.Daar zit wel een beetje prijsverschil in. Daarom pleit ik al jaren voor transparantie in de vleeshandel. Eerlijkheid naar de klant en eerlijk tegenover jezelf. In de handel echter word vele appels met peren vergeleken.Als een klant belt en zegt dat hij de hele haas 5 euro's goedkoper kan krijgen weten we dat er iets mee moet zijn.Later kom je erachter dat ze vuil zijn op slap en een slechtye kwaliteit. Aan de horecaslager de keuze hoe hij daar mee omgaat. Kijk als het om hazen gaat hebben wij ook verschillende soorten als bv hollands(db),hollands,z-a,n-a-,australisch,iers,namibisch en wagyu(crossbreeds). Daar moeten natuurlijk wel de originele batchstickers bij. Natuurlijk gaat het wel eens fout maar nooit bewust.Volgens mij heeft dat ook niet echt zin want ik zeg altijd eerlijk duurt het langst.Chef's kunnen bij ons ook zo binnenwandelen en hun eigen vlees verzorgen,we hebben immers niks te verbergen. Ken zat bedrijven in N-H waar het er anders aan toe gaat.Over het matured label,Peter als je in de buurt ben kom een keer langs waarschijnlijk valt het wat tegen van wat jij ervan denkt

[toet007]

Tjek

Hier

[chef peter]

Precies,kom in de horeca veel vlees tegen met een sticker(zelf gemaakt) met de afkomst Ierland.Alleen om de prijs op te voeren,kwalitatief gaat het nergens over.

Maar demo met alle respect, ik weet wat je wilt vertellen...maar een horeca slager mag gewoon zelf een etiket drukken, waarschijnlijk maken jullie ze ook zelf, en vermeld je dan land van fok, mest, slacht en verwerking ? het is als niet verwerker van de gesneden tournedos of wat dan ook onmogelijk te zien of het "zelfgemaakte"etiket de waarheid spreekt, of ben ik nou gek ?......hoe zit dat nu met die matured google opdracht....is dat echt bij jullie in de slagerij.....

De etiket die jij bedoeld omschrijf ik als de batchlabel.Hele producten blijven in het bezit van de originele sticker.Als er vlees geportioneerd word dan kan het zo zijn dat er een andere sticker opgeplakt word. Helaas gebeurd dat te vaak. Een ierse koehaas word dan verkocht als een ossehaas.Daar zit wel een beetje prijsverschil in. Daarom pleit ik al jaren voor transparantie in de vleeshandel. Eerlijkheid naar de klant en eerlijk tegenover jezelf. In de handel echter word vele appels met peren vergeleken.Als een klant belt en zegt dat hij de hele haas 5 euro's goedkoper kan krijgen weten we dat er iets mee moet zijn.Later kom je erachter dat ze vuil zijn op slap en een slechtye kwaliteit. Aan de horecaslager de keuze hoe hij daar mee omgaat. Kijk als het om hazen gaat hebben wij ook verschillende soorten als bv hollands(db),hollands,z-a,n-a-,australisch,iers,namibisch en wagyu(crossbreeds). Daar moeten natuurlijk wel de originele batchstickers bij. Natuurlijk gaat het wel eens fout maar nooit bewust.Volgens mij heeft dat ook niet echt zin want ik zeg altijd eerlijk duurt het langst.Chef's kunnen bij ons ook zo binnenwandelen en hun eigen vlees verzorgen,we hebben immers niks te verbergen. Ken zat bedrijven in N-H waar het er anders aan toe gaat.Over het matured label,Peter als je in de buurt ben kom een keer langs waarschijnlijk valt het wat tegen van wat jij ervan denkt

Hi Demo, Ik ken jullie bedrijf al en valt niets negatiefs over te vertellen, ondanks dat ik je mening niet deel over verschillende dinge , en geef je helemaal gelijk als je zegt dat er diverse bedrijven zijn waar het echt niet goed gaat, kom het zelf genoeg tegen en noodsprongen worden er genoeg gemaakt door cowboys en bandieten om maar zo goedkoop als mogelijk te kunnen zij. En dan de meest idiote verhalen op hangen over speciale rassen en oorsprongen. Wij zijn daar vrij open in, verkoop standaarden, en wat lokaal spul. Kan mijn klant altijd merk en prijs vergelijken in de markt, gewoon originele verpakking en zelf niet te veel snijden.

[demoslager]

Toevallig had ik er gisteren weer 1.Tournedos voor 23 euro geportioneerd.Klant vond ons te duur en dit was beter.Tournedos zonder sticker van afkomst op de pakbon Z-A. Heb hem gebakken en hem hier laten proeven.Grof,vies en taai.Ik vind het onbegrijpelijk dat de Horeca daar mee wil werken.Maar ik vind het een ramp dat er leveranciers zijn die dat durven te verkopen.
Verschil van mening moet kunnen toch,Peter.Iedereen heeft zijn eigen visie.In woorden vaak verschillend maar toch dicht bij de waarheid.

