Souffle lang laten staan

[Joost K]

Heeft der iemand ideeën of recepturen van souffle's die niet inzaken?

ben al een tijd aan het proberen maar kom der niet echt uit.

[Bchef1]

je zou eens kunnen experimenteren met texturas.
heb dat eens ergens gezien maar heb gemist welk spul ze daar precies voor gebruikten.

[Leo]

hocolade soufflé

Dessert voor 8 personen

Basis
600 melk
300 guanaija 70% chocolade
7,2 Xantana (bindmiddel)
De Basis mengen en verwarmen tot 60 graden. Niet warmer!

200 water
110 suiker
30 eiwitpoeder
Dit opslaan en daarna mengen met 100% basis.

De massa kan dan in de oven (in bakjes/ vormpjes o.i.d.) op 145 graden gedurende ongeveer een half uur.

(wel eens gemaakt, stond op cheffen van de liberije.)

[basjj]

als je een souffle maakt op basis van een vruchtencompote als rabarber bind je deze af met maizena tot een dikke pap die niet meer terugzakt als je er je lepel doorheen haalt.

sla nu 1dl eiwit op met zegge 50 gram suiker en vermeng een klein beetje van je eiwit grof met de rabarbermassa om een emulsie te maken spatel dan de rest van het eiwit voorzichtig door de massa en stort de massa in beboterde en gesuikerde cocottes. afbakken en je kunt je soufflé zelfs storten op een bord! mooi recept. en komt zich niet heel nauw.

groet bas

[yrtsap]

De stabiliteit van soufflés wordt bepaald door haar basis. Zo zal een soufflé op basis van Creme pâtissier langer blijven staan als één op basis van fruit. Toevoeging van bv maizena of aardappelzetmeel helpen de soufflé ook langer te laten staan. Gestortte souffle's op basis van vruchten of indien hartig becheamel kan je later weer op warmen in de oven. De ingezakte massa zal dan weer gaan souffleren.
Ik las toevallig op een Tweed dat in de volgende Pâtisserie & Desserts, dat super mooie roze dessert magazine een uitgebreid artikel over soufflé's komt. Ik zou zeggen nog even wachten dus.

[EvaJansen]

hocolade soufflé

Dessert voor 8 personen

Basis
600 melk
300 guanaija 70% chocolade
7,2 Xantana (bindmiddel)
De Basis mengen en verwarmen tot 60 graden. Niet warmer!

200 water
110 suiker
30 eiwitpoeder
Dit opslaan en daarna mengen met 100% basis.

De massa kan dan in de oven (in bakjes/ vormpjes o.i.d.) op 145 graden gedurende ongeveer een half uur.

(wel eens gemaakt, stond op cheffen van de liberije.)

Ik heb hetzelfde probleem, maar dit klinkt erg lekker! ga ik ook ff proberen

Groetjes,
Eva Jansen


http://www.vanlangenrecreatie.nl" onclick="window.open(this.href);return false;