Foie gras

[Cees Timmerman]

Lees net op misset horeca dat Minister Verburg een verzoek van de partij van de dieren tot verbod op de import van Foie gras heeft afgewezen. Gelukkig maar, als ik bedenk wat voor toeren Franse kids hier uithalen als drugstoerist. Zie je het al voor je, bij nacht en ontij naar La Douce France heen-en-weer om een partijtje foie illegaal in te voeren. Wel spannend..... Gelukkig is deze nieuwe vorm van betutteling (na oa het rookverbod) een halt toe geroepen.

[Pinxo]

hear hear!!
in dit geval was het woord betrutteling misschien beter, gelukkig gaat het niet door!!

[thebaldchef]

er zijn toch ook vriendelijke manieren om dit te verkrijgen.. niet ieder dier krijgt een pijp in zn maag gerost..

[Bchef1]

Tegenwoordig worden de eendjes en gansjes gemest door hun dag-nacht ritme te veranderen. dwz de dagen en nachten worden korter gemaakt waardoor ze vaker en meer gaan eten. De levers zijn wel kleiner (plm 350 gram) maar veel beter van kwaliteit dan de goedkope hongaarse welke vaak nog op de ouderwetse manier worden verkregen.

o.a. verkrijgbaar bij Vanilla Venture

[Maurits]

Ik ben nu een geweldig boek aan het lezen: 'Foie Gras Wars. Dit gaat over de politiek, ethiek, historie en productie van foie gras. Ontzettend informatief en prima te lezen.

Ik moet zeggen dat ik foie gras altijd met mixed feelings eet....het is namelijk NOOIT biologisch of diervriendelijk te produceren. Onmogelijk. Maar het is o zo lekker......BTW, er een diervriendelijkere manier van produceren. Bijvoorbeeld voeden met rubberen trechters (dus geen stalen pneumatische pompen), gavage (vetmesten) in groepen (ipv alleen in hokjes) en buiten voormesten (ipv binnen). Maar dit is allemaal zo moeilijk te weten te komen....

Trouwens wat ook interessant is, is dat foie gras productie in Nederland verboden is. Maar legbatterijen NIET; inconsequent dus. Het schijnt dat de dierenbeweging foie gras heeft willen verbieden als opstapje om de hele bioindustrie aan te pakken. Foie gras is nou eenmaal een "easy target". Check maar eens wat youtube filmjes....

Hoe dan ook, wat als we nou eens foie gras zouden kunnen nabootsen? Iemand wel eens een creme gemaakt van kippenlever en kippenvet (20-80)? Komt dat in de buurt?

[KNL]

dan heb je toch niet die vlezige structuur als je hem wilt bakken?
is wel een experiment waard lijkt me

[Leo]

misschien wat agar er door heen doen. Kort bakken, en langzaam laten garen?

[Bchef1]

Kreeg het volgende artikeltje in mijn mailbox:
http://www.bijzondererestaurants.nl/columns.php/id/28

wel interessant en laat zien dat er dus betere methodes zijn om foie gras te verkrijgen. jammer dat die halsstarrige fransen weer eens hun eigenwijze weg gaan....

En trouwens, ik heb wel eens een hele chinese eend gekocht ( voor peking eend uiteraard) met erin een zakje met de ingewanden waaronder de lever. deze woog ongeveer 250 gram, aardig vergroot dus.
smaakte net als foie gras (of is het dan foie glas )

[Maurits]

dan heb je toch niet die vlezige structuur als je hem wilt bakken?
is wel een experiment waard lijkt me

ja dat lijkt me ook. En Leo, kan je agar-agar bakken? Desintegreert dat ook niet boven de 80C? Misschien is glutenmeel of soja-eiwit een idee. Ik zit het testje op mijn experimentlijstje

[Maurits]

[quote="Bchef1"]Kreeg het volgende artikeltje in mijn mailbox:
http://www.bijzondererestaurants.nl/columns.php/id/28

wel interessant en laat zien dat er dus betere methodes zijn om foie gras te verkrijgen. [\quote]

ja wel beter, zeker die Spaanse. Maar zullen chefs culinair gezien inferieure foie gras kopen?