[chef peter]

Rundvlees uit de import gaat door het dak qua prijs, bevroren is zeer schaars en prijzen liggen tegen het vers niveau. Ik voorzie voor deze markt een stilstand in aanbod uit Zuid-Amerika. Mondjes maat zal het idd nog wel binnen komen maar prijzen zullen "knetter gek"zijn. Momenteel worden Ierse koe (worst koe) slappe handel aangeboden rond de € 18,00 deze EU waren gaan tegenwoordig niet meer naar Rusland, ook de Chinese horeca blijft er vanaf. De Hollandse horeca heeft deze haasjes ontdekt en grijp uit alle macht naar alternatieven.
Ik denk dat een gemiddelde klant van mij met een inkoop pakket van € 100.000 moet rekenen op een verhoging tussen de € 20.000 en 35.000 voor het komende jaar (frozen/chilled food). Dit gaan veel bedrijven dus niet trekken, verlaging van kosten zal moeilijk worden als je niet wilt overstappen naar een alternatief.
Ook marges van de toeleveranciers zullen onder druk komen omdat de kosten zullen oplopen (teruglopende omzet op zelfde kosten niveau), we zullen wel kijken waar we over 12 maanden zijn, en laten we hopen dat de problemen te overzien zijn.

Verschillende problemen zoals het tekort aan lamsvlees door sneeuwval in Nieuw Zeeland, branden in Rusland en de grote binnenlandse vraag naar graan, oplopende Kalium en fosfor prijzen, de olie ramp van afgelopen jaar en het tekort aan garnalen, verschillende uitbraken van ziekten en een grote vraag op de wereldmarkt hebben aan dit alles bijgedragen.

Voor panklare oplossingen en alternatieven, bv een supply chain plan en beter inzicht op de ontwikkelingen en aanbod op de markt mag je altijd contact opnemen met mij. Misschien kunnen we elkaar van dienst zijn.

Enkele positieve dingen zijn oa. dat er goede alternatieve zijn voor Noord Amerikaans rundvlees, wat echt veel te duur is voor dit product, Grain Fed Uit Australië......

[chef peter]

http://cooking-club.nl/pdf/World-Beef-Report.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;
Nu werkt hij dan !

[truffel]

wat denken jullie van Drents weide vlees ( piemontese) ?
en kun je van de entrecote 180 gram ?

[truffel]

Portioneren...
Pffffff, het is zo moeilijk om in het Noorden een fatsoenlijk stuk vlees voor een normale prijs te krijgen, iemand tips?

[chef peter]

Portioneren...
Pffffff, het is zo moeilijk om in het Noorden een fatsoenlijk stuk vlees voor een normale prijs te krijgen, iemand tips?

Een ritje Noord Nederland kost € 60,00 via elke koel transporteur, kan nooit moeilijk zijn dit te regelen.
Ik kan het wel doen voor je, ligt het helemaal aan jezelf of het interessant word.
Kan je elk deel leveren in originele verpakking (van slachthuis). Weet je ook zeker dat je krijgt wat je zoekt.

[truffel]

hallo peter

ik heb jou een berichtje gestuurd met mijn tel nr .
misschien kunnen we kijken of het interessant is ,en bespreken om welke producten het gaat.
m.v.g simon

[chef peter]

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters (Hanos, Sligro en nog een handje vol van dit soort bedrijven) veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden.

Grain fed Australisch rundvlees van Pastoral in Bocuse Dór finale. Misschien is het toch de kwaliteit die langzaam maar zeker boven het USA grain fed uit gaat stijgen. Vrij van verboden groeihormoon.

[demoslager]

Ga beginnen met vers Australië, mooie delen voor niet te veel geld. Hoewel er bij de grote horeca grutters (Hanos, Sligro en nog een handje vol van dit soort bedrijven) veel geld gevraagd word. Zijn weer de kleine leveranciers die de wereld wakker moeten schudden.

Grain fed Australisch rundvlees van Pastoral in Bocuse Dór finale. Misschien is het toch de kwaliteit die langzaam maar zeker boven het USA grain fed uit gaat stijgen. Vrij van verboden groeihormoon.

Goed merk Pastoral

[chef peter]

https://www.facebook.com/pages/Euromeat/119537414796408" onclick="window.open(this.href);return false;

Leuk filmpje Pastoral Angus.

Wel even de vind ik leuk button gebruiken :-)