Koksforum

Ik ben benieuwd naar hoe jullie asperges koken, hoe lang, laten afkoelen in het vocht, met/zonder doek, water of fond of misschien anders, boter/olijfolie?
Vind het altijd erg interessant om te horen/zien hoe anderen ze bereiden.
Wat voor een garnituren doen jullie erbij, wat vinden jullie het lekkerst en waarom?

Laat me het weten.


groeten Tim

Hahaha...

Typisch zo'n produkt waarvan je in elk bedrijf weer op een nieuwe manier wordt verteld hoe het dan wel niet "moet" .

Zelf ben ik ondertussen uitgekomen op:

water+zout, onder doek en laten afkoelen in het vocht. Vocht hergebruiken voor nieuwe lading, of om op te warmen/glaceren, of als basis voor veloute.

Soms wat extra smaakstoffen. Nooit schillen erbij (en het liefst eerste kontje eraf)!!!!

Sous vide is uiteraard ook top, maar gezien de hoeveelheden die in het korte seizoen erdoorheen gaan vaak wat onpraktisch.

Koud water, kokend water? en de hoeveelheid minuten?

2x schillen (bewaren voor velouté)
kontjes eraf (bewaren voor velouté)
Opzetten in koud water (70%), beetje suiker (10%), folie (2%), zout(4%), roomboter(10%) met doek erover, helemaal bedekt
Tot aan de kook brengen, exact 2 minuten laten koken (goed bijhouden)
Er af halen en in het kookvocht wegzetten todat ze koud zijn.
Asperges eruit, vocht bewaren voor een 2e lading of bewaren voor velouté

De asperges zet je koud op, anders kloppen de 2 minuten doorkoken niet meer.
Wij wegen altijd de hoeveelheid geschilde asperges af, vanuit daar bereken je het aantal grammen voor je ingredienten

wat voor een standaard per kilo hou je precies aan?

Tim schreef:Koud water, kokend water? en de hoeveelheid minuten?

In kokend water ivm oplossen zout. Hoeveelheid zout (+evt smaaksoffen) en kooktijd afhankelijk van beoogd gebruik. Liefde, aandacht en vooral fingerspitsen gefühl zijn hier de sleutelwoorden.

Wat ik wel erg belangrijk vind: 2x (of 1,5x) schillen en de harde kontjes (ongeveer onderste 1,5cm) afsnijden en deze weggooien!!!
De stukjes die je na het koken overhoudt bij het op lengte snijden gebruik ik wel.

Hoe doe je het zelf Tim?

Schillen soms 1,5 keer, hangt er een beetje vanaf, kontjes laten wij er wel aanzitten
Koken in kippenfond/water, boter en zout, afkoken zoals jij zegt op gevoel. asperges terug koelen gescheiden van het vocht, ook terug koelen.
Asperges op maat snijden en in het afgekoelde vocht leggen.

Sous vide.

Schillen, kontje eraf en in vacuum zakken doen aan de achter kant beetje boter dat in de fleur de sel is gedrukt. vacumeren en gedurende 17-18 minuten stomen op 97 graden Celsius.
(licht aan de dikte en begin of einde van het seizoen).


is echt super.

Gr Marcel

Er zijn dus nog weinig mensen die ze op 85 graden garen in olie?

heb wel een gehoord, dat de bittere smaak weg kan door een stukje witbrood mee te koken..

Leo,
Hoe doe je het zelf dan?

vacuum 85 stoom met zout.
groene aspege gewoon koken.

geen fond, water of boter erbij en hoelang? Kook je ze nog verder in de pan voordat ze mee mogen?

Vacuumeren met peper en zout, beetje suiker en een klont lekkere boter, stomen op 100 graden, 11 minuten (voor aa asperges)

Water en zout...liefst vacuum , maar vanwege hoeveelheid toch maar niet.

hoeveel doen je er dan?

Ik heb me zitten afvragen wat het voordeel is van vacuum bereiding van asperges.
Als je het traditioneel doet, in rvs bak, met theedoek open hou je namelijk ook de stoom in de pan/bak, toch?
het enige waar ik aan kan denken is dat je met deze traditionele manier smaak/vitamines kan verliezen door het water.
Maar is dat niet minimaal?
Dus, waarom?

p.s.: niemand foelie in het water?

Omdat je dan 100% zeker weet dat je niks verliest

Leo schreef:hoeveel doen je er dan?

Verschilt een beetje, maar zijn zo 6-8 kistjes per dag

Flinke handel...tjonge jonge.

Wij gooien er ook zo'n 5 tot 8 kistjes door. Het top punt tot nu toe waren 14 kistjes op een zaterdag

Tim schreef:het enige waar ik aan kan denken is dat je met deze traditionele manier smaak/vitamines kan verliezen door het water.
Maar is dat niet minimaal?
Dus, waarom?

p.s.: niemand foelie in het water?

Je geeft zelf het antwoord al. Proef je kookvocht 's, de smaak daarvan ben je "minimaal" kwijt (zeker als je ze ook daarin af laat koelen en bewaart).

Foelie kan.