[jeroenbr]

Ik had iets gelezen over de dag/nacht versnellen. Dus ipv een dag van 24 uur krijgen ze een dag van 12 uur. Zo eten ze 2maal zoveel. Te verkrijgen bij vanilla venture meende ik.

[Leo]

topic, over lever. Was bij Nivo Finess wezen kijken

[Cees Timmerman]

Het lijkt mij onmogelijk om na experimenten met kippenlever en kippenvet diezelfde zalvige structuur te krijgen, en natuurlijk die smaak. Nothing beats the real thing.
Het enige wat het naar mijn gevoel weleens benaderd is dun gesneden Lardo di Colonata op warme bruschetta...

[Leo]

van de blog van Norbert Koreman,

Zo nu en dan komt Bert op bezoek, we drinken dan samen een flesje uit in ons cafeetje Chez Norbert. Bert is ongetwijfeld degene met de grootste know-how in de Benelux als het gaat om foie gras, hij wijdt er zijn hele leven al aan. Vijftien jaar geleden zette hij in Hongarije een productiesysteem op voor ganzen.

Wellicht weet u het niet: Frankrijk is van oudsher het productieland voor eendelever, Hongarije is dat al enkele eeuwen voor ganzelever.
De eend is een waterdier, de gans niet, die wil een echt landklimaat en houdt niet van natte poten.

Nu allerlei lieden en organisaties bezig zijn om foie gras in een bedenkelijk daglicht te zetten, wil ik van Bert weten hoe hij er over denkt. Zijn antwoord is kort samen te vatten: je hebt bad guys en good guys. Hij wil de allerbeste ganzelever maken en dat kan alleen maar wanneer de dieren zich prettig voelen. Zelf heeft Bert een productiesysteem waarop geen kritiek mogelijk is. Het begint voor hem al op het moment dat de eieren uitkomen, hij wil dat de kweker dan aanwezig is. De dieren moeten een band met hem opbouwen. Omdat hij geen antibiotica wil gebruiken, is het systeem van Bert goed uitgekiend.

In de eerste levensfase is hij erop gericht dat de dieren op tijd een stevig verenkleed krijgen, want dat maakt ze veel minder kwetsbaar. Zodra de genzen naar buiten gaan, hebben ze een vrije inloop naar binnen en kunnen ze eten en drinken à volonté. Buiten moeten veel bomen staan, waaronder ze beschutting kunnen zoeken. Wanneer die fase is afgelopen, zouden de ganzen normaal gezien naar de gavage gaan, naar het afmesten. Uniek in het systeem van Bert is dat de dieren dan een extra levensfase tegemoet gaan: de prégavage. Ze hebben dan nog steeds alle vrijheid en kunnen drinken zo veel ze willen, maar ze krijgen slechts drie keer per dag voer. Daarmee trainen ze om meer eten binnen te krijgen, ze zorgen dat hun krop goed vol zit. Daarmee wordt ook de borstkas getrained. Het afmesten zelf gebeurt niet op de klassieke manier, de dieren hebben meer ruimte te beschikking dan een officiële scharrelkip.

Ze worden niet gevoederd met een pijp, de maïs wordt achter in de bek geduwd. Zelf heb in Hongarije gezien dat de dieren reikhalzend op hun beurt wachten, dus dieronvriendelijk kan dat niet zijn. Dit systeem betekent wel dat de afmestperiode twee tot drie weken langer duurt. Het slachten gebeurt in een ISO-gecertifieerd slachthuis. De kweker wordt betaald op het kwalitatieve resultaat, niet op kilo's.
Bert zegt dat zijn systeem veel strenger is dan officiële bio, ik geloof hem. Uiteraard hangt aan dit systeem wel een prijskaartje, maar wat wilt u? Een lever die je niet kunt bakken omdat hij wegloopt? Of een lever die je lekker kunt bakken en stevig blijft. Veel chefs durven hun foie gras niet meer in de pan te doen, ze verwarmen dan maar onder de salamander.
Stap over op de foie gras van Bert. U kunt die herkennen aan de naam: Nivo Finess'

[KNL]

klinkt goed, zou die lever wel eens willen proeven.

ff verder aan het denken op die ganzelever namaken
qua uitzicht is het niet zo moeilijk denk ik, een crème maken met de kippelevertjes en vet,
garen, homogene massa van maken, en binden met xantana en dan vormen.
qua smaakbenadering zou het iets moeilijker worden inderdaad, zou je een soort extract ofzo kunnen maken?

