Isomalt Verhoudingen ?

[NicoV]

Hi,

Enkele dagen geleden ben ik met een goede vriend van me een workshop gaan volgen over "Texturas en Sosa".
Ik ben er al wel mee bekend, en kan er goed mee werken maar...sommige dingen nog niet onder de knie.
Dus bijschaven is altijd goed é .

Nu Vraagje : Op de workshop werd van Sosa het Isomalt F voorgesteld.
Product gekocht en ben er mee beginnen experimenteren.
Zijn er al verhoudingen bekend ?
Ben gewoon met een simpel koekje begonnen ...
Op 2 Dl appelpulp heb ik 25Gr Isomalt bijgedaan...
Koekje 3.U laten drogen op 60 Graden.
Maar het droogde wel maar werd niet krokant ..

Hebben jullie nog tips of informatie ?

NicoV

[Cees]

Die tijd van het drogen is in iedergeval te kort, naar mijn idee, dat moet 24 uur zijn in de ezidri en soms nog wel langer.

[jess]

teveel isomalt denk ik... gebruik je boiron? misschien glucose erbij... en het drogen moet inderdaad minimaal 8-9uur zijn... langer is beter...

[Cees Timmerman]

Ik laat zulke krokantjes 48 uur drogen, t'is effe plannen, maar het resultaat is top. Kijk ook bij de receptjes van Escouzy voor de juiste hoeveelheid toevoegingen.

[NicoV]

teveel isomalt denk ik... gebruik je boiron? misschien glucose erbij... en het drogen moet inderdaad minimaal 8-9uur zijn... langer is beter...

Oké jess... nee geen boiron.
Gewoon appelpulp zelf gemaakt.

NicoV

[jeroenbr]

Ik droog meestal 12 uur op 48 graden.

[jess]

ik dacht dat ik gisteren een reactie had geplaatst

mijn vraag was: wil je de zogeheten oubli's maken? omdat je het over koekjes had...

[NicoV]

Nee ... gewoon kletskoppen.

NicoV

[NicoV]

Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV

[jeroenbr]

Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV

Let wel op dat je appel pulp bruin word als je het puur houd

[NicoV]

Door toevoeging van citras niet e ...

[jeroenbr]

suikerwater, citroen, azijn of ander zuur ook niet, ik had het over puur pulp

[NicoV]

Hi,

Zou het kunnen dat je de Isomalt even moet verwarmen tot boven de 80 graden samen met de appelpulp ?
Om zo het geheel samen te brengen ?

En dan hoe lang drogen op hoeveel graden ?

NicoV

? Opkoken of niet ?

NicoV

[Cees]

http://passion4food.skynetblogs.be/cate ... ogapparaat

Daar staat precies hoe je het moet doen....als het wat slecht in de sjabloontjes gaat....dan wat extra malto toevoegen.

[bielek]

Nou ik heb het voorbeeld gezien bij de hanos met sesamzaadjes. Daar zit natuurlijk niet zoveel vocht in. Maar je neemt wat sesamzaadjes voegd een laagje malto toe ( grammen zijn moeilijk dat spul weegt niks) en een paar druppels water om het goed te mixen. Dun uitstrijken op een matje en 40 minuten op 60 graden drogen. Prima resultaat.
Als je dit doet met appel pulp is het de bedoeling dat het vocht verdampt dus gewoon proberen hoelang dit moet, Dit zal elke keer anders zijn omdat het vochtgehalte veranderd.
Suc 6 en zal het zelf ook eens proberen.