peer verkleurt zwart

[Jom]

Middag,

ik maar perentaartjes (tarte tatin, maar dan van peer), maar de peer wordt deels zwart na bereiding in de oven.

ik doe het volgende:

gieser wildeman geschild en gesneden in beboterd vormpje
afdekken met zanddeeg
20 min afbakken op 180 graden

bij meegeven 7 minuten in de oven en afmaken met vijfkruidenstroop.

iemand enig idee?

[Pinxo]

Peertjes heel even in warm water met citroensap (of vitamine C bruistablet)
Vitamine C (citroensap) gaat het oxideren tegen.

[Jom]

ga het meteen ff proberen. tnx.

[Bchef1]

wat voor vormpjes heb je?
die ouderwetse metalen vormpjes zonder anti-aanbak coating of beschermende laag geven vaker zwarte verkleuringen door oxidatie van het metaal en de zuurgraad van het produkt. Toevoegen van citroensap maakt in dit geval de boel erger.

[Jom]

daar kan het niet aan liggen; zijn nieuw, met antiaanbak coating die nog niet is beschadigt.

[Emiel]

Dus als ik het goed versta, bak je ze in 2 keer? Eerste keer in mise en place en tweede keer voor het doorgeven? Kijk voor de leut eens na de eerste keer eens of je peren gaar zijn. Demouleer er een en prik er met een fijn mesje in. Als ze niet gaar zijn is dat de boosdoener.

Normaal zou 20 min. genoeg moeten zijn om je peertjes te garen. Maar als ze natuurlijk niet rijp zijn...kan het wel wat langer duren.

[Jom]

Emiel,

daar had ik ook aan gedacht, maar na die 20 minuten zijn ze in principe goed. De 7 minuten zijn idd alleen om ze weer van +3 naar +60 graden te krijgen en het korstje weer krokant etc.

ga eerst even proberen in warm water met citroen. (kwam er vanmiddag toch niet aan toe.)

[jeroenbr]

We bakken onze tartetin in 2x. Je maakt een boter caramel en stort het in je bakjes. Een appel/peer erin, zilverfolie erover en 20 minuten 180 graden.
Dan een passend bladerdeeg deksel erop en nog eens 180 graden 15 min.

[Cees]

Hier laten ze zien hoe je een tartetatin maakt.
http://www.chefsonline.tv/chefs/detail/Tarte%20Tatin" onclick="window.open(this.href);return false;

Ik zeg niet dat het zo moet, maar zo zou je het kunnen doen.

[chef-dave]

Peertjes heel even in warm water met citroensap (of vitamine C bruistablet)
Vitamine C (citroensap) gaat het oxideren tegen.

Dit is de enige manier. vitamine c is eigenlijk ascorbinezuur een conserveermiddel dat ook in de grootindustrie veel word gebruikt.

[Jom]

opgelost. net geprobeerd en resultaat is goed.
warm water met paar druppels citroensap en kleur blijft helemaal top.
tnx voor het meedenken.