[Maurits]

Hoe dan ook, wat als we nou eens foie gras zouden kunnen nabootsen? Iemand wel eens een creme gemaakt van kippenlever en kippenvet (20-80)? Komt dat in de buurt?

Blijkt dat het al bestaat genaamd 'faux gras' of 'faux foie gras', en het wordt idd van kippenlever en vet gemaakt, iig de versie van Rick Tramonto, de Chicago-chef van restaurant Tru.

[Leo]

Conclusies BijzondereRestaurants-enquête foie gras

Roep om ethisch label voor foie gras

Vorige week hield de website BijzondereRestaurants een enquête over foie gras ... daarmee haal je je zogezegd wat op de hals. In totaal reageerden ruim 516 van de ruim 3500 abonnees** op de nieuwsbrief van de website (bijna 15%). Het is in ieder geval duidelijk een onderwerp dat leeft bij velen, hoewel veel mensen aangaven nooit (12,7%) of slechts sporadisch (enkele keren per jaar: 54%) foie gras voorgeschoteld te krijgen. Maar iedereen heeft er wel een mening over. En hoe ... soms fel, bijna agressief of cynisch, dan weer relativerend, weloverwogen en soms verrassend.

De conclusies in een notendop:

Bijna alle respondenten (ruim 90%) is voor een herkenbaar label voor diervriendelijk(er) geproduceerde foie gras.
De enquête gaat verder niet in op de manier hoe dat bereikt moet worden, maar hier ligt duidelijk een taak voor de politiek.
Ruim 55% vindt het onduidelijk waar diervriendelijkere foie gras te koop is.
Het grootste deel van de respondenten vindt foie gras lekker (84%) en meer dan de helft wil alles weten over dat wat op het bord verschijnt (herkomst en behandeling).
In het algemeen wordt erkend dat foie gras doorgaans dieronvriendelijk tot stand komt. Zo’n 16% trekt daar conclusies uit (niet bestellen) en 5% is naar aanleiding van deze enquête gestopt met foie gras. Bijna driekwart wil meer voor foie gras betalen als het diervriendelijk(er) gemaakt kan worden, maar 14% gelooft er niet in dat dit kan.
Noch de activistische stichting Wakker Dier, noch de hotelketens die volgens deze stichting geen foie gras meer verkopen, kunnen rekenen op veel sympathie van deze nieuwsbriefabonnees. Ruim tweederde vermoedt dat onvoldoende onderzoek is gedaan naar de mogelijkheid om diervriendelijkere foie gras in te kopen.

**: Inmenging PvdD

Helaas hebben we in de stroom van ingevulde enquêtes een cesuur moeten aanbrengen op het moment dat we merkten dat een oproep van Marianne Thieme (PvdD) onze enquête in te vullen onder haar achterban, leidde tot een buitensporig hoog aantal vegetariërs (voor haar oproep was het gehalte 3,04%, erna bijna 43%!). De gerespecteerde mening van de achterban van de PvdD is ons genoegzaam bekend dus die leidde duidelijk tot contaminatie van onze gegevens. 121 reacties zijn derhalve niet meegeteld (de algemene opmerkingen zijn wel in het uitgebreide verslag opgenomen).
Vandaar de cesuur, ruim zeven uur nadat mevrouw Thieme haar helaas inhoudelijk slecht onderbouwde oproep deed.

