eendenbout vullen

[leerlingkok]

ik heb een vraag ik met een eendenbout uitbenen (dat is geen probleem) maar dan moet ik het vullen en oprollen in alleminiumfolie oprollen en garen in de oven maar ik weet niet hoe dit gerecht/ proces heet maar ik moet daarvan een warm voorgerecht van maken heeft iemand iedenen hoe dit gerecht heet en mischien een recept heeft en/ of weet hoe ik er een warmvoorgerecht van kan maken
alvast bedankt voor jullie reactie

[Xavier]

een paupiette
en de kooktechniek die je bedoeld heet braiseren

ik zou de aluminiumfolie ruilen voor crepinette of goed opbinden met keukengaren

de dij van de eend bvb vullen met een farce met eendenlever...

[Leo]

een farce van eendenlever?
Dan bedoel je zijn eigen lever en niet een gemeste lever, of?

[jeroenbr]

een ballotine bedoel je ...

[Pinxo]

@Leo: Eendenlevers zijn niet het probleem als het om actiegroepen en dierenbeschermers gaat (hoewel de meesten dat zelf nog niet eens begrijpen)
Zij vechten tegen de met trechters gevoederde ganzen(levers)

Eendenlevers zijn er in Frankrijk zo veel dat ze die aan de straatstenen niet kwijtraken. De grootste productie draait om de filets, de poten gaan voor een deel naar de confits maar het overschot raken ze maar moeilijk kwijt. In Frankrijk koop je die dus al voor 3,50 de kilo (kip is in Nederland duurder)

de levers gaan mee in de mousse, creme of terrine de foi de vollaie. Of worden geperst in blikjes die rond kerst gretig verkocht worden.
Wat overblijft verkopen ze los, meestal ingevroren in zakken van 1kg, bij de Franse groothandels (Metro bijvoorbeeld)

Het is eigenlijk gewoon een bijproduct van de productie van eendenborst

[Aldus de medewerker slagerij van de Metro in Charleville Mezieres, noord Frankrijk]

[Leo]

nee..ging het mij niet op...
maar., om het vet uit de lever...loopt er niet veel weg?

[Xavier]

een farce van eendenlever?
Dan bedoel je zijn eigen lever en niet een gemeste lever, of?

een van de twee of beter nog, beiden

[Xavier]

een ballotine bedoel je ...

een paupiette bedoel ik

[Xavier]

nee..ging het mij niet op...
maar., om het vet uit de lever...loopt er niet veel weg?

nee niets,

vb:
250gr eendenvlees
150gr kippenvlees
100gr vers spek
2 eieren
150gr eendenlever
peper, zout
75gr mie de pain

vlees door de molen draaien mengen met de eieren, kruiden en paneermeel, tamiseren,
eventueel afwerken met truffel, gehakte groen kruiden, cognac...

[Pinxo]

Maar mijn vraag is dan: gaat die vulling niet helemaal uitdrogen aangezien zo'n boutje nogal wat tijd nodig heeft om te garen?
(ik begrijp nu dat Leo ook op zoiets doelde..)

[Xavier]

nee hoezo?

traag garen en je cuisson onder controle houden,

ofwel ga je braiseren:
mooi aankleuren in geklaarde boter,
matignon of vette mirepoix toevoegen samen met kruidentuiltje,
blussen met een beetje rode wijn, reduceren,
bodempje bruine fond toevoegen,
traaggaar braiseren, regelmatig arroseren...

of iets moeilijker: poeleren
op zacht vuur starten in geklaarde boter,
regelmatig je paupiette draaien en vaak arroseren

[Pinxo]

Arroseren bij en papillote bereiding?!
is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig?

[Bchef1]

Arroseren bij en papillote bereiding?!
is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig?

lijkt me ook idd een beetje raar om je "papillote"te arroseren. je perkamenten pakketje bedruipen met vet lijkt me weinig doen voor de inhoud.


edit: bij een paupiette heeft wel zin natuurlijk...

[Xavier]

paupiette


papillot

[Pinxo]

oeps ja
Ik ging even uit van de informatie van de vraagsteller, op zich niet zo gek toch...