De drie uitgeprobeerde manieren (van alles 3 kilo kip poulet, met 5 liter water)
1) vacuumbereiding
2) Manier met blancheren van de kip, ontvetten en afschuimen
3) Manier van niet blancheren, niet ontvetten en niet afschuimen
deze is duidelijk, kip poulet in een zak, met water
en stomen maar.
de pan, is kip met water opgezet.
Laten koken, niet ontvetten en niet afschuimen.
Links de pan met de niet geblancheerde kip
De pan rechts: Kip, geblancheerd, vocht heb ik apart bewaard.
Tijdens het ontvetten (rechtse pan), schep je regelmatig wat vocht mee. (lees bouillon)
het vet ligt boven op de 'bouillon", wat je normaal zou weg gooien
5 liter water, om te blancheren, hierin zou volgens de leerboeken vuiligheid zoals bloed, eiwitten enzo in zitten die de bouillon troebel maken.
Wat je ziet, is dat het kort blancheren van de karkassen, een aardige gekleurd sapje oplevert.
Hier heb ik het blancheervocht ingekookt en gepasseerd.
(niet helemaal helder, maar ik heb van 5 liter vocht 0.7 liter gemaakt)
Dit "afval product" staat stijf van de gelatine en is smaakvol.
dit zijn de resultaten.
Links:
5 liter bouillon over. Weinig smaak, Kraak Helder en geen gelatine.
Midden: 3 Liter bouillon over. Veel Smaak, Niet helemaal helder.
Rechts: 3 Liter bouillon over. Minder Smaak dan de middelste. Ook niet helemaal helder.
Conclusie:
Vacuüm koken geeft de helderste bouillon, alleen niet sterk van smaak.
Komt waarschijnlijk, omdat je bijna 5 liter overhoud ipv 3 liter.
Zou je dit sap reduceren, krijg je zeer waarschijnlijk een heldere bouillon dan met koken.
De smaak zal dan dus ook gelijk of beter zijn dan die van een traditionele bouillon.
Het klassieke blancheren van de kip is onzin. Sterker nog, het is minder voor je eind product.
bij 2 gelijke hoeveel heden, op het zelfde fornuis blijkt dat de smaak van de niet geblancheerde, niet afgeschuimd en niet ontvette bouillon beter van smaak is. Dus "voller" en meer naar kip smakend.
(het vet kan je eraf halen, als hij koud is)
Wat betreft de kleur is er weinig verschil. (de niet geblancheerde is iets dieper van kleur)
Wat betreft de smaak is de niet geblancheerde beter (komt, doordat je eerste afgifte van de smaakstoffen niet vergooid)
Het blancheervocht dat je weggooid bevat veel gelatine en smaak.
Vervolgens ben je veel tijd kwijt aan het blancheren, afschuimen en ontvetten.
Resultaat is minder lekker.
Het lijkt dus, of het blancheervocht inderdaad het de bouillon blind zou maken.
Maar, na een paar uur trekken op 95 graden, is daar geen bewijs meer voor.
Het tegendeel. Want, het vocht is smaakvol.
Feiten die in het keukentechniek boek staan betwijfel ik dan ook:
a) SVH basis recepturen; Altijd koud opzetten met water. (Praktijk; Niet van belang)
b) SVH basis recepturen; Afschuimen is belangrijk (Parktijk; afschuimen is niet nodig)
c) SVH basis recepturen; Regelmatig ontvetten is belangrijk (Parktijk; ontvetten is niet nodig, na passeren koud laten worden, dan ontvetten)
d) SVH basis recepturen; Blancheren van botten/karkasen is belangrijk (Praktijk; blancheren is onzin. Het troebel worden, lijkt zo, dat trekt weg tijdens het koken.)
Kritiek:
De bouillon had helderder gemogen. (door met alleen eiwit te clariferen zou dit redelijk eenvoudig gaan op te lossen zijn, of dit nodig is hangt af van de toepassing)
Ik had misschien voorzichtiger kunnen passeren.
