Belangrijk bij het draaien van gehakt is dat je een goede verhouding vet en vlees hebt. De slager gebruikt hiervoor vaak de afsnijsels (Snippers) die vrijkomen bij het uitbenen van het vlees. Een mooie magere bal gehakt heeft zo'n 10-20% vet. Zelf vind ik een bal met zo'n 30% vet het lekkerst. Je kunt bij de slager gewoon "gehakt vlees" of "snippers" kopen en aangeven hoeveel % vet je erin wilt hebben.
Je kunt ook vragen naar:
Vangvlees (rund: 30-40% vet)
Hals of onderrib (rund 20-30% vet)
Nek z/been (varken 20-30% vet)
Buik z/been z/knars (varken 50% vet)
Dijenvlees (mals vlees met een beetje vet, van ieder soort gevogelte te krijgen)
Nekvlees (lam ca 30% vet)
Schouder z/been (lam ca 40% vet)
In principe kun je van alle soorten vlees gehakt maken, zolang je maar zorgt dat de zenen en botjes eruit zijn. Wel adviseer ik om bij het draaien met een grove plaat malser vlees te gebruiken dan bij het draaien met een fijne plaat. Laat je niet verleiden tot het kopen van duur vlees zoals biefstuk of entrecote voor gehakt, de molen snijdt het vlees in zulke kleine stukjes dat alleen de echte kenner het verschil merkt. Zelfs al zou je het willen gebruiken -voor duitse biefstuk of gehakte biefstuk- bestel dan biefstukpuntjes, scheelt al gauw een paar euro per kilo.
Het vet van lamsvlees heeft een zeer uitgesproken smaak. Wanneer je niet van de typische lamsvlees smaak houdt en een iets neutralere smaak aan je lamsgehakt wilt hebben kun je het vet eraf snijden. Hierdoor wordt je gehakt wel droger, dit kun je oplossen door het lamsvet te vervangen door rundervet. Je hebt dan natuurlijk geen 100% lamsgehakt meer. Je zou ook varkensvet kunnen pakken, dan moet je er wel op letten dat je geen moslim gasten hebt.
Zelf draaien wij ons gehakt van de nek (of hals). Naar gelang de wens van de klant voegen wij vet toe of snijden we vet af. Je zult zelf moeten experimenteren wat je het lekkerst vind.
Voor tartaar of duitse biefstuk gebruiken wij biefstukpunten. Biefstuk punten zijn de punten van de dikke lende die wij overhouden na het op gewicht snijden van biefstuk.
Let erop bij het draaien van gehakt dat de messen van de molen goed scherp zijn en dat er een goede spanning staat tussen de plaat en het mes. Zorg ook dat het vlees goed koud is (0 graden!). Dan snijden de messen het mooier.
op de volgende site vind je alle soorten vlees die in een dier zitten. Aan de hand van de foto's kun je wel zien hoeveel vet er ongeveer in zit.
https://bedrijfsnet.pve.agro.nl/snitten ... s_indx.htm
