grote hoeveelheid pasta

[Pinxo]

Ik moet binnenkort op (een niet al te goed uitgeruste) locatie een stuk of 100 mensen voorzien van een pastamaaltijd.

Pasta kook ik vooraf op de gebruikelijke mep methode
Maar ik heb geen ervaring met zulke enorme hoeveelheden weer warm en niet plakkend te presenteren..

Iemand tips en ervaringen? ik denk dat het penne wordt, geen spaghetti, de sausen komen er los bij te staan

[Bchef1]

ik weet niet of je de gekookte pasta kan vacumeren, maar dan is het een kwestie van ter plekke in de magnetron (gevacumeerd).
werkt erg goed, droogt niet uit maar of het werkt bij hele grote hoeveelheden?
Wel olie bij de pasta tegen het plakken.

Anders met vac.zak en al in bijna kokend water laten zakken, heb je wel een grote pan nodig.
Shafingdishes of thermobox mee om de boel warm te houden.

[sjaak]

penne heeft wel veel meer volume dan spaghetti heb je meer ruimte nodig.
wat voor apperatuur heb je ?

[Pinxo]

ik heb shafingdishes, thermoboxen, mobile kook aparatuur en uiteraard grote pannen.
De shafingdishes mogen alleen niet in zicht van de gasten komen (vinden ze te gewoontjes...)

dus ik moet het goed op kunnen warmen en warm serveren in luxe schalen, het is dus wel buffetvorm.

magnetron heb ik ook, een grote maar die sleep ik liever niet mee!!

[sjaak]

persoonlijk zou ik het dan daar koken of in kokend water opwarmen.
olie erop en meegeven.
je hebt voor 100 man +/- 35 Kg gekookte Pasta nodig.
Hoeveel gekookte pasta gaat er in zo'n schaal ?
Lopen ze alle 100 langs 1 buffet (100 x 30 sec. = 50 min. voordat iedereen 1x is langsgelopen)
of doe je 2 buffeten en hoe ga je die bijvullen ?
1 buffet waarvan men van beide kanten kan pakken is ook nog een optie maar dat kan je niet bijvullen.

[shuraa]

als je de vacumeer methode gaat gebruiken zou ik niet kiezen voor penne, deze worden dan helemaal op elkaar geplet en verpest.

[Pinxo]

Bedankt voor de reacties, En Sjaak voor de bruikbare tips!!

Ik kook ze denk vooraf, beetgaar, spoelen (lang!) en luchtdicht in de koeling.
Daar opwarmen in shaffers met een beetje olie.
dan in schalen en mee.
Kookstel heb ik nodig voor de sauzen
De buffetopstelling is dubbelzijdig.

Het zijn uiteindelijk maar 40p geworden dus moet te doen zijn

[Bchef1]

Het zijn uiteindelijk maar 40p geworden dus moet te doen zijn

ik zeg ala minute dan!

maar ff serieus: ik weet niet of het ver weg is of er veel tijd tussen mep en buffet zit, maar anders zou ik alles kort voor meegeven afkoken.
alles in een gn-bak en goed afgedekt in een thermobox. Deze boxen houden zeker pasta (=massa) errug lang warm. De mijne houden bv lasagne meer dan 10 uur warm.