Koksforum

Will

hebbes!

Normaal ben ik niet vies van wat illegaal gedownload, maar om nou een film die nog niet eens een distributeur heeft al online te gaan aanbieden, nee dat gok ik er maar niet op. De 'bekende' posters op dit forum kunnen me PM'en dan lossen we het in de 'informele sferen' wel op

Will

Ik weet dat Menno (de chef van Blaauw) de documentaire heeft gehad ter voorbereiding van de uitzending van DWDD. Zal 's vragen of ik een kopietje kan krijgen van hem

Will

Amazon UK heeft sinds kort geen verzendkosten meer naar Nederland (boven 25 pond) dus nu nog aantrekkelijker om 'm aan te schaffen.

Will

Bij Martin Berasategui deden we het met rode mul. Geen ingewikkelde technieken, alleen heel vers, en dan vlak voor het bereiden de schubben omklappen (als een soort domino-effect) op die manier kan de olie goed bij de schubben. Filet op een fijne zeef leggen en olie van 220+ erover heen et voila! Bl...

Will

Haha, ja misschien toch maar wel die 100e. Moet toegeven dat ik wel gierig word door al die goedkope Amerikaanse boeken bij Amazon UK, dan houd ik in NL opeens mijn hand op de knip. Nieuwe horeca-roman van Giphart - Eten, drinken, slapen - zou ik ook wel willen hebben, maarja met 35 euro voor 200 pa...

Will

thanks Tim en Maurits. Die McGee moet er dus maar bij in het pakketje van Amazon. Iemand nog een aanrader voor sousvide koken? Het (oude) boek van Roca in een nieuw jasje vind ik met 100 euro echt teveel van het goede.... Under pressure heb ik al, maar is metname erg receptgeorienteerd...niet zoveel...

Will

Beiden gefeliciteerd met de eerste stappen! Aangezien er ongetwijfeld genoeg personen zijn die jullie alle nadelen van 't vak kunnen vertellen zal ik dat 's niet doen. Denk voor jezelf goed na waar je jezelf precies ziet werken over een paar jaar: van een (lokaal) restaurantje tot aan de sterrentop,...

Will

Wellicht een warmhoudkast proberen (Altoshaam) of worden ze dan té droog? Misschien dat je ze iig dan niet elke dag hoeft te maken. Macarones bewaren we indien nodig gewoon in de vriezer, dat werkt prima. Weet niet wat voor een type schuimpje je hebt, maar als het met een macaroon (buitenkant blijft...

Will

Tim: vertel 's wat meer over de nieuwe McGee....dat nieuws heb ik nl. gemist. Is het een update van de versie uit 2004 of gaat het om iets compleets anders?

Will

Ehm, volgensmij is deze cover juist zijn oude boek, dat al tijden niet meer verkrijgbaar is. Zou mooi zijn als er een herdruk komt, maar volgensmij gaat alle energie en PR naar zijn nieuwe boek: http://www.amazon.com/Noma-Time-Place-Nordic-Cuisine/dp/0714859036/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid...

Will

'Leo Holmes'

Zelf slijpen is toch echt niet zo moeilijk als je de juiste spullen hebt. Vind het zelf ook wel kicken om niet afhankelijk te zijn van een slijpservice o.i.d.

Will

Vers van de pers!! Mooie klim van Oud Sluis en een entry van De Librije! http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners" onclick="window.open(this.href);return false; Rank Change Restaurant Region Awards 1 Up 2 Noma Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna...

Will

In Spanje maakten we het als volgt: tomaten in vieren, in een diepe gastronoombak, beetje suiker erbij en (met handschoenen aan) kneden maar. Vervolgens alles in een gastronoombak met 'gaatjes' en de tomaten nog extra fijn drukken (1 voor 1 met de hand) Daarna alles in een zak van kaasdoek en een pa...

Will

Interessant. Beweer je nou wel of niet dat deze messenset 'echt' is? Kijk het forum gerust eens na op discussies over goedkope messensets (Berghoff e.d.). Je zal dan zien dat mijn opmerking bepaald niet uit de toon valt. Wat mij betreft is het heel simpel: is de messenset echt dan moet je er meer vo...

Will

Ehm, rommel dus! Misschien kan je er beter mee op de markt gaan staan?

Will

Ehm, deze ommerking is net 3 dagen te laat geplaatst?