Profiel respondent

De respondenten uit ons nieuwsbriefbestand zijn min of meer gelijk verdeeld qua geslacht. Iets meer dan 3% is vegetariër. Opvallend is dat 83% van de vegetariërs vrouw is. Ongeveer 45% heeft direct of indirect professioneel met de keuken te maken van een restaurant en ruim 10% is toeleverancier. De rest is consument.

Het grootste deel van de respondenten (54,5%) zegt altijd te willen weten waar eten vandaan komt en hoe het geproduceerd, dan wel behandeld is. Gevoelsmatig zal dit ver boven een landelijk gemiddelde liggen, vermoedt de redactie. Iets meer van 40% zegt eten belangrijk te vinden, maar de herkomst niet per se.

De smaak van foie gras

Heel veel geënquêteerden vinden foie gras ‘extreem lekker’ (43,3%) en bijna 41% houdt het op ‘lekker’ (84% vindt foie gras dus lekker).
De rest vindt het weinigzeggend en overgewaardeerd (5,3%), staat neutraal (4,6%), vindt het ‘niet lekker’ (2,5%) en ‘extreem onsmakelijk’ (3,5%).

Opvallend is ook de nadrukkelijke voorkeur voor ganzen- boven eendenlever (bijna 40%). Ruim 30% zegt het beide even lekker te vinden en 11% vindt het niet lekker. Fanatici zijn er ook: een vijfde bestelt het altijd als het op de kaart staat. Bijna 10% zegt ‘schande’ als het op de kaart staat.

Mensen die nu geen foie gras eten, maar het wel lekker vonden en gestopt zijn: 7,5%. Zij die gestopt zijn en het maar matig lekker vonden: 4,1%. Van dezelfde groep zegt het grootste deel dat dit vanwege de dieronvriendelijke productiewijze is. Een heel klein deel zegt het te duur te vinden (0,5%) en bijna 5% zegt het gewoon niet lekker te vinden.

Dwangvoeding

Goed 90% is welbekend met het fenomeen ‘dwangvoeding’ (gavage) en men heeft daar een breed aantal meningen over. Van ‘afgrijselijk’ en activistische kreten als ‘stop dierenleed!!!’ tot ‘als het alleen in de laatste drie weken van het leven van de vogel is, dan valt het allemaal wel mee’. Veel respondenten vragen zich ook af welk maatschappelijk gewicht deze kwestie heeft: verdient de aanpak van misstanden in de hele bio-industrie niet veel meer prioriteit? ‘Hoeveel mensen eten er nou foie gras?’ is in dat licht ook een opmerking die tot nadenken stemt. Sommigen storen zich er dan ook aan dat organisaties als Wakker Dier op dit vlak vaak luid te horen zijn, maar veel minder als het gaat om de bestrijding van misstanden tijdens dierentransport, de varkens- en veehouderij en bijvoorbeeld de korte en tamelijk tragische levenscyclus van vleeskippen.

Hongarije

Vaak worden ook opmerkingen gemaakt dat Hongaarse foie gras diervriendelijker zou zijn dan die uit andere landen. De Belgische foie gras-importeur Nivo Finess haalt zijn levers uit Hongarije bij boerderijen waar zogenaamde ‘milde gavage’ toegepast wordt, maar waarschuwt dat dit alleen gebeurt op nadrukkelijke instructie van de importeur zelf. Nivo Finess zegt ook een inspecteur ter plaatse te hebben die de gang van zaken volcontinu controleert, maar zoiets als ‘de Hongaarse methode’ die synoniem zou zijn aan ‘de diervriendelijke variant’ bestaat niet, zo waarschuwen zij. Veel andere producenten (waaronder de Fransen die foie gras zien als een product dat onlosmakelijk aan gavage verbonden is) hebben de weg naar Hongarije als lagelonenland gevonden.

‘Sentimenteel gedoe’

Uiteindelijk zegt 16,2% ‘afgrijselijk’ tegen dwangvoeding (dit komt overeen met de uitkomst op de vraag ‘Wat vindt u van foie gras?’ waarbij 84% aangaf het ‘lekker’ te vinden). ‘Gavage is een traditionele methode die al heel lang bestaat en inderdaad dieronvriendelijk is, maar ja ... het kan niet anders. En het is zo lekker!’ zegt 36,6%.

