schuim van olijfolie

[erick.dijk]

hoi,

Ik heb net een espuma van goede kwaliteit olijfolie gemaakt,
(0,75 gr lecite, 100 gr olifolie)
Dit alles heb ik verwarmd op kamertemp. en opgeschuimd.
Het resultaat was mooi.

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.

[Emiel]

Volgens mij verliest het na verloop van tijd zijn bindkracht. Smaakt de olie nog wel met dat poeder er in? Lijkt me nogal smerig.

[Marielle]

op mijn werk doen we er heel klein beetje sucro bij van texturas. je proeft het niet en bij gebruik ff met de staafmixer en je hebt mooi schuim dat heel lang goed blijft.

[erick.dijk]

Doe je er dan sucro en lecite in? of alleen suco, neem je dan ook 1 gram.

Groet, Erick

op mijn werk doen we er heel klein beetje sucro bij van texturas. je proeft het niet en bij gebruik ff met de staafmixer en je hebt mooi schuim dat heel lang goed blijft.

[Marielle]

alleen sucro 1 gram ongeveer ja

[jacq en mack]

Sucro is inderdaad beter,ik gebruik bij ons op de zaak een kleine vijverpomp om te schuimen werkt perfect,vooral bij wat grotere tafels en groepen

[Marielle]

hebben wij ook geprobeerd met een vijverpomp...maar die was iets te krachtig hahaha...t effect was niet mooi meer
houden t nu maar bij sucro.werkt goed idd

[jacq en mack]

ik bedoel nadat je de sucro hebt toe gevoegd aan de vloeistof kun je hem in plaats van met de staafmixer ook op schuimen met een lichte vijverpomp dit scheelt veel tijd en je kunt intussen door gaan met andere werkzaamheden werkt echt perfect,gebruik een hoge bak of weckpot waar je in gaat opschuimen

[jacq en mack]

IK heb ook een errrrrg goed recept van een olijven espuma op basis van
QIMIQ
• 255 gram valdarama olijfolie
• 245 gram room
• 3 gram gelatine
• 80 gram water
• 2 gram agar
• 6 gram zout

Week de gelatine in koud water
Los de agar op in water en verwarm tot 80 graden
Voeg de gelatine toe en verwarm weer tot 80 graden
laat het vocht iets afkoelen om schiften te verkomen
Meng het water met de room, olijfolie en zout in de blender
Giet het mengsel in de kidde en laat afkoelen

[jacq en mack]

O nee deze is zonder qimiq maar wel top

[Kook Junk]

Komt mij ook zeeeeer bekend voor dit recept.
Jammer dat je het niet exclusief houdt en het zo maar op het web flikkerd.

[Leo]

Wat een onzin, als zeg ik het zelf.
Het is gaaf om je ideen / technieken / recepten te delen met je "vakbroeders" ???

[Maurits]

Idd, we zitten toch op het forum om te delen. BTW, ik geloof dat er weinig 'intellectueel eigendom' is in de kookwereld, het meeste is al gedaan en veel is variate op het één of ander.

Maar over wat anders: is Valderama nou de beste olijfolie (in zijn olijfsoort natuurlijk) ?

[jacq en mack]

Het gaat erom dat je elkaar met ideeen blijft voeden,dit recept gebruik ik nu al bijna 2 jaar en doe nu weer hele andere dingen , het is toch leuk als je andere koks hier een plezier mee kan doen,en als je zelf ook een beetje inventief bent blijf je je ontwikkelen en ga je van zelf op andere producten en ingredienten over het heeft voor mij weinig nut om dit soort recepten voor me zelf te houden. wat dacht je trouwens van alle recepten die steeds in de Saisonnier en in het Patisserie en Dessert magazine staan,deze mensen zetten ook hun recepten in deze bladen,maar laten natuurlijk niet het achterste van hun tong zien,ze geven alleen prijs wat ze zelf willen.

[jacq en mack]

Persoonlijk vind ik Valdarama olie erg goed, ook de prijs tenopzichte van vergelijkbare olieen is zeker ok Wat ook erg lekker is ie Reinerie olijf olie iets duurder en een dl of 2 minder in de fles

[ThomasVR]

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.

Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.

[Pinxo]

Valderama is een merk, de olie kan Picudo, Arbequina, hojiblanca of picual zijn, welke is het?

Overigens is die Arbequina gewoon zó, puur dus, ook heel lekker hoor, hoef je echt geen room, gelatine en water!? aan toe te voegen....

[jeroenbr]

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.

Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.

Gast*

[Tristan]

Is het ook mogelijk om het in een kidde te doen? Ik heb zo'n kleine kidde van 0,5 L en wil het een keer maken met parmezaan

[ThomasVR]

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.

Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.

Gast*

Gaan we moeilijk doen?!
Ik EIS een kookduel! lol

[Surksum]

Is espuma iets voor het zuiden van het land en de vlamingen ofzo?
Het valt me op dat ik het in het rest van het land veel minder tegenkom.
Kom ik gewoon op de verkeerde plaatsen en is het toeval of heeft iemand er een verklaring voor?

[Pinxo]

zuiderlingen zijn gewoon wat creatiever in de keuken
(grapke hè)

[Cees]

Wij koken in het hoge noorden, en espuma word ook hier bereid