Will

Haha, sh*t dat was een goeie geweest! Mañana mañana heb ik gelukkig alleen in Zuid-Amerika gehoord, in Spanje valt het gelukkig wel mee. Het was dus alleen 'oido, oido chef' wat de klok sloeg!

Will

Welkom Gijs! Ben even nieuwsgierig, is deze methode beter of anders dan de warme chocolade op een sterk gekoelde marmeren plaat te gieten, zoals yrtsap al voorstelde? (@yrtsap: realiseer me nu pas de knipoog naar 'pastry' :oops: ) Heb een paar keer een koude marmeren plaat gebruikt en dat werkte zee...

Will

Een maatje van mij Lucas Irpa is wel geinteresseerd, zal het doorgeven

Will

Eindelijk 's een 'culinaire soap'! Ben benieuwd

Will

Tja da's denk ik persoonlijk. Ik ben liever van 's ochtends tot 's avonds in de weer maar dan wel zo dat ik mijn eigen tempo kan bepalen en dat ik ook de vrijheid heb om er af en toe even tussenuit te piepen. Maargoed ik ben zelfstandig dus kan gewoon mijn eigen schema bepalen :D Ben het hier nog w...

Will

@Pinxto: lekker doorwerken van 11 tot 23uur lijkt mij juist een zege i.p.v. (te) rustig werken van 8 tot 24 en je af te staan vragen waarom in hemelsnaam weer 30 man om 7 uur 's ochtends naast zijn/haar bed stond voor niks.... Dat in Spanje de lunch en diner vol kunnen zitten is mijn ervaring ook, m...

Will

Ach 27 dagen op rij beuken is niet niks lijkt me. Daarnaast staat er niet dat hij van vermoeidheid is omgekomen, maar vanwege een aangetast immuunsysteem.... Overigens lijkt commentaar op werkuren (zeker in Spanje) nogsteeds taboe. Bij mijn Spaanse chef vaak voorzichtig aangekaart waarom hij de hele...

Will

Mijn 'culinaire' verzameling op mijn HD: alle seizoenen No Reservations van Anthony Bourdain (prima te vinden als Torrents of op Newsgroup) Masterchef Profesional UK, erg leuke competitie met goede chef en Michel Roux Jr. als host (lastiger te vinden) Hell's Kitchen & Kitchen Nightmares met Rams...

Will

@ Kjelt: ben het met je eens. Na wat uitproberen en een paar keer slijpen gebruik ik nu gewoon een oud Wester mes voor groenten en een Global, vlijmscherp geslepen t/m korrel 5000, voor vis. Werkt prima! De extra scherpe snede bevalt me erg goed vooral bij het mirepoix snijden van glibberige inktvis.

Will

Ja, die filmpjes zijn erg goed. Inmiddels in het bezit van een aantal stenen van 400 tot korrel 5000 en moet zeggen dat het erg goed werkt. Plezierig ook om je eigen messen goed te kunnen slijpen. Ben nog wel wat aan het zoeken naar de juiste hoek voor een aantal van mijn Globals. Als ik het te fijn...

Will

Doen 'gefokte' slakken uberhaupt wel aan een winterslaapje? Worden die gewoon niet kunstmatig in een zomerstemming gehouden?

Will

Niemand van alle lezers/experts hier een mening over? Kan me niet voorstellen

Will

Van de week een leuke discussie met een collega over het nut van het slijpen met een fijne korrel. Zelf heb ik weinig ervaring met zelf slijpen, tot nu toe heb ik dit altijd laten doen en verder een goed aanzetstaal gebruikt. Mijn collega beweert dat het slijpen met een korrel 400 en daarna 1000 gen...

Will

Als het gaat om recensies of kritiek van consumenten is het van belang dat er een kritieke massa is. De meeste sites beschikken over 3-4 recensies per restaurant...als er dan één lovend is, twee normaal en één die het finaal de grond inboort, dan heeft de lezer er weinig aan. Zolang er een wildgroei...

Will

Briljant stukje televisie, echt genoten gisteren. Mijn moeder en zus kregen bijna een hartverzakking toen het showstuk uitelkaar lazerde.. :mrgreen: Mocht iemand de docu ergens online aantreffen (downloadable, niet uitzendinggemist.nl) dan houd ik mij aanbevolen!! Een gelukkig nieuw jaar gewenst alv...

