Goede bewaring vis ??

[jerno]

Geachte koks-luitjes...


Ik heb een discussie met de chef ... .

Overal waar ik gewerkt heb wordt de vis vacuum getrokken vo te paar dagen te bewaren ... .
enkel wil men chef hier niet van weten.. hij zweert bij een geperforeerde plaat en een bakplaat en een natte handdoek .


Kan iemand me zeggen wat het beste is qua bewaring versheid en smaakverlies ?
(en liefst met argumenten)

Mvg

jerno

[jeroenbr]

Wat is precies zijn exacte reden achter dit? Eventueel de geur die vrij kan komen van het vacumeren? Soms wil de vis nogal een aparte geur krijgen van het vacumeren. Maar in mijn ervaring spoel je dit er zo af. En dan ruikt de vis weer heerlijk fris.

[jerno]

Wat is precies zijn exacte reden achter dit? Eventueel de geur die vrij kan komen van het vacumeren? Soms wil de vis nogal een aparte geur krijgen van het vacumeren. Maar in mijn ervaring spoel je dit er zo af. En dan ruikt de vis weer heerlijk fris.

hij kan niet argumenteren waarom het zijne beter is dan vacumeren en bij mij hetzelfde geval .. vandaar dat ik hier argumentering zoek en/of bevindingen van andere koks

[KNL]

bij ons vacumeren ze hem altijd, anders begint de vis toch te oxideren en wordt hij toch slecht?

[Tim]

Rvs bak gekoeld, slagersfolie en daarop zak met geschilferd ijs.
Zo blijft de vis mooi vers, en gaat hij ook niet ruiken.

[Pinxo]

op de huid van een vis zitten bacterien die zonder of met heel weinig zuurstof kunnen leven, onder water dus.
Dat is de geur die je ruikt als je gevacumeerde vis uit zijn zakje haalt. Je spoelt het inderdaad zo weg want het zit aan de buitenzijde.