Chemie in de keuken, Herve This

[Rene Bruins]

Droge leerstof,maar interessant voor mensen die willen weten wat er in hun pan gebeurd....super!

[Leo]

U kent dat wel: het brood rijst niet goed, de mayonaise schift, de soufflé zakt in elkaar en er zitten klonten in de saus. Hoe dat komt? Door uw gebrek aan kennis! Om te koken moet je weten hoe de ingrediënten in de pan reageren. Koken is een combinatie van chemie – hoe reageren stoffen – en moleculaire biologie – hoe gedragen cellen zich onder specifieke omstandigheden.

Rijzen soufflés beter met geklopt eiwit? Koks debatteren er al eeuwen over. Het debat kan met een simpel experiment worden beslist. Wat zou de verklaring kunnen zijn dat mayonaise schift bij volle maan? Waarom moet je eigeel met suiker direct kloppen? Kun je met een zilveren lepeltje in de champagnefles voorkomen dat koolstof ontsnapt? En hoe voorkom je dat fruit bruin wordt als je het hebt gesneden?

Deze en meerdere vragen worden wetenschappelijk onderzocht in dit mooi vormgeven boek, geheel volgens de nieuwe styling van de Wetenschappelijk Bibliotheek reeks.

Hervé This is fysisch chemicus en een succesvol schrijver. Van Chemie in de keuken werden in Frankrijk 50.000 exemplaren verkocht. This is grondlegger van de ‘moleculaire gastronomie’, de wetenschap die natuurkundige en scheikundige processen tijdens het koken bestudeert. Hij is verbonden aan het Collège de France in Parijs.

Door: Hervé This

Ik het een must, om dit te kopen als je "over eten en koken" van Mc Gee ook al hebt?

ISBN: 9789085711933 hardcover

[Rene Bruins]

U kent dat wel: het brood rijst niet goed, de mayonaise schift, de soufflé zakt in elkaar en er zitten klonten in de saus. Hoe dat komt? Door uw gebrek aan kennis! Om te koken moet je weten hoe de ingrediënten in de pan reageren. Koken is een combinatie van chemie – hoe reageren stoffen – en moleculaire biologie – hoe gedragen cellen zich onder specifieke omstandigheden.

Rijzen soufflés beter met geklopt eiwit? Koks debatteren er al eeuwen over. Het debat kan met een simpel experiment worden beslist. Wat zou de verklaring kunnen zijn dat mayonaise schift bij volle maan? Waarom moet je eigeel met suiker direct kloppen? Kun je met een zilveren lepeltje in de champagnefles voorkomen dat koolstof ontsnapt? En hoe voorkom je dat fruit bruin wordt als je het hebt gesneden?

Deze en meerdere vragen worden wetenschappelijk onderzocht in dit mooi vormgeven boek, geheel volgens de nieuwe styling van de Wetenschappelijk Bibliotheek reeks.

Hervé This is fysisch chemicus en een succesvol schrijver. Van Chemie in de keuken werden in Frankrijk 50.000 exemplaren verkocht. This is grondlegger van de ‘moleculaire gastronomie’, de wetenschap die natuurkundige en scheikundige processen tijdens het koken bestudeert. Hij is verbonden aan het Collège de France in Parijs.

Door: Hervé This

Ik het een must, om dit te kopen als je "over eten en koken" van Mc Gee ook al hebt?

ISBN: 9789085711933 hardcover

Ik vind van wel...heb de Mc Gee ook, maar dit is heel anders geschreven en gaat dieper over een bepaald product en de verhalen van vroeger zijn gewoon leuk om te lezen.. Maar de Mc Gee is idd ook een must have! alleen lees je de Mc Gee nooit uit

[berexstone]

Op het moment bezit ik de volgende boeken door Hervé This :
> 1993 : Les Secrets de la casserole (Editions Belin)
> 1995 : Révélations gastronomiques (Editions Belin)
> 1999 : La Casserole des enfants (Editions Belin)
> 2002 : Six lettres gourmandes (Editions Jane Otmezguine)
> 2002 : Traite élémentaire de cuisine (Editions Belin)
> 2002 : Casseroles et éprouvettes (Editions Pour la Science/Belin)
> 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob)
> 2007 : Construisons un repas (Editions Odile Jacob)
> 2007 : De la science aux fourneaux (Editions Pour la Science/Belin)
> 2007 : Alchimistes aux fourneaux (Editions Flammarion)
> 2008 : Propos culinaires et savants (Editions Belin)
> 2009 : La sagesse du chimiste (Editions L'oeil 9)
> 2009 : Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique...culinaires : quelles relations? (Editions Quae/Belin)
Zijn er nog boeken die ik gemist heb, waar ik het bestaan niet van weet?