Amuse

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Amuse

Bericht door Leo » 28 sep 2008, 10:05

Post hier je amuse's
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

notentapenade

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 11:42

Zelf ben ik niet steeds voorstander van amuses, voor de "gewone restaurants" goed alternatief vind ik een paar lekkere tapenades om bij het brood te serveren, hieronder mijn notentapenade recept dat het steeds doet bij de gast.

Notentapenade
Pistache 100 gr
Cashwe 100 gr
Walnoten 100 gr
Pijnboompitten 100 gr
Currypoeder 20 gr
Paprika poeder 20 gr
Notenolie 75 ml
pezo
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Pompoen mousse

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 21:01

Pompoen mousse (voor glaasje)

750 gr. Pompoen
12 gr. Zout
2 dl. Fumet des legumes
10 blaadjes gelatine
50 gr. Mascarpone
500 gr. Room

Bereiding
De pompoen met de fumet des legumes en zout samen sous vide garen. Als deze gaar is warm cutteren met daarbij de gewelde gelatine. Afkoelen, de mascarpone erdoor, samen hangend laten worden. De geslagen room erdoor spatelen en gelijk de glaasjes vullen.
Kokforum.nl : de website voor koks

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Amuse

Bericht door RonSchrooten » 18 mei 2009, 13:54

schelvislevermouse:

300 gram gerookte schelvislever
150 gr. water
150 gr vogelfond
600 gr ongezoete room

lekker in een glaasje met gemarineerde tomaten onderin en een gelei van het een of ander boven op de mousse zodat je een laagjes effect krijgt
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

Daansvs
Berichten: 4
Lid geworden op: 02 jul 2009, 21:53

Re: Amuse

Bericht door Daansvs » 10 jul 2009, 00:36

1/2 liter crème fraîche
Passievruchtenpuree toevoegen tot lobbige saus ontstaat.
In de kleine kidde met 1 lachgaspatroon
Even schudden
Bolletje op klein bordje o.i.d. spuiten
Klein plakje Pata Negra erbij met een meloenschijfje (galia of canteloup) ter grootte van een euro.
Krulletje Crema di Balsamico erover
Klaar

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Amuse

Bericht door Leo » 10 jul 2009, 07:44

Daansvs schreef: Krulletje Crema di Balsamico erover
Klaar
wat moet ik me daar bij voorstellen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Amuse

Bericht door berexstone » 23 dec 2009, 14:51

Naar aanleiding van de SLAKKENKAVIAAR (zie producten) hier drie hapjes. Eventueel als hapjes bij een champagnereceptie, maar ook als amuse.
alle recepten zijn voor 6 personen :

1) LIT D'ESCARGOTS POUR CAVIAR D'ESCARGOT (een bed van slak voor slakkenkaviaar)
ingrediënten : 2 blikjes van 50gr met slakkeneitjes --- 24 gros-gris slakken --- 5 takjes peterselie --- 2 stukjes anijs --- 1/2 knoflookteen --- enkele blaadjes basilicum --- 2 grijze esjalotten --- zout, peper, muskaat --- 1 beetje gember --- 1 kardamon teentje --- basilicum olie
Bereiding : hak de slakken in groffe stukjes en leg ze in de basilicumolie. Fruit ze dan zeer lichtjes aan en voeg de gehakte esjalotjes, peterselie,
knoflook, anijs en basilicum toe. Meng alles goed zonder te verhitten. Peper en zout, voeg de geplette kardamon, een 1/4 geraspte nootmuskaat,
en gember toe. Zorg voor 6 gebaksvormpjes met een inhoud van 50gr ieder en vul die met het mengsel. Laat op kamertemperatuur staan.
Maak de vormpje los op het moment van serveren en garneer de bovenkant van het 'taartje' met de slakkenkaviaar.

2) SAUMON, SAINT-JACQUES ET CAVIAR D'ESCARGOT (zalm, sint jacobsnootjes en slakkenkaviaar)
Zorg voor 12 platte amuse lepels
ingrediënten : 3 mooie verse sint-jacobsnootjes --- 1 verse zalmtournedos --- 50gr slakkenkaviaar --- 2 lepels olijfolie --- fleur de sel
Bereiding : snijd de sint-jacobsnootjes en de zalm als carpaccio. Verdeel over de lepels. Dan de slakkenkaviaar erop en een vleugje olijfolie.
Voorzichtig zouten.

3) TOAST DE CAVIAR D'ESCARGOT (toastje met slakkenkaviaar)
ingrediënten : 1 granenbrood in fijne tranches gesneden --- geslagen crème fraîche --- 50gr verse bieslook --- 100gr slakkenkaviaar --- 18 kers
tomaatjes --- een snuifje l'île d'Oléron zout (of een ander goed grof zeezout)
Bereiding : Snijd de trostomaatjes doormidden en maak ze leeg. Vul ze met de slakkenkaviaar. Besmeer de toastjes met de crème fraîche.
Bestrooi daarna met de gehakte bieslook. Zet de gevulde tomaatjes erboven op. Alles op een zwarte of donkere ondergrond en zout erover.

PAS OP !!! SLAKKENKAVIAAR SMAAKT NAAR HET BOS EN PADDESTOELEN DUS NIET NAAR KAVIAAR VAN VIS !!!

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: Amuse

Bericht door Jordy » 19 apr 2010, 16:13

Daansvs schreef:1/2 liter crème fraîche
Passievruchtenpuree toevoegen tot lobbige saus ontstaat.
In de kleine kidde met 1 lachgaspatroon
Even schudden
Bolletje op klein bordje o.i.d. spuiten
Klein plakje Pata Negra erbij met een meloenschijfje (galia of canteloup) ter grootte van een euro.
Krulletje Crema di Balsamico erover
Klaar
We hebben 'm gemaakt gisteren, en hij is goed in de smaak gevallen!

Jurre
Berichten: 2
Lid geworden op: 06 sep 2011, 08:26
Locatie: Tilburg
Contacteer:

Re: Amuse

Bericht door Jurre » 06 sep 2011, 13:33

Voor 6 amuse gerechtjes

Benodigheden: 300 g verse frambozen (of uit de diepvries als ze niet vers verkrijgbaar zijn), 50 g kristalsuiker,
200 ml crème fraîche, 1 eiwit, witte chocolade reep, kaasschaaf of aardappelschiller, amuse glaasjes, zeef

Bereiding:
1.Bewaar een paar frambozen voor de garnering en meng de rest met 25 suiker.
2.Druk het mengsel met een lepel door een zeef zodat alleen de pitjes nog achterblijven (dit kost enige tijd voor de gehele frambozen sap door de zeef heen is)
3.Roer de resterende suiker erdoor. Doe de crème fraîche in een grote kom en roer de frambozenpuree er voorzichtig doorheen.
4.stijfgeslagen eiwit er voorzichtig door heen spatelen
5.Schep het mengsel in kleine amuseglaasje sen laat het 2-­‐ 3 uur in de koelkast staant totdat de mousse stevig is. 6.Garneer de mousse met behulp van een kaasschaaf met flink wat witte chocolade snippers en frambozen.
Genieten van de kleine hapjes - zelf maken is toch lekkerder. http://www.amusehapjes.nl/

Plaats reactie