Koksforum

Hallo allemaal,

Over een aantal weken heb ik mijn praktijk examen (zelstandig werkend kok nivo 3)

De opdracht in als volgt:

Het maken van een 5 gangen menu.

amuse

op basis van rest verwerking.

voorgerecht

kooktechniek warm roken en konfijten.
saus/bijlage en garnituur naar eigen inzicht

tussengerecht

getoerd gerezen deeg, gevuld naar eigen inzicht met zoutwatervissen
met veritable saus, garnituur naar eigen inzicht

hoofdgerecht

gebraden rundvlees, in zijn geheel gebraden voor 5 personen.
Deze wordt aan tafel getrancheerd en saus appart meegegeven.
2 stuks groente garnituur naar eigen inzicht.
aardappel, meelspijs of pasta garnituur naar eigen inzicht.
saus, juse naar keuze

nagerecht

Koud/warm nagercht op basis van verse fruit (oblie, warme souffle, mousse, ijs.)
vergezeld met een cremeanglaise naar eigen in zicht afgegarneerd.

Dit heb ik al:


amuse

.....

******

voorgerecht

Gerookte eendenborst met een saus van gekonfijte sinaasappel

******

soep

Kreeftensoep met een mousseline van……

******

tussengerecht

Bladerdeeg gevuld met zalm begeleid met asperges en hollandaise saus


******

hoofdgerecht

.......


******

nagerecht

warme vanille soufflé met een mousse van aardbeien,
begeleid met …. sorbet ijs verse aardbeien en een crème anglaise


Kunnen jullie mij verder helpen?
tips, ideeen, suggesties, opmerkingen

alles is welkom!

Een warme souffle met je examen? ... dat is gedurfd.

Weet iemand het menu van basiskoks?

Valt opzich wel mee toch? Gewoon zorgen dat je alles zo lang mogelijk rekt dat je op het einde de oven voor jezelf hebt

Hoe werkt zo'n examen dan, bestel je zelf je grondstoffen of zo?

En kan hollandaise tot die "veritabele sauzen" (zoals elders besproken) worden gerekend?

In principe moet je alles doen met wat school jue geeft he??
Veritabel of half veritabel..., dat zal wel al vast staan vrees ik

Pluter schreef:Hoe werkt zo'n examen dan, bestel je zelf je grondstoffen of zo?

En kan hollandaise tot die "veritabele sauzen" (zoals elders besproken) worden gerekend?

Je moet alles zelf inkopen, regelen en meenemen

De school heeft alleen enkele basis grondstoffen zoals bloem, zout, peper etc.
verder ook wel potten pannen, bakjes etc.
maarja deze waren vorig jaar niet echt schoon, er wordt daar heel slcht afgewassen
dus ik neem liever alles zelf mee.
tot op zekere hoogte natuurlijk

Wat een vet examen! wij kregen alles voorgekauwd ... succes

yrtsap schreef:Een warme souffle met je examen? ... dat is gedurfd.

Weet iemand het menu van basiskoks?

Ik had toen iets van groente soep, huzaren salade volgens mij
als hoofdgerecht varkenhaasje met witlof overbakken met ham en kaas uit de oven en gebakken aardapppeltje.
en als dessert volgens mij iets van bavaroise