Will

Wow, dat zijn me de statistieken wel! Het budget ging meer over mijn eigen keukentje

Will

Kijk 's aan, weer wat geleerd. Nu nog het budget voor zo'n machientje

Will

De ingebouwde weegschaal is wel een leuke extra 'feature'!

Will

Thanks voor de tip Berex. Helaas gaan sateliet hier of kabel, maar op Youtube staat het een en ander.

http://www.youtube.com/luxetv#p/u/13/DeZQwNwl6Ko" onclick="window.open(this.href);return false;

Will

Welkom berexstone, das een een mooie staat van dienst! En gelukkig hoef ik nu niet meer te denken dat je de PR-man van Gault Milau bent!

Will

Minder kerstmenus zou wel 's kunnen komen door de afweging tussen beulen met kerst voor een slechts een halve zaal vs gezellig bij de familie aanschuiven...opeens toch een stukje aantrekkelijker om dicht te zijn dan.

Will

Marco, als je 'objectiviteit' een van je speerpunten maakt, dan spreekt mij dat zeker aan. BInnen de wildgroei aan keurmerken en beoordelingssites zou dit je onderscheidend vermogen kunnen zijn. Stel heel duidelijk beoordelingscriteria op, met een goede uitleg en voorbeelden. Bij veel sites heb ik h...

Will

Idd, het is dan ook een zeeeeeeeer gewild ingredient binnen de parfumindustrie! 'Walviskots' is wel een beetje misleidend voor iets dat al decennia bijna onbetaalbaar is.

Will

Is dat tv-programma van Sergio ergens te downloaden? Hoe heet het programma trouwens?

Will

Dat uitgerekend Braakhekke over ijdelheid en verloedering begint is wel wat typisch ja. Laten we niet de tenenkrommende Ambi Pur reclame vergeten: 'Vandaag een recept voor een heerlijke Hollandse pot' Dat zie ik Jonnie of Herman toch niet zo snel doen. :D http://www.youtube.com/watch?v=iZxXtpjev88

Will

Slapen...ach, volgensmij gaat het om de juiste verhoudingen en de manier van communiceren. Ik vind je berichtjes zeer interessant maar wellicht overspeel je je hand een beetje met meer dan 20 berichtjes in 3 dagen. That's all. Daarbij onstaat er vast niet alleen bij mij nieuwsgierigheid naar je acht...

Will

Zomaar een mening: Berexstone, je kan ook overdrijven met het linken van Gault Milau aan elk berichtje op dit forum.
Wat meer (insider?) informatie ten tijde van de GM uitreiking was erg leuk, maar nu begint het op mij over te komen als spammen....

Will

Haha, nog beter zelfs!

Waar werken Leo en Niels trouwens, ben wel nieuwsgierig, maar niet insider genoeg om het te weten.

Will

Wikipedia: Gault Millau is one of the most influential French restaurant guides founded by two restaurant critics, Henri Gault (1929-2000) and Christian Millau in 1965. Gault Millau is most famous for its rating system, on a scale of 1 to 20. Restaurants below 10 points are almost never listed. The ...

Will

Wat is je basisrecept voor deze (ik neem aan) hartige macaron? Ken zelf nl. alleen de zoete variant.

Will

Nee...je moet een pittige beproeving afleggen voordat je je meesterkok mag noemen. Of deze term juridisch ook is afgetimmerd betwijfel ik wel.

wiki of meesterkok

Will

Begin januari zal ik een tijdje in San Sebastian zitten. Iemand die wat leuke tips heeft? Zowel culinaire als culturele tips zijn welkom.
Ben met name geinteresseerd in wat alternatieven voor de 'grote jongens', dat laat de portemonnee namelijk helaas niet, of slechts 1x toe.

Will

Ja die UK Masterchef is echt een topper! Lekker Brits introotje ook: 'With culinary LEGEEEEEEEND Michel Roux' Wat mij betreft een van de meest leerzame programma's. Met name het wedstrijdonderdeel 'French Classics' vond ik er leuk. Michel Roux is erg in vorm als criticus en moet elke keer weer lache...

Will

Tjah....'alles opgeven' voor Curacao dat klinkt toch niet heel aantrekkelijk. Paar keer geweest en prima voor een paar weekjes, maar om daar nou te settelen? Kan niet echt zeggen dat het culinaire niveau nou zo hoog is op het eiland... Australie, Thailand, e.d. lijken mij een stuk interessanter, maa...

Er zijn 86 resultaten gevonden