Bros....

limo factory · Bericht door **limo factory** » 22 okt 2007, 14:01

Las door de Saisonnier zomer editie en kwam op pagina 37 het volgende tegen:

Met textura crumiel kan eenvoudig een luchtige "bros" reep worden gemaakt.

Weet iemand hoe? En wil dat met ons delen?

Afbeelding

BreeZe · Bericht door **BreeZe** » 19 nov 2007, 23:33

je kan ook bros maken zonder texturas..

maak een ganache met boter en room. doe deze in een kidde met 3 patronen. vervolgens het geheel in een vacuvinbak spuiten deksel erop en vacuum trekken en hup hup hup barba truc.. bros!

succes...

Pluter · Bericht door **Pluter** » 21 nov 2007, 23:47

Pluter schreef:Heston Blumethal idd zo zien doen als onderdeel van zijn Sachertorte...

Hij gebruikte geloof ik alleen met naturelle olie afgeslapte, gesmolten couverture, spuitte zijn kidde leeg in een bakje en liet de luchtbellen verder opzwellen in de vacu machine.

Ging er uiteraard snel gemonteerd en nonchalant aan toe, maar temperatuur zal best lastig zijn in het traject..

Bunzing · Bericht door **Bunzing** » 23 dec 2007, 20:31

met biocarbonaat, kun je gewoon bij 't engelse winkeltje halen in amsterdam

arjan · Bericht door **arjan** » 24 dec 2007, 22:10

je kan ook gewoon warme melk chocolade erin doen en 1 x tra patroon erin doen en 6 uur warm weg zetten
op spuiten in vormen chock vriezen dan op temperatuur laten komen en je hebt bros net echt

Bassie · Bericht door **Bassie** » 05 jan 2008, 14:40

Zou je de chocolade niet kunnen smelten met Mycryo, maar ipv 1% Mycryo, iets meer toevoegen..? Dan word de massa ook wat zachter en zal i makkelijker door de kidde verwerkt kunnen worden..?

Iets om ff uit te proberen.. nou alleen nog een chock vriezer op de kop tikken

Maurits · Bericht door **Maurits** » 05 jan 2008, 19:11

Lijkt me een prima tip Bassie, cacaoboter stolt namelijk behoorlijk stijl (of wat is het woord hiervoor? niet geleidelijk iig). Als het snel stolt kan je dus ook meer lucht vangen in je bros (als je de temp tenminste rond het smeltpunt houdt).

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 05 jan 2008, 21:28

tempureren is de kunst

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 08 jan 2008, 20:53

temperen heeft nu niet veel zin met 31 graden is het te dik om goed uit de kidde te krijgen. ik heb gezien tot 60 graden in een kidde met olie zodat de bros niet te hard word, hij is dan namelijk niet meer te snijden/bewerken

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 08 jan 2008, 21:03

ik maak nu al een half jaar de perfecte bros
mij moet je de trukjes niet meer leren
koop in maart het boek dessert en wijn en dan zul je zien hoe het moet

Maurits · Bericht door **Maurits** » 08 jan 2008, 21:54

Aah Marigella89, ik houd niet van teasers. Kan je niet gewoon het recept geven? Als het recept zo goed is, staan er vast meer interessante recepten in dat boek. Dan zal ik het dan alsnog kopen

.

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 07 feb 2008, 21:49

500 g chocolade
40 gram olijfolie
bros stabilisator

chocolade met olijfolie smelten, tempureren in kidde
3 gaspatronen spuiten in bakjes
in vacuum machiene laten opkomen
knop van het vacuum machine volledig uitzetten.

recept van Roger Van Damme van Het Gebaar in Antwerpen
super recept

Cees · Bericht door **Cees** » 19 feb 2009, 00:04

Ik heb hier nog een vraag over!
Als ik dit in onze vacuum machine zet en laat het opkomen, dan zet ik de machine uit (zoals vermeld) maar hoe nu verder? Dat deksel van die vacuum machine zit vacuum vast, dus ik krijg het er dan niet uit...en als ik hem weer aanzet dan begint hij weer opnieuw...dus is er een foefje voor? Moet ik iets van een touwtje ofzo tussen het rubber van het deksel plaatsen?

yrtsap · Bericht door **yrtsap** » 19 feb 2009, 15:11

je moet wel eerst de chocolade laten stollen, soms word de vacuummachine ook wel in de koelkast gezet. Maar of dat helpt betwijfel ik.