‘ Ach ... dat sentimentele gedoe, ik vraag me af of dit echt zo dieronvriendelijk is als gezegd wordt’, is het stoere geluid van bijna 12%. De enquête heeft ook een effect gehad want ruim 5% zegt: ‘Lijkt me niet fijn voor de vogel, en nu ik er over nadenk, stop ik ook maar met die foie gras.’

De lange lijst met overige opmerkingen over gavage (30% maakte die) is opgenomen in het uitgebreide enquêteverslag.*


Foie gras van ‘milde’ gavage, waar kan ik die krijgen ... ?

Er zijn foie gras-producenten die een diervriendelijkere methode van gavage toepassen (geen voeding tot in de maag, maar tot de krop, geen stalen pijp, maar rubberen slang waardoor minder kans op verwonding bestaat, minder lange dwangvoeding, lagere frequentie van voeden, minder voeding qua volume).

Ruim 55% juicht dat toe, maar kent de weg niet naar dat product. Slechts ruim 3% zegt dit niet interessant te vinden en bijna 17% zegt niet te geloven in ‘milde gavage’. En natuurlijk had men hier ook een mening over die te lezen is in het uitgebreide verslag*.

Wij stelden de vraag: ‘Stel, foie gras wordt een stuk duurder omdat er alleen nog maar diervriendelijk geproduceerd mag worden, wat vindt u daarvan?’ Marianne Thieme protesteert in een weblog dat zoiets helemaal niet kan (“Trap er niet in” blogte zij). Uit ons onderzoek blijkt in ieder geval dat bijna 60% dit een goede zaak zou vinden. ‘Leuke stelling, maar dat gaat niet lukken’, zegt bijna 14%. De losse opmerkingen hierover staan in het uitgebreide verslag*.

Ethisch label gewenst!

Wij legden ook het volgende voor:

Foie gras is nu te krijgen via delicatessenzaken en voor restaurants via de groothandel of rechtstreeks via een importeur. Kopers worden er nu niet op gewezen in hoeverre het product op diervriendelijke dan wel dieronvriendelijke wijze tot stand kwam. Is dat voor foie gras wenselijk? Een label voor ethisch correcte foie gras bijvoorbeeld?

Het verrast ons niet te merken dat de respondenten massaal vóór zijn (vaak met veel uitroeptekens en kapitalen) , maar de cynici die hier niet in geloven zijn ook aanwezig (‘en het varken dan?’ of bijvoorbeeld ‘geloof daar niet in!’ of ‘ik vraag me af of dat het gedrag van de consument verandert’). Slechts 9,75% vindt dit geen goed idee.

Acties Wakker Dier

Wakker Dier kan, ondanks hun ontegenzeggelijk goede bedoelingen, niet rekenen op erg veel sympathie over hun methoden onder onze respondenten. Bijna 20% staat achter hen, maar bijna 38% vindt dat zij te ver gaan in hun campagnes waarbij restaurants onder druk gezet worden foie gras te schrappen. Bijna een derde vindt hun acties ongenuanceerd en bijna 10% vulde zelf iets in, te lezen in de uitgebreide versie*. Een drastische opmerking van een (activistische) respondent kunnen we u nu niet onthouden: “Ze moeten de vraag bestrijden en dus de consument. Als die wegvalt, zetten restaurants het ook niet meer op de kaart.” Waarvan acte ...

Bilderberg, Carlton en Mövenpick

Het bericht van Wakker Dier dat de hotelketens Bilderberg, Carlton en Mövenpick geen foie gras meer op de kaart zetten, wordt verschillend beoordeeld: ‘verstandig’ zegt bijna 20%, maar bijna tweederde (62,7%) zegt ‘jammer, kennelijk is niet gezocht naar een diervriendelijkere variant’. En dan waren er natuurlijk nog wat opmerkingen aan het adres van deze hotels, te lezen in het uitgebreide verslag*.

