schuim maken

[Willem-chef]

Kan iemand mij vertellen hoe ik het beste een simpel schuim kan maken dat wel eventjes blijft staan.
Het zou gaan in dit geval om een warm venkelschuim dat ik graag in een kidde zou bereiden.

Iemand een goed recept voor zo iets? Ideale verhoudingen?

bij voorbaat dank en groeten, Willem

[Cees]

Mischien een hollandaise maken voor in de siphon en dan vante voren ff venkel trekken in je castric of witte wijn.

[ralph geerts]

wil je schuim als lucht of meer als mousse ?

[Willem-chef]

meer als lucht denk ik, dus met grote bellen er in als het kan.

heb inmiddels wel wat geprobeerd, en ben redelijk tevreden, maar liever zou ik echt grote luchtbellen er in hebben, zo als bv op een cappuccino

[ralph geerts]

je zou een "air" kunnen maken maken met lectine.


400 gram rauwe venkel
20 gram pernod
50 gram melk
40 gram room
0,8 gram lectine

venkel in magimix cutteren, vocht in een doek laten uithangen. 160 gram vocht mengen met andere ingrediente en licht verwarmen op smaak brengen en opschuimen met staaf mixer. dan het schuim eraf scheppen.

is redelijk stabiel

[Leo]

hoezo doe je het niet met de sap centrifuge?

[ralph geerts]

hoezo doe je het niet met de sap centrifuge?

ja liefste met de greenstar alleen niet idereen heeft ereen staan.

[Timonus]

Ik ben hier ook mee aan het prutsen geweest met chocola en ammaretto, maar krijg hem ook niet echt stevig zo als ik dat wil..
zo heb ik hem al geprobeerd
60 cl slagroom
50 cl ammaretto
100 g couverture, Donker

redelijk mooi maar niet precies hoe ik wet wil.. hoe krijg ik hem mooi stevig?

[Leo]

ik kan me voorstellen dat het te weinig inhoud is, voor 'n kidde.

en misschien wat meer water erbij.?
hoeveel procen cacao zit er in je recept.
Wiljan kan je vast wel helpen hiermee.

[Wiljan]

Gelatine toevoegen

200 gr chocolade
3 dl room
1 dl melk
3 grote blaadjes gelatine
120 gr suiker

Gelatine oplossen in de melk - Chocolade oplossen in room en suiker.
In de kidde doen en laten rusten voor 6 uur in de koelling.
Klaar


Succes en ik hoor het graag

[Wiljan]

Uit een kidde zal het nooit zo stevig worden als een normale choco mousse natuurlijk.
Bij een kidde draait alles om lucht ( goed voor de baas)
Het bovenstaande recept wordt dus niet zo stevig dat je er quenelles van kan maken.

[Timonus]

Ik ga het woensdag direct proberen.. vele dank

[LWK]

maakt het aan% nog uit voor de stevigheid?
en bijvoorbeeld cacaoboter?

[jiri benda]

Ik lees dat je hem in de kidde wil maken, maar ik zelf vind dat vaak te dicht shuim, als ik jou was zou ik je venkel laten trekken in halfvolle melk met de rest van je smaakstoffen en er dan een eetlepel lecite doorheengooien. dat spul kan je zo bij de groothandel halen.

groeten Jiri

[jiri benda]

wel even opschuimen met de staafmixer dan he!

[Tompie]

Ik probeer van honing schuim te maken (zonder room e.d., gewoon zo puur mogelijk).

De eerste pogingen zijn niet gelukt:
Eerst opwarmen (geeft veel, maar onstabiel schuim).
Dan met lecithine, geen effect
Daarna met gelatine en opkloppen, geeft hardnekkige prut
Met gelatine in de kidde, geeft ook niets.

Volgende poging is met een waterige vloeistof flink verdunnen en dan schuimen, eventueel met lecithine.

Hebben jullie nog ideeen?

De bedoeling is dit schuim te gebruiken met gecarameliseerde groente (pastinaak e.d.), geroosterd brood (of iets dergelijks), ijs van geitenkaas, wat pistache-noten en wat siroop van balsemico.

gr
Tom

[marcin]

hier receptje voor honingespuma, wel met room maar niet al te zwaar
door citroensap

HONINGESPUMA

Ingredienten:
100 gram ww
80 gram honing
40 gram room
sap van 1 citroen
40 gram eiwit

Werkwijze:

Meng alle ingredienten samen en vul af in een slagroomspuit
2 gaspatronen, goed koelen en schudden voor gebruik

[Tompie]

Dank voor recept. Ik heb uiteindelijk ongeveer 3 delen honing en ongeveer 1 deel water met wat lecithine opgeschuimd. Blijft goed en lang staan en is hoog op smaak (kan zelfs met minder water)

[epicurius]

lecitine en een bruissteen

[Tompie]

Bruissteen, gaan we nu niet off-topic of heb je een aquarium in je keuken?

[Don Vito Corleone]

Wie heeft er een mooi recept voor parmezaan schuim uit de kidde.
Ik heb geen thermo mix dus grrag geen recepten daar mee!
Alvast bedankt

[Webmaster]

Ik vond het recept parmesan foam op het werk zie hieronder

1 ltr. homogisned milk (do not boil)
500 gr. parmesan (grated)
100 gr. creme fraiche
50 gr. unsalted butter
5 gr. zout
white pepper

- Place the parmesan in de milk and heat it up (DO NOT BOIL)
- Remove from teh stove and close it with cling film for 1 hour.
- Add the creme fraiche and butter adjust the seasoning and blend it up with a hand blender.
- Place into the pan and leave on the side of the stove
- When it's called away blitz it up with the hand blender too make the foam

deze stond ook bij: http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... 5&start=15

[Paulus]

Venkel zaad, licht roosteren en dan tot poeder draaien heeft een heel fijne smaak, goedkoper en strerker lijkt mij

[ralph geerts]

Bruissteen, gaan we nu niet off-topic of heb je een aquarium in je keuken?

werkt wel goed

[jerno]

als je schuimpjes wil maken moet je lectine en warm water toevoegen en dan schuimen met de staafmixer !!

Ik heb een scuimpje gemaakt van koffie en tabak

Gewoon koffie (warm) met roltabak (ni te veel) laten koud worden

Zeven (dat de tabak) weg is en dan lectine ,warm water toevoegen en dan mixen ....

[Koeno]

Kun je Lectine gewoon in de winkel of horecagroothandel kopen?

[ralph geerts]

groothandel

[Leo]

lechitine kan je in de bio winkel kopen
lecite, koop je bij de groot handel

is wel allebei het zelfde.

[jerno]

idd

voor parmezanschuim zou ik water ipv melk gebruiken...

1L water op 1 kg parmezan... op vuur en laten trekken... dat serum met lecitine en wat water schuimen met de staafmixer...

[jacq en mack]

Zet een groenten boullion op met steranijs en venkel laat dit enkele uren trekken,passeer de soep en zet opnieuw op nu alleen met venkel
Laat reduceren tot ongeveer de helft,opnieuw passeren en afsmaken evt iets aniesette toevoegen
Meet 5 dl af en los hier 2,5 gram sucro in op laat alles een uurtje rusten en schuim op met de staafmixer of als je grotere bellen wilt hebben met een vijverpompje (werkt goed als je het in een hoge bak of weckpot doet)
succes er mee