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 19 feb 2009, 17:04

gewoon ongeveer anderhalf uur in de vacuummachine laten zitten ,
daarna stekker er weer in en later verder vacumeren

groeten marigella

Cees · Bericht door **Cees** » 19 feb 2009, 22:19

Super !! Bedankt voor jullie antwoorden!

Tim · Bericht door **Tim** » 26 feb 2009, 22:48

Kan het niet zonder bros stabilisator, wil het morgen op de zaak nmlk wel proberen.
Erik, ben jij er al achter gekomen of het lukt met crumiel?

groet Tim

limo factory · Bericht door **limo factory** » 28 feb 2009, 00:10

Nee Tim, ook nog niet geprobeert trouwens.......

jess · Bericht door **jess** » 01 mar 2009, 13:57

chocolade met een cacaogehalte van 35%, cacaoboter... kidde met patroontjes, en vacumeren maar:)

voor grotere gaten: chocola omhoog laten komen in de vacumeermachine tot 3cm, vacumeren (lucht eruit) en dan opnieuw omhoog naar 3cm. en dan uitzetten. top resultaat...

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 02 mar 2009, 22:03

Waarom alles veranderen, beste resultaat blijft zoals ik eerder heb vermeld
mvg Marigella

Bericht door **Leo** » 02 mar 2009, 22:21

ons vacuum aparaat staat geen uren stil.....

Cees · Bericht door **Cees** » 03 mar 2009, 00:13

Leo schreef:ons vacuum aparaat staat geen uren stil.....

Dat hebben wij dus ook, nog geen tijd gehad om het te proberen!

jess · Bericht door **jess** » 03 mar 2009, 00:23

als je savond naar huis gaat kun je hem in de vacuum gooien

Cees · Bericht door **Cees** » 03 mar 2009, 00:25

jess schreef:als je savond naar huis gaat kun je hem in de vacuum gooien

jep, das waar, maar dan willen we allemaal graag naar huis

jeroenbr · Bericht door **jeroenbr** » 03 mar 2009, 00:59

Cees schreef:
jess schreef:als je savond naar huis gaat kun je hem in de vacuum gooien
jep, das waar, maar dan willen we allemaal graag naar huis

En dan gewoon lekker de hele nacht door laten vacumeren

Bericht door **Leo** » 03 mar 2009, 08:50

Als het resultaat dan voldoende porties opleverd is het wel een mogelijkheid.

was er al een verhouding gepost?

jess · Bericht door **jess** » 03 mar 2009, 12:43

jeroenbr schreef:
Cees schreef:
jess schreef:als je savond naar huis gaat kun je hem in de vacuum gooien
jep, das waar, maar dan willen we allemaal graag naar huis
En dan gewoon lekker de hele nacht door laten vacumeren

bros maken is nog geen 5min werk...

en hoezo de nacht doorvacumeren?!? je zet je machine toch uit

volgende dag zet je alle standen op 0, en doe je de machine aan en klaar is je bros

Leo schreef:Als het resultaat dan voldoende porties opleverd is het wel een mogelijkheid.

was er al een verhouding gepost?

het is maar net wat je ermee doet, wij steken het uit... dan haal je er ,met stekertje 30, ongeveer 50 porties uit... wij hebben dan ook maar 25 couvert op een avond

400 choco
65 cacoa boter

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 03 mar 2009, 19:29

kunnen jullie een sgeen foto's van jullie bros laden ben benieuwd naar de resultaten.

mvg Marigella

Bericht door **Leo** » 03 mar 2009, 22:17

ja..is goed.
staat nu in de vacio!

vond het op het oog, een beetje grove sturctuur bubbels.

Wat is handig
warm of juist koud?
hoorde ook dat het ook met ijs eronder kan..

Marigella89 · Bericht door **Marigella89** » 04 mar 2009, 13:43

ijs ? kan je proberen maar volgens mij zijn water en chocolade nog altijd de grootste vijanden
temperatuur is wel belangrijk en natuurlijk de bros stabilisator is 2 * zo belangrijk !!!
Dat ijs zou ik gewoon laten heeft geen enkele zin

mvg Marigella

aRRigOO · Bericht door **aRRigOO** » 04 mar 2009, 15:10

Water en chocolade zijn zeker geen vijanden. In het boek Chemie in de keuken van Hervé This beschrijft hij een aardig experiment met die twee. Het recept kun je ook op mijn blog http://smaakfabriek.blogspot.com/2008/1 ... -room.html vinden.