Laatste vraag: ‘Wat vindt u van de acties van Wakker Dier in het algemeen?’. Het merendeel vindt dat de nuance ontbreekt in hun acties, maar vindt het verder prima dat ze er zijn (145 resp.). ‘Zolang dwangvoeding bestaat, zijn hun acties gerechtvaardigd’ (80 resp.). ‘Ze lijken onbereikbaar voor discussie over dit onderwerp’ (88 resp.). ‘Ik ben niet zo’n fan van Wakker Dier (115 resp.) ‘Ik vind dat er andere zaken zijn die meer prioriteit verdienen’ (49 resp.) en er waren nog wat eigen meningen, opgenomen in het uitgebreide verslag*.

* Breed aantal opmerkingen

Tot slot mocht elke respondent nog een opmerking maken over de kwestie ‘foie gras’ en daar is goed gebruik van gemaakt, soms door mensen die met naam en toenaam genoemd wilden worden.

Dit alles kunt u teruglezen in het uitgebreide verslag dat u via e-mail bij de redactie van BijzondereRestaurants kunt opvragen (redactie@BijzondereRestaurants.nl). Als u op enigerlei wijze wilt citeren uit dit verslag, gelieve dan de bron te noemen (de website BijzondereRestaurants.nl & .be). Als u ons mailt, dan graag met volledige naam en eventueel voor wie het bedoeld is.



Relativerende redactionele noot:

Het valt ons op dat velen te kampen hebben met vooroordelen over foie gras en radicale stellingen aan beide kanten van het spectrum. Wie zich verdiept in de problematiek komt erachter dat – zoals bij bijna alles – de zaken bepaald niet zwart-wit zijn, maar ook deskundigen spreken elkaar helaas tegen over het wel en wee van de vogels. Dit maakt het voor de consument niet makkelijker.

Het spijt de redactie dat op sommige momenten de indruk gewekt kan zijn dat wij bij voorbaat een stelling ingenomen hebben over dit onderwerp. Het begrip ‘diervriendelijke foie gras’ hadden wij bijvoorbeeld moeten vervangen door ‘diervriendelijkere foie gras’ omdat ook wij van mening zijn dat alleen dwangvoedingvrije foie gras echt diervriendelijk is. Dat Marianne Thieme van de PvdD echter blijft ontkennen dat dit fenomeen bestaat en hardnekkig over ‘zieke levers’ blijft praten, ergert ons. Het bestaan van dwangvoedingloze foie gras is een gegeven en aan gebruik van de kreet ‘zieke levers’ kleeft iets demagogisch. Het zonder dwangvoeding produceren van foie gras is echter een zeer moeilijk proces waarbij de gans in feite in het wild gehouden moet worden en in deze zin herkent u de tegenstelling natuurlijk al. Lees hier ons recente artikel over dit onderwerp. Ontwikkelingen zijn echter in volle gang en het onderwerp vraagt nog om veel onderzoek naar alternatieve methoden.



Foie gras: ‘klein probleem’

Evenwel zijn wij het met vele respondenten eens dat foie gras maar een klein probleem is binnen de hele bio-industrie die in de regel weinig respect voor dieren toont. Wij huldigen dan ook de stelling: beschaving kan afgemeten worden aan de manier waarop men met dieren omgaat.



Pieter J. Bogaers
hoofdredacteur

[Maurits]

Reuze interessant! Leuk, Leo.

[Cees Timmerman]

Zijn die hotelketens genokt uit diervriendelijke overwegingen of zijn ze bang voor stennis voor de deur? Ik denk dat laatste.

[Cees]

Ja dat denk ik ook! Mooi artikel.

[ronbrug]

Not a week whitout, in mijn ispc tijd bijna elk weekend wel een lobje meegenomen.
Mooie lalande eendelever, of mooie witte hongaarse ganzelever.
Met een beetje mats werk, kon je een lever meenemen voor zo'n 15 euro.
Moet misschien maar weer terug , nu het van Hanos is.