Bericht door **Leo** » 04 mar 2009, 23:34

vandaag getest.

Afbeelding

recept met de cacaoboter zoals vermeld.
Dan in de kidde, 2 patronen erop.
Glaasjes in bak met ijs, water en zout.
Dan vacumeren. Totdat hij gaat "souffleren" en dan vacuum machine uit zetten.

1/2 uur wachten.
dan met warm water storten.
Ging best goed.
Nu nog leuke productie kunnen maken.

Stiktof zou in dit verhaal wel wonderen kunnen doen. ???

jess · Bericht door **jess** » 05 mar 2009, 00:08

wij werken ook met ijs. puur omdat de chocolade dan veel sneller stolt, en je de machine weer kunt gebruiken...

wat zou je met stikstof willen doen dan?!?

wel prachtige grote gaten hoor

voor een 'knapperig' effect... de bros invriezen... chocolade is dan veel krokanter en dus lekkerder om te eten

Maurits · Bericht door **Maurits** » 05 mar 2009, 08:47

Maar koude chocolade smaak niet zo goed als op kamertemp...net als kaas.

Bericht door **Leo** » 05 mar 2009, 09:23

Bros (chocoladereep)
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Bros is een chocoladereep met luchtbellen. Bros werd tot 1985 gemaakt door Bensdorp in Bussum. Bensdorp werd overgenomen door Unilever maar het merk Bros en de speciale productieïnstallatie werden verkocht aan het Britse Rowntree Mackintosh, dat in 1988 weer overgenomen werd door het Zwitserse Nestlé. Sinds de verkoop door Bensdorp werd de Brosreep geproduceerd in de candybar-fabriek van Nestlé in Elst, (Gelderland). In 1985 waren er nog drie varianten op de markt; Wit, Melk en Puur. Na enige jaren besloot Nestlé te stoppen met de soorten Wit en Puur en was er alleen nog een Brosreep van melkchocolade te koop. Op donderdag 10 mei 2007 is ook de productie van de de originele Nederlandse Bros-reep van melkchocolade in Elst gestaakt en is de productie verplaatst naar Tsjechië.

Productie
Chocolade wordt in voorverwarmde Bros-vormen gespoten. De Bros-vormen mogen niet koud zijn want dan zal de chocolade al stollen voordat de bellen erin zitten. De Bros-vormen worden samen met gekoelde platen in een ketel van een carrousel met stalen tanks geschoven waar de lucht uit wordt gepompt. Door dit vacumeren ontstaat de gewenste bellenstructuur, door het koelen blijft die structuur behouden.

Bericht door **Leo** » 05 mar 2009, 14:03

Bij de originele Bros,
zit er dus nog een laagje chocolade overheen gegoten.
In de stad (dure supermarkt) koste met die repen €2.19 voor 5 stuks.
5*24gram = 120 gram choco

Ik vraag me af. De techniek van het hard laten worden van een substantie.
Zou dat ook kunnen met bijvoorbeeld gesmolten suiker / caramel?
luchtige krokante karamel?

Cees · Bericht door **Cees** » 05 mar 2009, 17:21

Zonder vacuum , maar dan met sodium bi carbonaat om er lucht in te brengen...mischien wil het ook wel met vacuum...leuke uitdaging om te proberen!

Honing-gemberraat
Vermeng 1 dl water, 400 gram fijne kristalsuiker met
1 dl honing, schepje gemberpoeder en 2 eetlepels
glucosestroop. Breng op een zacht vuurtje tot 160
graden Celsius.
Haal de pan van het vuur en meng er 2 eetlepels
baking soda doorheen met een garde. Stort dit vervolgens
uit op een siliconenmat en laat uitharden.
De mooie luchtbellen erin ontstaan door de baking
soda. Die bestaat uit sodiumbicarbonaat dat zorgt
voor een extra souflerend effect

bron:hanos

Maurits · Bericht door **Maurits** » 05 mar 2009, 20:13

Baksoda werkt idd als een tierelier (neem wel een hoge pan als je de soda toevoegt

) . Een recept trouwens staat ook in het dessertboek van Gordon Ramsay, onder de naam honeycomb. Een nadeel is wel de rare bijsmaak van soda....

Ennuh, honing is noodzakelijk want das zuur. En de zuurte reageert met de soda, waardoor luchtbellen ontstaan.

Tim · Bericht door **Tim** » 06 mar 2009, 09:20

Leo,
Welke receptuur heb je aangehouden hiervoor?
Wil het heel graag zelf ook proberen.

thanks

Bericht door **Leo** » 06 mar 2009, 16:18

400 choco
65 cacoa boter

limo factory · Bericht door **limo factory** » 07 mar 2009, 01:09

Ben ook aan het experimenteren geblazen, hierondr het resultaat:

bros2.jpg

Chocolade en cacoaboter laten smelten in thermomix (37 graden), kidde voorverwarmt en gevuld.
2 patronen en kleine flexipan matjes gevuld. Vacumeren en uit zetten.

De volgende morgen waren de in het midden ingezakt en de buiten kant was hoog gebleven ( te langzaam opgekoeld denk ik), maar ja je moet toch iets in deze moeilijke tijd

bros3.jpg

Het holle gedeelte opgevuld met een panna cotta van tonkabonen.....

bros4.jpg

Doorgehaald door de chocolade en bestrooid met cacoa nibs...

bros5.jpg

Resultaat, mooie friandise.....

We blijven door experimenteren. heb weer nieuwe in de vacuum machine staan. Plateau en matje aangevroren. Beetje sucro toegevoegd aan de chocolade. Misschien betere binding tussen vet in vocht in de chocolade.

Groeten Erik.

ps. excuses voor de slechte foto's. Mooie appel telefoon maar maakt klotuh foto's

Cees · Bericht door **Cees** » 07 mar 2009, 01:49

Ik vind hem creatief, en lijkt mij erg lekker als friandise !

jeroenbr · Bericht door **jeroenbr** » 07 mar 2009, 11:58

Erg leuk limo factory

erick.dijk · Bericht door **erick.dijk** » 01 apr 2009, 18:22

hoi,´
Weet iemand hoe je aan bros stabilisator kan komen ga ik het ook eens proberen.

gr,
Erick

Pinxo · Bericht door **Pinxo** » 04 apr 2009, 10:45

mogen de tonkabonen weer? waren toch pas verboden

Emiel · Bericht door **Emiel** » 25 sep 2009, 15:08

Ik heb een uurtje geleden ook de eerste ingestoken. Eerste poging mislukte direct, mijn appareil was te warm, alles kwam mooi omhoog en zakte direct in elkaar. Tweede poging ziet er mooi uit, niet zo explosief als die van Leo op het eerste gezicht. Straks voor het begin van de dienst even kijken.

Prive! · Bericht door **Prive!** » 18 okt 2009, 01:27

Ik maak de bross best vaak

200 gr puure chocolate
15 gr olijfolie
Stabilisator

Warm maken alles bij elkaar in kidde
3patronen erop 5min in een warm water bak zetten
Dan spuiten in bak die bak zet je in de vacuum apperaat met een ijsbak er onder
Endan klep dicht wachten tot het omhoog komt
Dan uitzetten dan laat je het een halfe dag staan
Dan Zet je de machine weer aan en daar heb je bross
Bedank me maar ja?

Guido · Bericht door **Guido** » 30 nov 2009, 17:09

Wat voor stabilisator gebruik je hier nu precies voor?
En waar kan ik deze halen, gewoon bij de groothandel hanos, ispc?

MarcelKoolen · Bericht door **MarcelKoolen** » 11 mei 2011, 13:52

Guido schreef:Wat voor stabilisator gebruik je hier nu precies voor?
En waar kan ik deze halen, gewoon bij de groothandel hanos, ispc?

inderdaad,
is dat dan gewoon procrema van SoSa?
ik weet namelijk dat het lucht in een compositie stabiliseert,
maar weet niet of dat ook zo met chocolade werkt

jeroenbr · Bericht door **jeroenbr** » 06 feb 2014, 22:23

ik gebruik gewoon een bak van foodsavers
deze kan je in je vacumeer machine zetten en gewoon het volledige programma draaien
Deze bak behoud zijn vacuum ook als de machine vacuum zuigt.
Vervolgens de koelkast in en binnen een uur heb je bros en grote hoeveelheden.
Natuurlijk niet in een mooi vormpje.